평소 토마토 주스를 즐기지 않는다. 하지만 비행기를 타면 꼭 기내 음료로 토마토 주스를 주문하곤 한다. 앞자리, 옆자리에서 주문하는 모습을 보면서 덩달아 토마토 주스에 마음이 끌리는 것이다. ‘이렇게 토마토 주스를 좋아하는 사람이 많았나.’ 비행기를 탈 때마다 궁금했다. 아무튼 비행기에서 마시는 토마토 주스는 그럭저럭 마실 만하다. 

실제로 토마토 주스는 기내에서 주문하는 음료수의 3분의 1 정도를 차지한단다. 이 대목에서 흥미로운 사실이 있다. 지상에서는 토마토 주스를 거들떠보지도 않는 사람이 왜 비행기를 타면 토마토 주스에 손길이 가는 것일까. 

영국 옥스퍼드대 과학자인 찰스 스펜스는 ‘왜 맛있을까’(어크로스)에서 그 이유를 비행기 소음에서 찾는다. 비행기 엔진 소리는 승객이 지상에서처럼 맛을 느끼는 일을 방해한다. 그런데 감칠맛(우마미)만큼은 소음 속에서 되레 강하게 느껴진다. 놀랍게도 토마토에는 감칠맛을 내는 글루탐산이 풍부하다.

접시와 색깔만 바꿔도 더 달게 느껴져

스펜스는 가스트로피직스(Gastrophysics)를 개척하는 과학자다. 가스트로피직스는 미식학(Gastronomy)과 물리학(Physics)의 합성어로, 우리말로 ‘맛의 과학’ 정도로 번역되는 새로운 과학 분야다. 처음에는 호기심 많은 괴짜 과학자의 말장난인 줄로만 알았는데 알면 알수록 신통방통하다. 

비행기 이야기를 꺼냈으니, 가스트로피직스의 성과를 좀 더 살펴보자. 왜 비행기 기내식은 맛이 없을까. 앞에서 언급한 소음만큼이나 문제되는 것이 높이 나는 비행기 객실의 낮은 기압이다. 낮은 기압도 단맛, 짠맛 등을 느끼지 못하게 방해한다. 기내식에 지상의 음식보다 설탕이나 소금을 더 많이 넣는 것도 이 때문이다. 



과학자의 여러 연구 결과를 보면 맛을 느끼는 데 후각이 중요한 기능을 한다. 실제로 코가 막히면 음식 맛을 구별하기 어렵다. 비행기 내 낮은 기압은 맛을 느끼는 데 중요한 역할을 하는 음식의 냄새 분자 수도 줄인다. 덩달아 기내의 건조한 공기는 코도 마르게 해 냄새 분자의 탐지도 어렵게 만든다. 설상가상이다. 이러니 기내식이 어떻게 맛있을 수 있겠나. 

냄새만큼이나 소리도 중요하다. 믿기 힘든 실험 결과부터 몇 개 보자. 스펜스는 감자 칩을 먹을 때 ‘바삭’ 소리를 크게 하는 것만으로도 소리가 없을 때보다 15%가량 더 신선한 느낌을 줄 수 있다는 사실을 확인했다. 스펜스는 이 연구로, 웃겨 보이지만 사실은 진지한 실험에 주는 이그노벨상 영양학 부문을 수상했다. 

스펜스는 높은음이 많이 포함된 소리를 들려줄 때 사람이 단맛을 좀 더 강하게 느낀다는 사실도 확인했다. 반면 낮은음이 많이 포함된 소리는 쓴맛이 더욱더 강해졌다. 이런 연구는 기발한 아이디어로 연결된다. 기내식에 몸에 안 좋은 설탕을 더 넣는 대신 높은음이 들어간 소리를 들려주면 어떨까. 설탕이 없어도 승객이 단맛을 좀 더 느낄 수 있지 않을까. 

이미 많은 레스토랑은 소리의 힘으로 손님을 통제한다. 예를 들어 음악 속도를 조절하는 것만으로도 손님의 식사 속도를 통제할 수 있다. 빠른 음악이 나오면 손님의 음식 먹는 속도도 빨라진다. 멕시코 음식 타코를 파는 미국 1500개 치폴레 매장에서 점심과 저녁에 빠른 박자의 곡을 연주하는 것도 이 때문이다. “손님이 끊임없이 움직여야죠!” 

그렇다면 시각은 어떨까. 냄새나 소리만큼이나 색깔도 중요하다. 똑같은 딸기 디저트를 흰 접시와 검은 접시에 담아 맛보게 하면, 흰 접시의 디저트가 10%가량 더 달다는 평가를 받는다. 분홍색과 녹색은 어떨까. 사람들은 분홍색 음료가 녹색 음료보다 더 달다고 생각한다. 심지어 녹색 음료에 설탕을 10%나 더 넣었는데도 이런 생각은 바뀌지 않았다.

다이어트 원하면 빨간색 접시를 써라

그렇다면 설탕을 10% 줄인 디저트를 흰 접시에 내놓으면 어떨까. 설탕을 10% 덜 넣은 대신 음료수 색깔만 분홍색으로 바꾸면? 단지 색깔을 바꾸는 것만으로도 몸에 안 좋은 설탕을 10%나 덜 먹을 수 있다니 얼마나 설레는 일인가. 바로 이게 가스트로피직스를 연구하는 스펜스의 야심 가운데 하나다. 

가스트로피직스의 연구 결과를 염두에 두고, ‘과학적으로’ 잘 먹는 법을 몇 가지 따져보자. 덥다고 식사 전 얼음물을 벌컥벌컥 들이켜는 일은 하지 말자. 얼음물은 맛을 감지하는 혀를 마비시키기 때문에 음식 맛을 제대로 느끼게 하는 것을 막는다. 비싼 돈을 내고 맛있는 식당에서 외식할 때는 특히 삼가야 할 행동이다. 

커피나 주스를 마시면서 빨대를 사용하는 것은 어떨까. 맛을 느끼는 데 코로 냄새 분자를 흡입하는 일의 중요성을 알았다면, 절대로 해서는 안 될 행동이다. 빨대로 커피나 주스를 흡입하면 코로 들어가는 냄새 분자의 수가 적어지니까. 캔이나 병맥주를 가능하면 컵에 따라 마셔야 하는 것도 이 때문이다. 

혹시 살을 빼려는 목적으로 식사량을 조절하고 있다면 그릇부터 작은 것으로 바꿔라. 그릇 크기가 2배로 커지면 자기도 모르게 식사량이 40%나 늘어난단다. 그릇의 색은 (가능하다면) 빨간색이 좋다. 스펜스에 따르면 사람들은 똑같은 음식이라도 빨간 접시에 담겼을 때 적게 먹는 경향이 있다. 

식사할 때 TV나 스마트폰으로 동영상을 켜놓는 습관도 버리자. 흥미로운 동영상 콘텐츠를 켜놓고 식사하면 음식을 15%나 더 먹는다. 스펜스는 이렇게 설명한다. “TV나 모바일 기기 때문에 주의가 흩어지면 음식과 관련한 자극에 집중하지 못하고 실제로 배가 부르다는 사실도 깨닫지 못한 채 더 많이 먹을 위험이 있다.” 

마지막으로 이번 여름휴가 때 기내식을 좀 더 맛있게 먹을 방법은 없을까. 소음 제거용 헤드폰을 쓰고 높은음이 적절히 담긴 달콤한 음악을 들으면 맛을 좀 더 느낄 수 있겠다. 참, 영화는 당연히 끄는 게 좋다. 영화에 몰입하면 안 그래도 맛없는 기내식의 존재감이 더욱더 없어질 테니까.