피자는 음식점업 가운데 안정적이면서 보수적인 아이템의 대표주자다. ‘세계 음식명 백과’는 피자를 이렇게 소개하고 있다. ‘이탈리아를 대표하는 요리로 수천 년의 역사를 가지고 있고, 오늘날 같은 형태의 피자는 19세기 말에 탄생됐으며, 이후 이탈리아 남부 출신들에 의해 미국으로 전해졌다.’

미국에 전해진 피자는 음식 양을 중요시하는 미국인 취향에 맞게 크기가 커지고, 육류와 치즈를 중심으로 토핑이 풍성해지면서 지역별로 다양한 레시피가 생겨났다. 당시 미국에서는 다른 외식업에 비해 피자전문점 창업비용이 상대적으로 낮았기 때문에 이탈리아 이민자뿐 아니라 다른 나라에서 온 이민자도 피자 가게를 열었고 그 결과 인도, 아랍, 그리스, 남미 등 이국적인 음식문화와 접목한 피자들이 탄생했다. 미국의 피자 인기는 도쿄, 상하이, 모스크바, 서울 등 전 세계로 퍼져 나갔고, 담백한 반죽에 토핑 선택이 자유로운  피자는 세계화된 이탈리아의 여느 요리보다 원형으로부터 많이 변화된 모습을 보였다.

그 뒤 피자 체인점이 생겨나면서 피자는 외식 사업에서 성공적인 메뉴로 정착했다. 초창기 탄생한 유명 피자 체인점으로는 1954년 셰키스(Shakey’s), 58년 피자헛(Pizza Hut), 59년 리틀시저스(Little Caesar’s), 60년 도미노피자(Domino’s Pizza) 등이 있다. 82년에는 캘리포니아 유명 셰프인 볼프강 퍽(Wolfgang Puck)이 ‘디자이너스피자(designer’s pizza)’라는 얇디얇은 반죽의 세련된 피자를 만들면서 저렴한 음식이라는 기존 이미지에서 벗어나 고급스러움을 더했다.

이런 유래를 가진 피자가 우리나라에 들어온 것은 1972년. 서울 유네스코빌딩에 최초의 피자 가게가 문을 열었고, 85년 피자헛이 이태원동에 1호점을 개설했으며, 90년 미스터피자가 이화여대 앞에 1호점을 개설하면서 이후 우리 생활에 없어서는 안 될 먹거리로 성장하고 발전했다.

현재 피자는 고가 브랜드와 중저가 브랜드로 양분돼 있다. 고가 브랜드로는 미스터피자, 도미노피자, 피자헛, 피자알볼로 등이, 중저가 브랜드로는 피자스쿨, 뽕뜨락피자, 피자마루, 피자에땅, 오구피자, 파파존스피자, 7번가피자 등이 있다. 최근 경기침체 영향으로 피자업계에도 양극화 현상이 뚜렷하다. 하지만 성숙기가 길고 원가가 낮으며 순이익이 높은 아이템 중 하나로 식자재에 대한 진정성만 지켜나간다면 피자는 여전히 좋은 창업 아이템이라고 할 수 있다.

해마다 월 매출 2% 내외로 늘어

나이스비즈맵(NICE BizMap) 상권분석서비스 자료에서 2012년부터 2016년 1월까지 피자업종의 점포 수 변화를 보면 2012년 6753개, 2013년 6698개, 2014년 6718개, 2015년 7707개로 2015년에 급성장했음을 알 수 있다. 2014년에 비해 12.8%나 늘었다. 특히 2015년 2월부터 2016년 1월까지 1년간 점포 수 변화를 보면 월평균 29개씩 증가한 것으로 나타났다. 치킨전문점이 전국에 3만6000여 개가 있고, 커피전문점이 5만 개가 넘는다고 하니, 상대적으로 피자 업종은 매우 낮은 분포인 셈이다.

전국 피자전문점의 전체 월평균 매출 규모는 2012년 3068억 원, 2013년 3129억 원, 2014년 3182억 원, 2015년 3745억 원으로 지속적인 성장세를 보이고 있다. 2014년 세월호 사고와 2015년 메르스(MERS·중동호흡기증후군) 사태 속에서도 피자전문점은 꾸준히 늘었다.  

피자전문점 가게당 월평균 매출 변화는 2012년 4543만 원, 2013년 4670만 원, 2014년 4740만 원, 2015년 4855만 원으로 해마다 2% 내외로 성장했다. 이처럼 전국 매출 규모와 가게당 매출 변화만 봐도 안정적인 아이템임을 알 수 있다. 또한 나이스비즈맵 자료에 나타나는 전체 매출 규모는 서울, 경기, 인천 순이며 가게당 월평균 매출도 서울, 경기, 인천 순이다. 단가는 제주, 강원, 전남 순으로 높은 것으로 분석됐고 점포 수는 경기, 서울, 인천 순으로 인구수 대비 경기가 단연 앞서 있다. 이 자료를 통해 추정할 수 있는 것은 임차료와 권리금 등을 감안하더라도 인천이 피자전문점을 개설했을 때 성공 가능성이 가장 높다는 점이다.

합리적 실속 소비에 중저가 브랜드 약진

2016년 1월 자료를 보면 2015년보다 서울, 경기, 인천 순으로 전체 매출은 성장했지만 가게당 월평균 매출은 떨어졌다. 전체 매출이 오른 것은 점포 수 증가에 따른 결과고, 가게당 월평균 매출이 떨어진 것은 사회 전반적으로 경기가 좋지 않은 게 가장 큰 원인이다. 이렇다 보니 소비자들은 합리적인 실속 소비에 치우치고, 그 결과 중저가 브랜드의 약진으로 이어졌다. 피자업종의 경쟁도 점점 심해지고 있지만 아직까지는 성장 가능성이 높다고 할 수 있다.

2012년 1월부터 2015년 1월까지 4년 동안 매출 규모 데이터를 기초로 평균 성장률을 분석했더니 매출 규모가 가장 커지고 있는 지역은 울산으로 지난 3년간 성장률이 10.7%에 달했으며 이어 경기, 제주 순이었다. 반면 부산, 충북, 대구, 경남, 세종시의 매출은 감소한 것으로 나타났다. 지역별 전체 월평균 시장 규모는 2012년에 비해 2015년 같은 기간(1월 기준) 경기 185억 원, 서울 52억 원, 인천 34억 원 순으로 증가한 것을 알 수 있다. 따라서 전체 피자 시장의 자료를 분석했을 때 창업자금에 맞게 상권 입지를 선정한다면 충분히 승산 있는 아이템이라고 할 수 있다.

마지막으로 피자전문점이 무엇으로 승부해야 하는지 보여주는 사례를 소개한다. 피자알볼로 인터넷 홈페이지의 브랜드 소개란을 보면 호텔조리학을 전공한 이재욱·재원 형제는 2005년 7월 전세자금 2500만 원으로 목동에 6평(약 19.8m2) 남짓한 가게를 얻어 창업을 한다. 하지만 초창기 장사가 잘 안 되자 토핑 재료를 푸짐하게 올리기 시작했고 몇 개월이 지나자 주부들의 입소문을 통해 피자알볼로의 이름이 빠르게 퍼져 나갔다. 10년 만에 피자알볼로는 230여 개 가맹점을 운영하는 외식기업으로 성장했다.

피자알볼로의 사례에서도 알 수 있듯 성공 요인은 맛에 대한 정직과 진정성에 있다. 피자전문점을 준비하는 예비창업자는 빅데이터를 활용하는 것도 중요하지만 고객에 대한 진정성이 성공을 좌우한다는 점을 잊지 않았으면 한다.