음식문화가 세분화되고 정교해지고 있다. 한식 세계화가 계속해서 화두가 되고 있지만 이런 거대담론이 무슨 의미가 있을까 하는 생각도 든다. 요즘 요리계에서 각광받는 젊은 셰프들을 보면 거대담론이 담긴 요리를 하기보다 자신이 먹어왔던 음식을 재해석하고 발전시켜 새로운 음식을 만드는 데 몰두한다. 또한 그것으로 해당 분야를 리드하는 스타 셰프가 되겠다는 게 그들의 꿈이기도 하다. 한국인이라면 어린 시절부터 먹어온 각종 장류나 김치 같은 전통 음식에서 떡볶이, 순대 같은 간식까지 몸에 유전자처럼 각인돼 있을 터. 이런 유전자는 누가 시키지 않아도 자기 음식에 자연스럽게 녹아들 수밖에 없다.

예나 지금이나 미식의 최전선인 서울 강남구 청담동. 최근 이곳에 미국에서 ‘스타’  반열에 오른 셰프 2명이 한국인의 정체성이 녹아든 레스토랑을 열었다. ‘아키라 백’으로 더 유명한 백승욱 셰프는 미국 ‘마츠히사’의 최연소이자 최초 비일본계 주방장으로 명성을 쌓기 시작해 라스베이거스 벨라지오호텔 ‘옐로테일 바이 셰프 아키라 백’ 같은 미국 최정상 레스토랑을 운영하며 이름을 날리고 있다. 한국인으로 태어나 미국에서 일식으로 성공한 그의 요리는 말 그대로 국제적이고 세계화돼 있다. 그가 올해 전 세계로 진출하면서 청담동에 ‘DOSA(도사) by 백승욱’이란 이름을 걸고 레스토랑을 열었다.



‘도사’의 요리엔 한국인 백 셰프의 정체성이 깊게 묻어난다. 한국식 통닭을 프라이드치킨으로 재해석한 마늘통닭에 한국 어머니도 좋아할 버섯피자, 한국형 달걀반숙인 수란에 이르기까지 한식과 서양식을 새롭게 변형한 요리가 나온다. 그럼에도 요리가 억지스럽지 않고 편하다. 초코파이를 응용한 마카롱이나 양은도시락을 응용한 나무접시에 이르면 음식에 대한 깊은 이해를 바탕으로 그가 ‘한바탕 논다’는 생각이 든다. 그의 요리엔 정교한 실력을 가진 젊은 셰프에게선 찾아보기 힘든 유머감각까지 더해져 있다. 먹는 내내 즐거움을 선사한다.





‘도사’에서 멀지 않은 곳에 송훈 셰프의 ‘S·Tavern(에스테번)’도 최근 문을 열었다. ‘마스터셰프코리아’ 시즌4 심사위원으로 등장하면서 국내에 이름을 알린 송 셰프는 미국 ‘그래머시 태번’과 ‘마이알리노’, 미슐랭 스리스타인 뉴욕 ‘일레븐 메디슨파크’ 같은 미식계 최정상급 식당에서 10년간 근무한 경력의 소유자다. 프렌치 요리를 기본으로 이탤리언 요리와 스패니시 요리를 두루 섭렵했지만 그가 하는 요리의 근간은 미국식 구이요리다.  

요즘 미식의 수도 프랑스 파리에 가면 파리 고유의 음식이 없어졌다는 이야기를 자주 듣는다. 전 세계적으로 프렌치 요리가 재해석돼 새롭게 탄생하고 있기 때문이다. 특히 생선요리에 능한 일본인에 의해 프렌치 요리의 폭이 넓어지고 있다. 일식도 아니고, 프렌치도 아닌 요리들이 탄생하고 있는 것. 이를 두고 ‘일식의 세계화’라고 하는 사람은 없다. 새로운 경향의 탄생이라 할 만한 음식이 매일 태어나고 있는 것이다.

돼지삼겹살에 돼지갈비, 쇠고기까지 구운 고기를 특히 좋아하는 한국인 입맛에 ‘에스테번’의 참나무 구이요리는 잘 맞는다. 고기 표면을 높은 온도로 짧은 시간 내 구우면 마이야르 반응에 의해 소위 ‘불맛’이 난다. 참나무처럼 향이 강한 나무를 사용하면 불맛에 참나무향까지 더해져 풍미가 강해진다. 이 집의 램(어린 양고기)구이는 램 고유의 향과 불맛, 참나무향이 조화를 이룬다. 육즙 가득한 속살과 향도 잘 맞는다. 부드럽게 간이 밴 치킨도 수준급이다. 먹어보진 못했지만 숙성 통오리구이나 프렌 타이 랍스터, 포크 토마호크 같은 구이요리도 기대가 된다.

주간동아 1042호 (p76~76)