설은 민족 대명절이지만 명절 연휴가 반갑지 않은 사람도 있다. 특히 치킨집, 카페 등 소규모 자영업자는 연휴가 달갑지 않다. 마진율이 낮아 박리다매로 수익을 내야 하는데 귀성길에 오르는 사람들 때문에 손님이 뚝 떨어지는 것. 또 최저임금 인상으로 아르바이트생을 쓰는 것도 부담스럽다. 그래서 가게를 아예 쉴 수밖에 없어 영업 일수가 확 줄어든다. 2만 원에 육박하는 치킨을 한 마리 팔아도 자영업자에게 떨어지는 돈은 3000원 선. 재료비가 저렴한 카페 역시 임차료나 인건비를 감안하면 주말 없이 커피를 팔아도 월 수익이 200만 원을 넘기 어렵다. 이번 설이 서러운 자영업자들은 ‘이참에 가게를 접을까’ 고민도 하고 있다. 

명절은 소상공인에게는 일종의 개점휴업 기간이다. 1월 24일 상가정보연구소는 소상공인시장진흥공단 상권정보시스템을 통해 추석 연휴가 있던 지난해 10월 서울 시내 주요 상권의 유동인구 및 매출 조사 결과를 발표했다. 이 기간 번화가로 불리는 상권의 유동인구는 대폭 감소했다. 한 예로 종로구 광화문 상권의 유동인구는 일평균 12만 6139명. 추석 연휴가 없던 9월에는 16만 4262명이 이곳을 찾았다. 추석 연휴 때문에 유동인구가 23.2% 감소한 것이다.

“명절이 더 힘들어”

서울 다른 번화가도 상황은 마찬가지였다. 중구 명동거리의 유동인구는 같은 기간 일평균 11만 5863명으로 전월(14만 6448명) 대비 25.8% 줄었다. 용산구 경리단길은 9월 일평균 1만 1034명이 찾았지만 추석 연휴가 있던 10월에는 9653명으로 줄었다. 강남구 가로수길은 같은 기간 일평균 방문객이 2만 9825명에서 2만 2938명으로 줄었고, 관악구 서울대입구역 근처 샤로수길의 유동인구는 5만 7116명에서 4만 2069명으로 감소했다. 사람이 줄어드니 매출도 떨어졌다. 5개 상권의 지난해 10월 평균 매출은 4972만 원으로 전월(5581만 원) 대비 10.9%가량 줄어들었다. 

소자본 창업계의 대표로 꼽히는 배달전문 치킨집, 카페도 명절 불경기에서 자유롭지 못하다. 지난해까지 프랜차이즈 치킨전문점을 운영한 유모(44) 씨는 “일단 사람들이 고향에 내려가 주문량이 확 줄어든다. 명절 음식이 많아 치킨을 시켜 먹는 집도 드물다. 늦은 밤 술안주나 야식으로 주문하는 경우가 종종 있어 일찍 문을 닫고 들어갈 수도 없다. 게다가 명절에 일하는 아르바이트생도 없어 매출이 적은 데도 일은 더 바빴다”고 밝혔다. 

대학가 근처에서 3년간 카페를 운영하다 접은 정모(37·여) 씨는 “학교 앞이라 명절 오전에 찾아오는 학생들이 있어 가게를 열곤 했다. 문제는 카페에 자리 잡고 공부하는 학생이다. 점심이 지나면 손님이 없는 데도 공부하는 학생들을 내보내기 어려워 가게를 닫을 수 없었다. 아예 명절 영업을 접을까도 생각했지만 열어놓으면 소액이라도 수익이 나 가게를 열었다”고 말했다. 



명절 연휴가 끝난다고 사정이 나아지는 것도 아니다. 특히 치킨집은 3년을 버티기 힘들다. 서울시 ‘우리마을가게 상권분석서비스’가 2014년 개업한 가게 기준으로 3년 이내 업종별 폐업률을 조사한 결과 치킨집이 38%로 자영업종 가운데 1위를 차지했다. 

치킨집은 이미 포화 상태다. 그러나 여전히 소자본 창업자는 치킨집을 매력적인 아이템으로 보고 있다. 한국공정거래조정원의 가맹사업정보에 따르면 2016년 기준 전국 외식업 프랜차이즈 가맹점은 총 10만 6890개이며 이 중 치킨 프랜차이즈가 2만 4453개로 4분의 1을 차지한다. 

2016년 한 해 치킨집 2793개가 문을 닫았지만 3980개가 개업했다. 레드오션이라는 것을 알면서도 많은 사람이 치킨집 창업에 뛰어드는 이유는 ‘가성비’(가격 대비 성능비) 때문이다. 여느 외식 사업에 비해 적은 돈과 짧은 준비시간으로 가게를 열 수 있기 때문. 

공정거래위원회 조사에 따르면 권리금, 가맹비, 교육비, 인테리어 비용 등을 포함한 프랜차이즈 점포 1개의 평균 창업비는 1억 269만 원. 같은 조사에서 치킨 프랜차이즈 점포 1개의 평균 창업비는 6150만 원으로 조사됐다. 물론 국내 주요 치킨 브랜드 가운데 BBQ카페나 맘스터치는 권리금을 제외해도 가맹비, 교육비, 인테리어 비용 등 초기 창업비가 1억 원을 훌쩍 넘기도 한다. 하지만 대다수는 5000만 원 선에 계약이 가능하다. 초기 창업비가 가장 저렴한 프랜차이즈는 ‘호식이 두 마리 치킨’으로 1760만 원이다. 프랜차이즈 업계 관계자는 “치킨집은 매장 규모가 작아 인테리어 비용이 적게 들기 때문에 창업비가 낮은 것”이라고 설명했다.

창업비용 싸고 잘 팔려도 문 닫는다

예상 매출도 나쁘지 않다. 금융감독원 전자공시시스템에 따르면 2016년 기준 교촌치킨, BBQ치킨, BHC치킨 등 업계 빅3는 물론이고 굽네치킨, 멕시카나 치킨 등 중소형 프랜차이즈의 매출도 증가세를 보였다. 업계 1위인 교촌치킨의 경우 2016년 매출이 2911억 원으로 전년 대비(2575억 원) 13% 성장했다. BHC치킨은 매출 2400억 원으로 전년보다 560억 원가량 늘었다. BBQ치킨도 매출 2197억 원을 기록해 전년 대비 1.8% 증가했다. 이외에 굽네치킨은 전년 대비 매출이 50%나 성장했으며, 다른 프랜차이즈들도 대체로 성장세를 보였다. 프랜차이즈 매출액이 각 가맹점에 판매되는 재료비임을 감안하면 그만큼 많은 치킨이 팔려나간 것. 

창업비가 저렴하고 판매량도 일정 부분 보장되는데도 폐업률이 높은 이유는 가맹점주에게 돌아가는 이익이 적기 때문이다. 각 프랜차이즈의 인기 치킨 가격은 마리당 1만 7000~1만 9000원 선. 여기서 재료비만 1만 원가량이다. 육계 가격을 생각하면 재료비가 1만 원이나 든다는 것이 선뜻 이해되지 않는다. 하지만 재료비 항목을 차근차근 뜯어보면 납득이 된다. 

닭고기는 크기에 따라 5~16호로 나뉜다. 이 중 치킨용으로는 무게 1kg 안팎의 9~10호를 많이 쓴다. 매일 육계 가격을 인터넷 홈페이지에 공시하는 한국육계협회에 따르면 2월 7일 기준 9~10호 닭은 kg당 2846원. 이 닭을 도매가로 사서 치킨을 만든다면 재료비가 크게 절감되지만 이는 불가능하다. 닭고기를 치킨으로 만들려면 염지를 거쳐야 하기 때문이다. 

실제로 마트에서 육계를 사와 튀겨보면 판매용 치킨에 비해 싱겁고 살도 퍽퍽한 편이다. 염지를 거쳐야 고기에 간이 배고 튀겨도 내부에 수분이 유지된다. 각 프랜차이즈는 염지를 거친 닭을 5000~5500원 선에 공급한다. 손질과 염지만으로 닭고기 가격이 2배 뛰는 것. 업계 관계자는 “프랜차이즈별로 염지에 사용하는 조미료의 비율과 염지 방식이 다르다. 염지가 치킨 맛 차별화의 출발점”이라며 염지닭 가격이 높은 이유를 설명했다.

치킨 : 하루 11시간 휴일 없이 튀겨도 월 180만 원

치킨은 보통 튀김옷을 두 번 입힌다. 베타믹스라 부르는 치킨용 튀김가루를 물에 섞어 염지닭에 묻힌 뒤 다시 밀가루를 골고루 입혀 기름에 튀겨낸다. 이때 사용하는 베타믹스도 치킨 종류에 따라 조금씩 다르다. 가격은 10kg당 2만 5000~3만 원 선. 10kg이면 100마리 정도 튀길 수 있다. 밀가루 가격을 제외하고도 치킨 마리당 비용 300~350원이 발생한다. 밀가루 가격까지 포함하면 반죽 비용만 500원가량이다. 

튀김기름도 계산해야 한다. 보통 튀김용 카놀라유 18ℓ 한 통은 3만~3만 8000원이다. 튀김기름 한 통이면 치킨 40~50마리를 튀길 수 있다. 마리당 800~900원가량이 드는 셈. 일부 프랜차이즈는 더 비싼 튀김기름을 사용한다. BHC치킨의 경우 ‘고올레산 해바라기유’를 쓴다. 이 기름의 매장 공급가는 한 통에 6만 7100원. 치킨 마리당 기름 값만 1600원이다. 프랜차이즈별 차이를 감안해 기름에만 평균적으로 마리당 1000원이 투입된다고 가정하면 치킨을 튀겨내는 데만 6500~7000원이 든다. 

치킨을 튀겼다고 조리가 끝난 것은 아니다. 양념치킨의 경우 양념을 뿌려야 한다. 최근엔 가루형 시즈닝이 첨가된 치킨이 유행이다. 가맹점주들에 따르면 시즈닝이나 양념에 들어가는 비용은 치킨 마리당 800원가량이다. 게다가 양념치킨을 주문하지 않아도 양념을 따로 요구하는 손님들이 있다. 이때 양념은 무료로 주기 때문에 이런 추가 사용량을 감안하면 한 마리에 양념으로만 1000원가량이 들어간다. 여기에 치킨무, 소금 등 기타 소스에 서비스로 나가는 작은 콜라나 사이다를 붙이면 1000원 정도가 더 들어 8500~9000원에 배달용 치킨세트가 완성된다. 

이제 포장을 해야 한다. 치킨은 여느 배달음식과 달리 1회용 포장용기를 사용한다. 튀긴 음식인 만큼 기름이 흐를 것에 대비해 유산지 등 들어가는 내용물도 많다. 이를 전부 계산하면 치킨 마리당 포장 가격만 1000원이다. 재료로만 구성된 치킨 원가가 9500~1만 원. 

그렇다고 남은 9000원가량이 전부 점주에게 돌아가느냐면 그것도 아니다. 인건비와 임차료, 가스·전기·수도요금 같은 공과금 등 운영에 쓰는 비용과 이미 지출한 비용에 대한 감가상각비가 있다. 한 치킨 가맹점주는 “올해부터 인건비가 많이 올라 33㎡(약 10평) 남짓의 소규모 매장을 운영할 경우에도 고정 비용만 월 400만~500만 원가량이 든다”고 밝혔다. 준비시간 1시간을 제외하고 10시간 동안 운영하는 점포가 있다고 가정해보자. 치킨 한 마리를 만들어내는 데 걸리는 시간은 20분 남짓. 한 시간에 3마리 정도를 튀길 수 있다. 그렇다면 쉬지 않고 치킨을 튀겨 팔면 하루에 30마리, 휴일 없이 일하면 한 달에 900마리를 팔 수 있다. 이 경우 치킨 마리당 고정 비용은 5500원 선이다. 이렇게 잘 파는 가게가 드물기 때문에 일반적으로 고정 비용은 치킨 마리당 6000~6500원 선이라고 볼 수 있다. 

1만 9000원짜리 치킨을 기준으로 점주가 가져가는 돈은 마리당 2500원~3500원이다. 여기에 배달 애플리케이션(앱) 업체에 주는 수수료가 마리당 최소 350~1000원이 든다. 실상 점주 손에 떨어지는 돈은 2000원 남짓. 1분 1초도 못 쉬고 한 달에 900마리를 팔아야 180만 원을 버는 것이다.

객단가가 낮으니 많이 팔아야 하는데

물론 치킨집은 술이나 사이드메뉴도 팔기 때문에 추가 수입을 올릴 수 있다. 하지만 주류 매출이 꽤 나오는 큰 치킨집은 초기 투자비용이 많이 들어간다. 대한양계협회 관계자는 “재주는 가맹점주가 부리고 돈은 프랜차이즈가 벌어가는 방식이다. 임대료나 프랜차이즈 재료비 등을 낮추지 않으면 치킨만 팔아서 4인 가족을 부양할 정도 수익을 올리기란 불가능에 가깝다”고 밝혔다. 

한 치킨 프랜차이즈 가맹점주는 “최근 인터넷에서 ‘마리당 2만 원가량 하는 비싼 치킨을 팔면서 최저임금도 못 맞춰주느냐’는 댓글을 종종 본다. 하지만 최저임금이 오르기 전에도 주인은 쉼 없이 일하고도 아르바이트생보다 조금 나은 수입을 가져갔다. 물론 법정 최저임금을 주지 않는 것은 문제지만 점주들의 고충도 이해해줬으면 싶다”며 한탄했다. 

카페 사장님들도 울고 싶은 것은 마찬가지. 일단 카페는 치킨집과 달리 초기 창업비가 많이 드는 편이다. 공정거래위원회 조사에 따르면 카페 창업에 드는 비용은 점포당 평균 1억 269만 원. 업계 관계자는 “국내 카페는 커피를 파는 곳보다 장소를 빌려주는 곳에 가깝다. 당연히 인테리어에 신경을 많이 써야 해 규모에 비해 초기 창업비가 높은 편”이라고 말했다. 

카페는 치킨집보다 많다. 소상공인시장진흥공단 조사에 따르면 지난해 3월 기준 전국에서 영업 중인 커피 전문점은 8만 8500곳. 커피 등 음료를 판매하는 디저트 전문카페까지 계산하면 10만여 곳의 카페가 영업 중인 것으로 추산된다. 

다행히도 커피는 치킨에 비해 수익률이 높다. 업계에 따르면 아메리카노, 에스프레소, 카페라테 등은 판매가의 12%가량이 원가다. 3000원짜리 커피 한 잔을 팔면 2640원이 남는 셈. 스무디 등 커피가 아닌 음료의 경우는 원가율이 30%, 디저트류는 35% 정도 된다. 전체 메뉴의 평균 원가율을 따지면 약 25%. 음료 가격의 평균치가 4000원이라고 가정하면 점주가 음료 한 잔을 팔 때마다 3000원이 수익으로 남는 것이다. 

카페는 원가율이 낮지만 객단가 또한 낮다. 따라서 카페의 성공 비결은 최대한 많은 양의 음료를 판매하는 것. 하지만 이것이 쉽지 않다. 카페를 찾은 손님은 보통 음료를 시키고 30분에서 1시간가량 머문다. 12시간 영업한다 해도 카페에 머무는 사람에게는 많이 팔아야 30잔을 넘지 못한다. 30잔을 판다고 가정할 때 하루 수익은 9만 원. 12시간 일하고 받는 최저임금만도 못 한 금액이다. 3년간 서울 근교에서 소규모 개인 카페를 운영한 박모(30) 씨는 “업계에서는 테이크아웃을 포함해 하루 60잔은 팔려야 장사가 좀 되는 가게로 본다. 쉴 새 없이 음료를 팔아야 수익이 난다. 카페를 운영하면서 여유 있게 돈을 버는 게 꿈이라면 포기하는 편이 좋다”고 말했다.

카페로 돈을 벌려는 생각 버려야

하루에 60잔을 팔면 카페 운영만으로 대기업 사원 급여가 부럽지 않을 수익 실현이 가능할까. 서울과 지방도시에서 카페를 운영하는 사장 5명에게 문의한 결과 답은 ‘불가능’이었다. 60잔을 팔아야 아르바이트생에게 주는 월급 정도의 수익을 올릴 수 있다는 것. 이는 카페가 공간대여업이기 때문이다. 손님이 많이 와야 수익을 올릴 수 있는 사업인데, 사람을 많이 끌려면 커피 맛만큼이나 예쁘게 꾸민 공간이 필요하다. 

단순히 예쁜 것만으로는 수익이 나기 어렵다. 음료와 디저트를 최대한 많이 팔려면 넓은 가게가 유동인구 많은 곳에 자리해야 한다. 이 경우 임차료와 권리금이 비싸다. 한 카페 운영자는 “치킨집은 배달 위주라 가게 주변에 유동인구가 적어도 된다. 하지만 카페는 유동인구가 없으면 수익은커녕 적자를 보기 일쑤다. 못해도 한 시간에 2잔 이상은 팔아야 이익이 발생한다. 번화가를 마다하고 구석진 카페를 찾는 손님은 드물기 때문”이라고 말했다. 

하루 평균 60잔을 판매한다고 가정하면 월 수익은 540만 원. 작은 매장이라도 상주하는 아르바이트생 1명은 필요하다. 주 5일 8시간 일하는 아르바이트생 1명에게 최저임금을 줄 경우 월 급여는 157만 3770원이고 여기에 4대 보험 및 잡비를 추가하면 매달 160만 원이 들어간다. 66㎡(약 20평) 크기의 카페가 서울 주요 번화가에 위치할 경우 임차료는 2016년 기준 월 200만 원이다. 여기에 전기요금, 신용카드사 수수료, 세금까지 감안하면 괜찮은 매출을 올리는 카페 주인이 매달 가져가는 돈은 150만 원 남짓이다. 

잘되는 카페가 매달 150만 원을 버는 상황이니 업계에서는 카페 하나로는 생계유지가 불가능하다고 강조한다. 업계 관계자는 “카페로 돈을 꽤 번다고 하는 사람은 보통 3~4개 매장을 운영한다. 카페는 자리만 잘 잡으면 메뉴나 인테리어 변화 없이도 매달 투자비용의 1%가량을 수익으로 올릴 수 있다. 물론 개업 초반 6개월은 집중 관리가 필요하지만, 이런 방식으로 매장 몇 개를 운영하면 은행 이자보다는 훨씬 낫다. 하지만 이 경우 창업비가 3~4배 들어가니 리스크도 만만치 않다”고 밝혔다.