황태는 내장을 빼낸 명태를 얼음장처럼 차고 깨끗한 물에 씻어, 공기가 맑고 눈이 많이 내리며 적어도 두 달간 밤 기온이 영하 10℃ 이하인 추운 고산 지역에서 12월부터 이듬해 4월까지 생산한다. 낮에는 녹고 밤에는 어는 과정을 되풀이하며 약 5개월간 서서히 말려 황태를 만들어낸다. 이를 방방이로 두들기면 살이 노랗고 솜사탕처럼 연하게 부풀어오른 고소한 맛이 나는 황태가 된다. 따라서 황태를 만들기에 기후 조건이 맞는 강원도 고성과 인제를 잇는 진부령에 20여개, 대관령에 10여개의 황태 덕장이 있으며 전국에서 소비되는 황태를 이곳에서 전량 공급하고 있다.

일반적으로 흰살 생선은 단백질이 풍부하고 지방이 적어 담백한 맛이 특징인데, 명태가 마르면서 황태가 되면 단백질 양이 두 배로 늘어나 단백질 성분이 전체의 절반 이상을 차지할 정도로 고단백 식품이 된다. 또한 몸 안에 축적된 여러 가지 독성을 푸는 데 탁월한데, 흔히 술독을 푸는 데 뛰어난 효과가 있으며, 몸 안에 찌든 공해 독을 제거하는 식품으로도 활용될 수 있다. 황태와 달리 딱딱한 북어는 상대적으로 따뜻한 바닷바람을 받으며 한 달 정도 말린 것이다.

황태요리로는 황태찜, 황태구이, 황태탕 등이 있다. 황태찜은 두 가지가 있는데 하나는 불린 황태를 찜을 해서 기호에 맞는 양념장과 함께 먹고, 또 하나는 미더덕찜이나 아구찜처럼 황태, 데친 콩나물, 표고버섯, 대파, 고춧가루 등을 넣고 갖은 양념을 해 끓이다 마지막에 찹쌀가루와 녹말가루를 섞어 좀더 익혀내 먹는 것이다. 황태구이는 황태를 살짝 물에 불려 물기를 빼고 고추장양념장을 발라 팬이나 오븐에 구워낸 것이다. 황태탕은 북어국과 비슷하나 맑게 끓이려면 참기름과 같은 기름의 사용을 자제하고 콩나물이나 미나리 등을 넣어주면 더 시원하다.