1902년 개업한 종로의 ‘이문설농탕’.
21세기에 접어들며 그런 인식도 개선되고 외식문화도 성숙해져 ‘전통의 100년 맛집을 만드는 노력’이 이뤄져야겠기에 그 조건을 제시해보겠다. 음식의 맛은 장맛이라는데, 좋은 재료로 정성 들여 오래 숙성시킨 장이 제맛인 것처럼 식당도 그런 정성이 들어가야 전통의 100년 맛집이 될 수 있을 것이다.
1. 줄을 세우자 문밖에 선 줄은 호기심을 불러일으켜 광고효과를 극대화한다. 신속한 조리로 몇 그릇을 더 팔기보다는 일부러라도 줄을 세우자.
2. 개축, 확장을 말자 장사가 잘되면 개축, 신축으로 확장을 추구하지만 그러지 말고 본점은 계속 운영하며 별관을 추가로 두자. 분위기가 바뀌면 단골들이 이탈한다. 불경기 때는 별관만 닫으면 되니 생존력을 높일 수 있다.
3. 본 메뉴를 흔들지 말자 2세가 운영을 승계한 뒤 저지르는 잘못 중 하나가 원래 맛을 흔드는 것이다. 신개발 메뉴를 추가하더라도 인기 메뉴의 맛이나 재료를 바꾸면 절대 안 된다.
4. 단골을 우대하자 문전성시를 이룬다고 다 똑같이 취급했다가는 불경기 등 어려운 시기가 닥쳤을 때 도움받을 수 없다.
5. 프랜차이즈를 하지 말자 가족이 몇 개의 분점을 내는 것은 몰라도 프랜차이즈점이 많아지면 관리가 안 돼 본점의 명성을 갉아먹는다. 프랜차이즈로 100년을 갈 수 있는 것은 극소수의 패스트푸드밖에 없다.
6. 입소문을 잘 타자 매스컴 때문에 역효과를 볼 수도 있지만 입소문은 오래 지속된다.
7. 속이지 말자 거래처와 종업원을 믿음으로 대하고 좋은 재료와 청결로 고객에게 봉사하면 반드시 보답을 받는다.
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Gundown은 높은 조회 수와 신뢰도로 유명한 ‘건다운의 식유기’를 운영하는 ‘깐깐한’ 음식 전문 블로거입니다.
