돼지국밥집은 2013년 4월 기준으로 부산 710개, 대구 324개, 경남 795개, 경북 281개 등 경상도에 압도적으로 많고 질적으로도 빼어나다(차철욱 부산대 교수 논문 ‘돼지국밥의 탄생과 소비’). 돼지국밥이 외식으로 팔리기 시작한 건 1930년대 후반부터다. 돼지고기 문화가 성행한 이북 출신 실향민이 이남에 전했다는 설부터 경상도 자생설, 일제강점기 수출하고 남은 잔육(殘肉) 기원설, 6·25전쟁 이후 미군부대 꿀꿀이죽 기원설까지 다양하지만 정설은 없다.

부산 영도에 있는 ‘소문난돼지국밥’(1938년 개업)은 가장 오래된 국밥집으로 알려져 있다. 그곳 주변 남항시장 먹자골목에 있는 ‘제주할매국밥’과 ‘재기식당’은 돼지 내장을 많이 이용한 국밥을 판다. 부산 돼지국밥은 기원이 명확진 않지만 실향민에 의해 대중화한 것만은 확실하다. 범일동 ‘할매국밥’은 부산에서 가장 인기 있다. 맑은 국물이 중심인 북한식 돼지국밥으로 명성이 자자하다. 돼지국밥집에서 빠지지 않는 수백(수육백반)도 맛있다. 피난민과 버스기사, 신발공장 노동자들이 모여 있던 공단 담벼락에서 돼지머리를 삶아낸 돼지국밥을 팔아 인기를 얻었다. 현재 주인은 돼지 등뼈와 다리뼈를 넣고 끓인 뒤 삼겹살 덩어리를 넣고 한 번 더 끓여낸 육수를 사용한다. 국물은 균형이 잘 맞는다.

연한 갈색을 띠는 맑은 국물로 유명한 토성동 ‘신창국밥’도 부산 돼지국밥 이야기를 할 때 빼놓을 수 없다. 돼지앞다리와 뼈를 넣고 우린 육수에 순대를 넣어 만든 국물에 밥을 토렴해서 준다. 차갑거나 뜨거운 것이 아닌 따스한 한국인의 밥과 국에 대한 수준을 맛볼 수 있는 곳이다. ‘신창국밥’도 실향민들에게서 영향을 받았다.

서면에는 돼지국밥거리가 형성돼 있다. 돼지국밥거리에서 가장 오래된 ‘송정3대국밥’은 돼지뼈로 끓여낸 탁한 국물에 삼겹살, 항정살 같은 비싼 부위로 우려된 국물을 섞어 내놓는다. 튀지 않는 순한 맛으로 부산 토박이는 물론 외국인도 자주 찾는다.

범일동 평화시장 주변에는 ‘마산식당’‘합천식당’‘하동식당’ 등 부산 주변 도시들 이름을 따온 국밥집이 모여 있다. 국밥을 시키면 뚝배기에 식힌 밥과 잘라 놓은 고기를 넣고 솥에서 국물을 퍼 ‘뚝배기에 담았다 뺏다’를 반복한다. ‘송정3대국밥’과 마찬가지로 탁한 뼈 국물을 중심으로 한 경상도식 돼지국밥집들이다. 설렁탕을 연상케 하는 모양과 맛은 경쾌하면서도 구수한 맛을 낸다.



공업단지가 자리 잡은 부산 사상구에는 북한식과 경상도식의 중간쯤 되는 국밥을 파는 ‘사상원조합천국밥’이 있다. 국물에 다진 마늘과 양념장을 올려주는 것이 특징인데 단일 가게로는 부산에서 매출이 가장 높은 곳으로 알려져 있다.

부산 돼지국밥은 1940~50년대에는 돼지머리를 이용한 국밥을 주로 팔았다. 60년대에는 앞다리 살과 내장, 간, 허파 등이 주로 사용됐고, 80년대 이후에는 삼겹살을 이용하는 집이 늘어나는 추세다.

대연동 ‘쌍둥이돼지국밥’은 삼겹살을 넘어 항정살을 이용한 수육과 돼지국밥을 파는 집이다. 돼지국밥=아저씨라는 공식과는 거리가 먼 이곳은 아가씨는 물론 아이들을 데려온 아줌마가 유독 많다. 연산동 ‘경주박가국밥’도 깨끗한 외관과 깔끔한 돼지국밥으로 돼지국밥=시장통 서민음식이란 등식을 비켜가 성공했다. 관광객이 거의 찾지 않는 안락동 ‘또랑돼지국밥’은 부산 토박이가 즐겨 찾는 곳이다.