전남 순천시 낙안에서는 해마다 남도음식문화잔치가 열린다. 올 가을엔 세계음식문화큰잔치가 열린다. 남도의 풍요로움이 차고 넘쳐, 이제 세계의 음식들과 손을 잡았다. 세계의 미식가들을 시험하려 드는 낙안은 어떤 동네기에 이런 행사를 기획한 걸까.

낙안읍성은 ‘신증 동국여지승람’에 나오는 읍성 179개 중 예전처럼 사람들이 살면서 성을 원형대로 보존하고 있는 유일한 곳이다. 높이 4m의 성벽이 1410m나 이어져 있는데, 세종 9년부터 석성을 쌓기 시작한 것이 1626년 임경업 장군이 부임해서야 완성한 것으로 짐작된다. 임경업 장군은 정묘호란이 일어나자 이곳에서 군사를 모아 남한산성으로 향했으나 이미 강화가 성립되어 되돌아온 적이 있다. 현재 읍성 안에는 임장군을 기리는 비석이 있고, 정월 대보름날에는 임장군을 기리는 행사를 한다.

낙안(樂安)은 이름만큼이나 풍요로운 땅이다. 꼬막으로 유명한 벌교 앞 바다가 가까워 해산물이 풍부하고, 우뚝 솟은 금전산 아래 펼쳐진 낙안벌은 온갖 나물과 곡물로 넘실거린다. 낙안의 전통음식 팔진미(八眞味)는 이런 토양에서 생겨났다. 팔진미는 금전산 석이버섯, 백이산 고사리, 오봉산 도라지, 남내리 미나리, 성북리 무, 서내리 녹두묵, 용추 천어(川漁) 그리고 제석산 더덕으로 차린 밥상이다. 지금은 팔진미를 제대로 갖춰 밥상을 차리기 어려운 형편이지만, 낙안읍성 음식점에서는 아직도 팔진미 백반을 식단에 올리고 있다.

이쯤 되면 술이 없을 수 없다. 낙안에 전해오던 술은 사삼주와 강하주였다. 사삼주는 제석산 일대의 더덕으로 빚은 술일 터이고, 강하주는 소주를 넣어 발효시킨 과하주와 같은 술이다. 낙안이 민속마을로 지정된 1983년 무렵, 마을 주민들로 구성된 낙안 민속촌 보존회에서는 민속마을에 걸맞은 술이 필요하다는 의견 일치를 보았다. 그런데 누가 술을 빚을 것인지가 문제였다. 사삼주를 빚는 사람을 수소문했지만, 소문만 돌았지 실제 빚는 사람은 찾을 수가 없었다.

이때 전통 복원에 나선 이가 낙안읍성 안에서 탁주 양조장을 운영하던 박형모씨였다. 박씨는 보성군 미력면에서 탁주 양조장을 운영하다, 1970년에는 낙안으로 옮겨와 탁주를 빚고 있었다. 1983년만 해도 막걸리 시세가 괜찮았다. 그의 입장에서는 굳이 새로운 술을 탐낼 처지가 아니었다. 하지만 마을이 문화재로 지정된 상황에서, 그도 한 가지 역할을 해야 한다는 사명감이 있었다. 막걸리 팔아 경제적인 여유도 있던 터라, 돈 번다는 생각 없이 사삼주 복원 작업에 착수했다. 승주군청의 추천으로 순천대학교 식품공학과에 기술 용역도 줬지만, 결과는 신통치 않았다. 결국 집에서 빚던 방식과 양조장에서 터득한 기술로 6년 만에 만족할 만한 결과를 얻게 되었다.



그 과정에서 많은 어려움을 겪었다. 면허 내주면서 국세청에서는 전통술이니까 항아리에 숙성을 시켜라, 술도가는 오두막으로 지으라는 주문을 하기도 했다. 경제적인 손실도 많이 보았다. 더덕이 쉽게 상하는 줄 모르고 한꺼번에 2t을 구입했다가 아깝게 버리고, 살균 방법을 몰라 수천만 원어치 술을 쏟아버리기도 했다. 전라도 쪽에서는 가장 앞서서 민속주를 재현하다 보니 도움 받을 데가 없어 겪어야 했던 착오였다.

사업의 속성상 술도가 사람들은 술에 술탄 듯, 물에 물탄 듯 경계가 없기 일쑤다. 어두운 곳에서 제 모습을 감추고 익어가는 술을 닮아서인지, 자신의 정체를 선명하게 드러내려 하지도 않는다. 그런데 박형모씨는 꼼꼼하고 곧고 투명했다. 그는 찹쌀을 열 번도 더 씻게 한다. 허연 ‘뜬물’이 나오지 않을 정도로, ‘뽀닥뽀닥’ 씻은 뒤라야 고두밥을 찌게 한다. 쌀의 겉면에 함유된 단백질 성분을 되도록 많이 걷어내기 위한 공정이다. 단백질 성분이 적어야 술에 기름기도 덜 돌고, 머리 아픈 증상도 없어지기 때문이란다. 고급스런 일본 청주를 만들 때 쌀을 반나마 깎아내 버리는 이유와 같다. 그 철저함을 두고 그의 부인은 흉을 본다.

“말도 마씨요. 저 양반은 외국 여행할 때도 유적지 간판을 다 읽느라 실제 유적지는 훑어보지도 못한당께라.” 이제 가업을 10년째 잇고 있는 아들 박장호씨도 거든다. “아버지의 흐트러진 모습을 뵌 적이 없습니다. 차라리 약주라도 한잔 드실 줄 아셨으면 좋겠다는 생각을 할 때도 있습니다.”

하지만 박장호씨 자신도 아버지를 닮아서인지 과장이나 너스레가 없다. 백면서생 같은 결벽성마저 느껴진다. 그러니 사삼주에 믿음이 갈 밖에. 술도 음식이라, 빚는 사람에 따라 맛이 달라진다. 아무리 기술이 좋아도 사기꾼 같으면 술맛에도 사기를 칠 것 같고, 기술이 떨어지더라도 정성이 깊으면 술에서도 우직한 정성이 느껴진다.

사삼주는 찹쌀과 누룩과 더덕으로 빚는 발효주다. 밑술은 찹쌀고두밥에 누룩을 버무려 물을 잡아서 만든다. 덧술 할 때에는 찹쌀고두밥과 누룩과 함께 더덕을 넣는다. 발효는 20일 가량 시킨다. 술은 14도로 쌉싸름하면서도 경쾌하다. 술맛은 개성이 강하다. 인삼주처럼 흙 냄새가 나는데, 인삼주보다는 혈기발랄하고 칼칼하다. 사삼주는 많이 먹어도 입에서 술내가 안 나고, 지금껏 술 나쁘다는 소리를 한 번도 듣지 못했다고 박형모씨는 자부심에 차서 말한다.

하지만 숙제가 하나 있다. 더덕 향이다. 그 향기를 맡으면 몸이 날아갈 것 같고, 혼이 달아날 정도로 황홀하다. 그런데 휘발성이 너무 강해 한번 코끝을 스치고 나면 그만이다. 발효 과정에서 이 향은 다 달아나 버리고 만다. 술에 이 향을 잡아 넣을 수만 있다면, 세계적인 명주가 될 터인데. 그런 점에서 사삼주는 잠재력이 무한한 술이다.

낙안 읍성에 와서 설령 사삼주에 취하더라도, 주먹 자랑은 하지 말 일이다. 행여 주먹 자랑하지 말라던 벌교가 지척이니.