식당업을 천히 여기던 시대는 갔다. 자긍심을 가진 업주와 조리사가 늘어날 뿐 아니라 사회 인식도 전과 비교할 수 없이 좋아지고 있다. 청소년들도 조리사가 되길 희망하며, 전문교육을 받기 위해 유학길도 마다하지 않는다. 몇몇 조리사는 연예인 못지않은 인기를 누린다.

게다가 업주에게 고용되지 않고 조리사가 직접 운영하는 오너 셰프(owner chef) 음식점이 늘어 여간 반가운 게 아니다. 대개 오너 셰프는 눈앞의 이익에만 연연하지 않고, 업주와 조리장이 따로따로인 업소보다 책임감을 갖게 마련이다. 재료를 속이거나 비위생적으로 운영하면 치명적인 타격을 받기 때문이다. 조리장이 바뀐다고 음식 맛이 변하는 일도 없다. 단점이라면 종업원들의 부담감이 커진다는 정도랄까.

외식문화가 발달한 서양의 유명 음식점 대부분은 오너 셰프 음식점이거나 조리장이 막강한 권한을 가진 곳이다. 일본의 맛집 주인 중 상당수도 조리장을 겸한다. 우리나라도 유명 조리학교에서 유학한 조리사들이 돌아온 2000년대 초반부터 오너 셰프 음식점이 눈에 띄게 늘었지만, 아직은 과도기라 그런지 의욕만 앞세우다 문을 닫는 업소가 적잖다. 이런 시기를 잘 넘어서면 우리도 믿음직한 오너 셰프 음식점을 여럿 거느린 실질적인 ‘외식문화 선진국’에 들어설 수 있을 것이다.

대표적인 오너 셰프 음식점으로는 청담동의 이탈리안 레스토랑 ‘Gourmet Eo’(어윤권· 02-3443-0717), 창작 한국음식점 ‘산당’(임지호·퇴촌을 떠나 이전개업 준비 중)이 있는데, 필자는 미국 MBA 출신으로 음식 만들기에 열정을 바치는 대치동의 이탈리안 레스토랑 ‘그란 구스또’(이경태·02-556-3960) 오너 셰프를 높이 산다.

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