지방별로 구수함도 다르다

서울 성북구 안암동 우리 집에서 멀지 않은 곳에 ‘곰보추탕’이란 식당이 있다. 어린 시절부터 이 집 앞을 지날 때마다 뱀장어를 닮은 미꾸라지가 무서웠다. 나이가 들어 집 근처 ‘곰보추탕’이 대한민국 최고 추어탕집 중 하나라는 사실을 알게 됐고, 그런 내용을 알 만한 나이가 돼서야 추어탕의 깊은 맛을 얼추 알기 시작했다.

남도 추어탕이 미꾸라지 모습이 보이지 않도록 갈아 만든 반면, 서울식 추어탕은 미꾸라지 모양을 그대로 살려서 조리한다. 서울식 추어탕은 소의 양지머리 국물에 두부를 넣고 고춧가루를 친 강한 맛으로 먹었다. 1981년 10월 5일 ‘매일경제신문’에 나온 기사에 따르면 ‘서울 추탕은 찬 두부모를 넣고 불을 지펴 미꾸라지가 두부 속으로 들어간 채로 국을 끓이는 추탕두부국과 미꾸라지곰국’으로 나뉜다. 반면, 영남식은 미꾸라지를 푹 끓여 곰을 해서 꼭 짜낸 국물에 배추 우거지를 넣고 또 푹 고은 후 찧은 산초를 넣어 먹는다.

추어탕 재료인 미꾸라지는 주로 논바닥이나 근처 도랑에서 살았다. 가을 추수 무렵, 논에는 미꾸라지들이 버글거렸다. 추어탕이 가을 음식으로 자리 잡은 이유 중 하나도 추수와 관련 있는 것으로 유추된다.

‘秋(추) 8월 그믐께 서늘 바람 나고 더위 물너간(물러간) 바로 끗치요(끝이요). 녀름(여름) 내 휴업했다가 이 가을철이 잡어 들어오자(돌아오자) 다시 개업한 바로 첫날이엇슴니다. 가을 오면 아마 이 추탕(미꾸라지탕)을 퍽이나 그리워하는 모양 갓슴니다.’(1927년 10월 1일자 ‘별건곤’)

서울에는 일제강점기 무렵부터 대중잡지 ‘별건곤’이 소개한 위의 추어탕집처럼 유명한 곳이 많았다. 화동 ‘황추탕’과 안동 ‘한추탕’, 동대문 밖 ‘형제주점’과 ‘곰보추탕’ ‘장춘옥’ 추어탕이 특히 유명했다. 1930년 영업을 시작한 ‘곰보추탕’에 대해 ‘경향신문’은 ‘자연산 미꾸라지에 양지머리 고기와 늙은 호박, 버섯, 유부 등 모두 15가지의 재료를 넣어서 추탕을 만들고 있다’(1987년 3월 18일자)고 소개했다. 이 집은 현재 뼈가 억세지 않은 전남산(産) 미꾸라지를 주로 사용한다. 원래 추어탕에는 커다란 미꾸라지를 잘 사용하지 않는다.

1932년 영업을 시작한 ‘용금옥’은 60년대 당대 거물들이 주로 이용하던 고급스러운 추탕집이었다. 70년대 이전에는 추어탕 대신 추탕이란 단어가 일반적으로 사용됐다. 1991년에는 ‘용금옥시대’란 단행본까지 발간될 정도로 언론인이 즐겨 찾는 단골 식당이기도 했다. 현재는 중구 다동과 종로구 통의동 두 곳에서 영업을 하고 있다. 여전히 맛은 강하지 않지만 기품이 있다. 미꾸라지를 통으로 넣어 먹는 방식에 어색해하는 요즘 사람들을 위해 주문받을 때 통으로 할지 갈아 낼지 먼저 묻는다. 유부와 버섯이 들어가고 고춧가루도 들어가 얼큰한 육개장과 비슷한 모양과 색을 낸다. 통미꾸라지는 작지만 생선이 가진 물성을 그대로 지니고 있다.

동대문 밖 ‘형제주점’에서 시작한 ‘형제추어탕’은 종로구 평창동 서울예고 부근에 새롭게 둥지를 틀었다. 서울에 서울식 추어탕집만 있는 건 아니다. 중구 정동길 좁은 골목 안에는 남도식 추어탕을 파는 ‘남도식당’이 있다. 전화도 없어 당연히 예약도 안 된다. 점심이면 긴 줄이 서고 저녁이면 일찍 파한다. 갈아낸 추어와 된장이 한 몸처럼 뒤엉켜 국물 맛이 구수하고 깊으며 우거지에선 씹는 맛을 느낄 수 있다. 이 집 추어탕은 강하지 않고 순하며 부드러운 게 특징이다. 곱게 간 산초와 고춧가루, 후춧가루가 탕 옆에 놓여 기호대로 넣어 먹으면 된다.