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요리사 & 요리! |진주교방 한정식

신선하고 풍부한 식재료 오감 황홀한 맛의 향연

  • 허시명 여행작가 twojobs@empal.com

신선하고 풍부한 식재료 오감 황홀한 맛의 향연

신선하고 풍부한 식재료 오감 황홀한 맛의 향연

진주한정식 상차림.

진주에 가면 ‘무엇을 먼저 먹을까’ 고민하게 된다. 남강 촉석루 앞 즐비한 장어집에서 몸에 기름기를 채울까, 아니면 중앙시장을 찾아가 육회 얹은 비빔밥으로 입을 즐겁게 해볼까. 시원한 진주냉면이냐, 옛사람 입맛을 찾아주는 진주 헛제삿밥이냐.

행복한 망설임, 그런 게 있는 곳이 바로 진주다. 누구와 함께 진주에 갔느냐에 따라 먼저 먹는 것이 달라진다. 또 하루 끼니 중 언제, 앞선 식사가 무엇이었느냐에 따라 메뉴가 변한다.

혼자서 가벼운 점심은 진주냉면이요, 좀 든든하게 먹고 싶으면 진주비빔밥이다. 술이라도 한잔 걸치고 싶으면 장어집이요, 정갈한 대접을 받고 싶다면 진주 헛제삿밥이다. 여럿이 함께 진주음식의 정수를 맛보고 싶다면 진주한정식이다.

진주한정식은 진주 교방문화와 연계돼 있다. ‘남(南)진주 북(北)평양’이라 불렸을 정도로 진주 기생의 명성은 높았다. 진주검무도 교방문화에서 자란 전통춤이다. 진주한정식을 차려내는 곳은 진주 신안동에 자리한 아리랑 한정식집이다. 이소산 씨가 13년째 운영하고 있다. 진주는 일본 관광객이 많이 찾아온다. 아리랑 한정식집은 드라마 ‘대장금’ 바람이 분 뒤 대장금 상차림까지 마련했다.

이씨에 따르면 진주교방 요리는 궁중의 영향을 많이 받았다고 한다. 선상기(選上妓)라고, 나라에 큰 잔치가 있을 때면 지방에서 뽑혀 올라가는 기녀가 있었다. 진주 선상기들이 궁궐음식을 접하면서 진주 교방음식도 궁중음식의 색깔을 띠게 됐다고 한다. 이 때문에 진주음식 맛은 강한 편이다.



진주 기생들 통해 궁중음식과 접목 … 걸판지게 차린 한 상 대만족

이씨가 차려낸 대장금 상차림을 받아보았는데 요리가 20가지가 넘었다. 처음에 성글게 한 상이 나오더니, 차례로 요리가 추가돼 한 상 가득 찼다. 급기야는 빈 접시를 내려놓은 뒤에야 새로운 요리를 얹을 수 있었다. 요리가 나오는 속도와 요리를 맛보는 속도를 맞추기가 쉽지 않았다.

한 상 가득 차려진 진수성찬에서 인상적인 것은 오방색(五方色)의 조화였다. 우리 조상들은 오방색에 오미(五味)도 담고, 오장(五臟)의 조화도 담았다. 신선로, 구절판, 오이·새우·양지가 짝을 이룬 누르미에 담긴 오색의 조화가 마음을 편하게 해준다. 한 상 차림에는 네 명이 한 점씩 맛볼 수 있게 건해삼전 네 점, 숭채만두 네 개, 삼합 네 점, 녹차밀전병 네 점씩으로 나온다. 홍시죽순채, 오색화양적, 호두삼합장과, 송이가리병, 마갈비찜, 계삼채, 참복어전 등이 나오는데 계절 따라 차림이 달라진다.

진주한정식의 가장 큰 특징은 식재료가 풍부하고 신선하다는 점이다. 산채가 풍성한 지리산과 신선한 해산물을 조달할 수 있는 바다가 가깝기 때문이다. 모두 30분 이내에 다다를 수 있다. 삼천포에서는 해삼, 숭어, 새우, 광어, 대합 들이 올라오고 지리산에는 가죽나물, 다래순, 죽순 들이 공급된다.

진주 장생도라지로 빚은 술에 요리를 맛보고 나자 열무김치, 오이지, 가죽장아찌, 장조림, 가자미식해, 마늘대, 동치미, 두붓국에 돌솥밥이 나왔다. 한 가지 더, 끝무렵에 나온 전복과 갈비가 함께한 전복갈비는 이씨의 역작이었다. 융숭하고 화려했다. 음식 아니면 이런 기쁨을 어디에서 찾을 수 있을까.



주간동아 2008.06.24 641호 (p63~63)

허시명 여행작가 twojobs@empal.com
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