한식당 ‘무궁화’ 새로운 맛으로 피었다

‘한 상 푸짐하게 차려놓고 먹는다’는 한식에 대한 기존의 인식을 뒤집었다. 11월 3일 서울 롯데호텔서울 지하 1층에서 호텔 최고층인 본관 38층으로 이전해 리뉴얼 오픈한 한식당 ‘무궁화’ 얘기다. ‘한식의 세계화’란 기치를 내걸고 50억 원을 투자해 새롭게 태어난 무궁화는 최고의 맛과 품격으로 ‘국가대표 한식당’을 꿈꾼다. 호텔 로비에서 전용 엘리베이터를 타고 곧장 38층으로 올라가자 동양적 아름다움이 가미된 모던하고 세련된 감각의 인테리어가 시선을 잡아끈다. 오리엔탈리즘을 강조한 무궁화 모양의 자개 조형물이 한식당임을 상징적으로 나타내지만, 전반적으로 뉴욕의 최신 유행 레스토랑을 연상케 한다. 오른쪽으로 고개를 돌리자 북한산과 서울 시내가 한눈에 내려다보여 절로 감탄이 나온다.

정통성에 모던함 가미한 新한식코스

멋들어진 외관은 어디까지나 부차적일 뿐이다. 무궁화가 자신 있게 내세운 한식 세계화의 선봉은 세련된 정통 한식 코스메뉴다. 무궁화의 메뉴는 단품메뉴 없이 정식 상차림 개념의 코스메뉴로만 구성된다. 식전먹을거리, 찬전식, 응이(죽류), 생선요리, 구이요리, 후식 등 각각의 코스가 소반차림으로 제공된다. 소반차림이란 3~5가지의 음식을 한 개의 큰 쇼플레이트(Show Plate)에 각각 담아 모아놓은 것을 말한다. 서양의 코스요리의 시간 전개형 서비스 방식에 소반차림을 접목했다.

무궁화는 한식의 조리법이나 식재료 사용에서는 정통성을, 요리의 표현에서는 모던함을 추구한다. 제철에 나오는 신선한 채소와 생선, 장인의 숨결이 살아 있는 장류 그리고 깨끗한 물 등 천연재료가 최적의 조화를 이뤄 자연의 살아 숨 쉬는 맛이 그대로 전해진다. 반면 요리의 표현은 피에르 가니에르(Pierre Gagnaire)를 비롯한 세계적인 셰프들의 레스토랑을 벤치마킹하며 배운 섬세하고 세련된 표현기법을 적용했다.

세계인의 입맛은 물론 눈을 먼저 사로잡을 수 있는 ‘최고급 한식 소반차림’은 최소 6코스에서 최대 14코스의 소반차림으로 구성된다. 런치와 디너, 채식 코스메뉴의 가격대는 5만5000원~25만 원(세금 및 봉사료 별도)이다. 모던한 감성의 인테리어, 요리 표현과 달리 식기는 모두 전통자기를 사용한다. 롯데호텔 관계자는 “음식마다 가장 잘 어울리는 옷을 찾아주고자 5억 원 정도를 투자해 음식을 가장 돋보이게 하는 동시에 한국의 전통미를 알릴 수 있는 기물을 맞춤 제작했다”고 설명했다.



자연이 살아 숨 쉬는 맛 그대로

제주도에서 채취한 신선한 성게알과 닭새우로 만든 성게찜.

무궁화홀 한쪽에 마련된 와인셀러에는 세계 각국의 와인이 가득하다. 한식과 가장 어울리는 와인으로 구성된 43종의 추천와인 컬렉션을 포함해 세계 각지에서 수입한 100여 종의 와인이 진열돼 있다. 한식과 와인이 어울릴까 싶은 생각도 들지만 둘의 궁합이 의외로 좋다는 설명. 보통 생선요리에는 화이트와인이 어울리지만 한식 생선요리는 대부분 양념이 곁들여지기 때문에 그보다 가벼운 레드와인이 낫다. 맑은 생선탕국은 타닌이 많지 않은 쇼비뇽블랑(Sauvignon Blanc)이, 갈비찜이나 불고기처럼 달콤 짭조름한 요리에는 부드러우면서 중간 정도의 밀도를 가진 피노누아(Pinot Noir) 와인이 어울린다.

롯데호텔 이병우 총주방장은 “여러 개의 재료가 갖은 양념과 섞여 한 가지 요리로 만들어지는 한식은 타닌, 산도, 당도, 보디감 등이 조화를 이뤄 어느 한 가지도 튀는 맛이 없어야 하는 것이 중요하다. 한국음식과 조화를 이루는 와인을 발굴해낸다면 한식의 세계화에 더 박차를 가할 수 있다”고 말했다.

한국 전통차 서비스도 무궁화만이 가진 독특한 매력이다. 한국 전통 야생차의 달인으로 불리는 우전차 명인 28호 김동곤 씨가 엄선한 한국의 고급 명차(名茶) 10여 종을 준비했다. 여기에 전통차 전문 서비스 요원 ‘티 소믈리에(Tea Sommelier)’가 전통차 전용 카트를 가지고 다니며 주문한 요리와 어울리는 차를 추천한다. 찻잎과 물의 양, 온도를 정확하게 맞춘 차를 맛본다면 이보다 더 좋을 수 없을 것이다.