삼겹살은 지방이 삼겹으로 층을 이루는 복부근육으로 육질이 부드럽고 풍미가 좋다. 100kg짜리 돼지 한 마리를 잡았을 때 나오는 삼겹살의 양은 8∼9kg. 지방 함유량이 높고 단백질은 적지만 비타민과 미네랄을 적당량 포함하고 있어 질기지 않고 감칠맛이 난다.
원광대 식품영양학과 이영은 교수는 “삼겹살처럼 기름이 많은 부위의 고기는 굽는 과정에서 고체의 지방이 액체화되어 떨어져나가기 때문에 구이요리가 가장 맛있고 영양학적으로도 좋다. 삼겹살에 많은 비타민 B₁은 수용성 영양소로, 물에 삶을 경우 맛이 빠져나가 풍미가 떨어진다”고 말한다. 고기를 구울 때 육즙과 구수한 맛의 손실을 막으려면 센 불에서 가능한 한 짧은 시간에 굽는 것이 좋다고. 삼겹살을 구울 때 “한 번만 뒤집으라”고 하는 것도 이런 이유다.
각종 설문조사에서 샐러리맨들에게 가장 보편적인 안주와 술로 1위에 꼽히는 건 언제나 ‘삼겹살과 소주’다. ‘값이 싸다’는 공통점 외에 이런 식습관에는 어떤 신빙성이 있는 걸까.
삼겹살을 비롯한 돼지고기에는 고유의 냄새와 콜레스테롤 함량이 많은 것이 결점. 그래서 돼지고기 요리에는 생강이나 마늘, 고추 등 향신료를 적당히 사용하게 되었다.
동그랗게 둘러앉는 드럼통과 숯불구멍에서 피워 올리는 자욱한 연기는 삼겹살집의 대명사였다. 실제로 숯불은 고기에 골고루 열을 전달하고 훈제작용을 해 고기의 맛을 살려준다. 보온력이 강해 불을 끄더라도 맛을 일정하게 유지하는 것도 숯불의 장점.
최근에는 연기 나는 것을 최소화하기 위해 삼겹살을 꼬치에 꿰어 회전 바비큐식으로 굽거나 테이블에 내장된 장어구이식 철판을 사용해 기름과 연기가 모두 밑으로 흘러 들어가도록 설계한 곳이 많다. 또한 열을 가하면 숯불 같은 효과를 내는 세라믹숯을 사용하는 곳도 눈에 띈다. 요즘 잘 나가는 ‘솥뚜껑 삼겹살’은 불판의 경사에 의해 기름을 제거해 담백한 맛을 자랑하는 것이 특징. 석쇠에 구울 경우에는 기름기가 지나치게 빠져나가 고기가 딱딱해지는 단점이 있다.
가장 서민적인 음식이라 할 수 있는 삼겹살에도 ‘퓨전’과 ‘업그레이드’ 바람이 거세다. 와인삼겹살, 통삼겹살, 녹차삼겹살, 대나무삼겹살에 이젠 금(金)삼겹살까지 등장했다.
서민들의 특식이자 술안주인 삼겹살이 ‘업그레이드’되면서 고기 굽는 냄새와 자욱한 연기가 연상되던 삼겹살집이 ‘삼겹살 카페’나 ‘삼겹살 바’로 바뀌고 있다. 이에 따라 ‘삼겹살에 소주 한잔’은 ‘삼겹살에 와인 한잔’으로 바뀌어가고 삼겹살을 찾는 고객층이 젊은이와 여성까지 두터워졌다. 삼겹살에 독창적인 조리법과 운영방식을 결합해 신개념의 퓨전요리를 내놓는 업체는 앞으로도 크게 늘어날 전망.
음식칼럼니스트 고형욱씨는 “신세대 고객을 잡으려면 삼겹살집의 개념도 달라져야 한다. 미각뿐 아니라 오감을 만족시키고 고급스런 느낌을 전달하기 위한 마케팅 방법과 메뉴 개발이 활발하게 이뤄지고 있다”고 분석한다.
