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사람과 삶

고등어 염장 지르는 ‘간잽이’를 아시나요

경북 안동 이동삼씨 … 간고등어 만들기 35년 한우물

고등어 염장 지르는 ‘간잽이’를 아시나요

고등어 염장 지르는 ‘간잽이’를 아시나요
이동삼 이씨에게 약력을 묻자 그는 대뜸 두 마디면 족할 것이라고 했다. 그의 ‘두 마디’로 재구성한 약력은 다음과 같다. 1941년 안동 길안면 출생. 초등학교 3년 중퇴 후 줄곧 한 우물만 팠다. 한번만 만져봐도 ‘양반’과 ‘상놈’ 고등어를 구분할 수 있는 경지에 이르렀다고 자부하는 전형적인 ‘안동 껑껑이’ (외지인들이 안동 사람들을 지칭하는 은어)인 그는 35년째 고등어와 하루 종일 ‘논다.’ 한밤중에 목이 말라 냉장고를 열어보니 한귀퉁이에 고등어가 소금에 절여져 있네…나는 내일 아침에는 고등어 구일 먹을 수 있네∼.”(가수 김창완 ‘어머니와 고등어’)

대중가요에서도 엿볼 수 있듯 고등어는 서민의 생선이다. 귀족티 물씬한 도미 따위와는 당최 어물전에서조차 어울릴 것 같지 않은 푸르딩딩한 겉모습도 그렇거니와, 제수 음식으로 귀한 대접받는 조기와 비교해도 그렇다. 그저 사시사철 소박한 밥상에 한번씩 올라, 온 가족에게 고단백질을 제공하는 흔한 먹거리다. 고등어의 이런 ‘지위’는 지금도 별반 달라진 게 없다.

그런 고등어가 11월11일 철도청에 의해 열차 내 판매 특산품 1호로 지정됐다. 시범 판매를 거쳐 12월1일부터 경부-호남선 새마을호 열차에서 본격적으로 판매돼 귀향길을 더욱 풍성하게 해주는 국내 최초의 생선이 바로 안동 간고등어다.

쌀뜨물에 담가 소금간을 적당히 뺀 뒤 밥짓고 남은 숯불에 석쇠 올려놓고 노릇노릇 구워낸 안동 간고등어의 짭조름하고 독특한 맛은 영남 일대에선 이미 구한말부터 널리 알려졌다. ‘마지막 간잽이’를 찾은 이유도 그 유다른 맛과 무관하지 않다.

“간고디이(간고등어) 취재 왔니껴(왔습니까)? 점심식사는 했니껴?” 11월29일 경북 안동시 안흥동 ㈜안동간고등어 공장. 이동삼씨(59)가 인심 좋게 맞아준다. 초겨울 공기에 실려온 그의 체취에 묻은 생선 비린내가 첫눈에도 그가 ‘간잽이’임을 짐작케 했다.



고등어와 동고동락한 지 35년. 강산이 세번 반 바뀌는 동안 그가 한 일이라곤 눈만 뜨면 간고등어를 만드는 거였다. 혼자서 하루 손질하는 고등어만 600 손(‘손’은 성인이 한쪽 손을 크게 벌려 쥘 수 있는 단위, 즉 생선 두 마리).

뱃길이 닿지 않는 안동에서 웬 고등어일까. 잠시 이씨에게서 안동 간고등어의 유래를 들어봤다. “내륙에선 예로부터 생선이 귀했잖아. 그래서 당시 고등어 집산지인 동해안 영덕에서 생물 고등어를 소달구지에 싣고 와야 하는데 밤새 와도 안동까지밖에 못 오는 거야. 별 수 있어? 남은 걸 충주나 서울 등에 내다 팔려면 왕소금 듬뿍 쳐야지. 그렇게 생겨난 게 간고등어야.”

자연히 안동지역에선 염장기술이 발달했다. 특히 반찬거리가 마땅찮은 봄날, 간고등어는 내륙 주민들에게 흔찮은 단백질원이었고 때론 입맛 없는 바닷가 사람들도 찾을 만큼 ‘명물’이 됐다. 안동 사람들은 차례상에 끝에 ‘치’자가 붙은 생선을 절대 올리지 않는 반면 아무리 돈 없어도 빠뜨리지 않는 생선이 세 가지 있다. 상어와 조기 그리고 간고등어다.

이씨는 대를 이어 간고등어 맛을 지켜왔다. 그가 네살 때 돌아가신 할아버지도 소달구지 10대로 영덕에서 안동 쳇거리시장까지 고등어를 평생 실어 날랐다. 이래저래 이씨와 고등어와의 인연은 질기다.

소작농의 6남매 중 다섯째로 태어난 이씨가 간고등어를 처음 먹어본 건 열일곱 살 무렵. 나뭇짐을 장에 내다 판 돈으로 산 노란 새끼줄에 매단 간고등어 한 손이 인생을 바꿔놓았다. 한때 강원도 황지 탄광에서 막장일도 했지만 그는 ‘꼬랑지도 빨아먹고 싶을 정도’로 입안에 뱅뱅 돌던 감칠맛을 잊지 못해 1년 만에 그만뒀다.

1965년 12월4일. 군을 제대한 스물다섯의 혈기방장한 청년 이씨는 어물 도가(산지와 소매상을 연결하는 중간도매상)에서 본격적인 간잽이 생활을 시작했다. 처음엔 칼질조차 못했다. 고등어 가시에 찔리고 칼에 베어 손이 하루도 온전하지 못하길 수개월. 드디어 기회가 왔다.

“당시 일하던 도가에 예순 넘은 솜씨 좋은 간잽이가 둘 있었어. 그런데 자꾸만 내겐 허드렛일만 시키는 거야. 열 받아서 어깨 너머로 그들의 눈과 손놀림만 유심히 살폈지.” 얼마 뒤 그 두 사람이 건강이 안 좋아 결근한 틈을 타 이씨는 반신반의하는 주인에게 “고등어 망치면 돈 물어준다”며 호기롭게 고등어 배를 땄다. 그게 시작이었다.

“주위에서 내가 만든 간고등어가 훨씬 더 맛있다는 거야. 잘한다 하면 더 잘하고 싶어지잖아. 언젠간 전국에 입소문 한번 내고 싶었어.” 간잽이는 그대로 그의 업이 됐다. 당시 월급은 쌀 두말. 적지 않은 보수였다. 안동에 어물 도가가 30여개 있었지만 다른 간잽이들은 그의 손맛을 따를 수 없었다. 그건 지금도 마찬가지다.

현재 이씨가 만들고 있는 간고등어는 안동 전래의 ‘오리지널’과는 조금 다르다. 간고등어에는 두 종류가 있는데 흔히 ‘독간잽이’로 불리는 원래의 자반은 부패 직전의 고등어에 소금을 듬뿍 친 것. 장기보관에 좋지만 한 토막으로 밥 두 공기를 비울 만큼 너무 짜 60년대 이후 자취를 감췄다.

지금의 간고등어는 자반 중 최상으로 치는 뱃자반(갓 잡아올린 고등어를 배에서 바로 염장한 것) 맛을 살린 속칭 ‘얼간잽이.’ 그래서 그의 간고등어를 먹어본 사람들은 두 번 놀란다. 그 맛에 감탄하고 의외로 짜지 않음에 놀란다.

간고등어를 만드는 데는 손이 많이 간다. 열 차례 이상이다. 부산 공동어시장에서 신선한 제주산 고등어가 직송돼 오면 우선 칼로 내장을 도려낸 뒤 맹물에 담가 최소한 1시간 이상 핏기를 뺀다. 다음에는 왕소금을 치고 바닷물과 같은 염도의 소금물에 서너시간 담갔다가 다시 ‘물빼기’ 작업. 염도는 이씨가 직접 입으로 맞춘다. 그 후 숙성고에서 24시간 숙성시켜 소금기가 고루 배게 한 다음 포장한다.

이씨는 1년에 두 번 몸살을 앓는다. 설과 추석 대목이면 새벽 4시부터 밤 12시까지 꼬박 작업에 매달린다. 아내(53)로부터 “왜 그렇게 죽어라 일만 하느냐”는 핀잔 아닌 핀잔도 듣지만 그는 아랑곳하지 않는다. 고등어 덕에 2남2녀를 다 대학까지 보내 자신의 ‘못 배운 한’도 풀었기 때문이다.

몇 군데 어물 도가를 거치며 ‘간고등어 대부’로 ‘등극’한 이씨는 지난해 9월 ㈜안동간고등어가 설립되면서 ‘스카우트’됐다. 사장 류영동씨(41)가 내심 그를 미리부터 ‘찜’해 놓았던 것.

㈜안동간고등어는 이 회사의 전신인 안동식품이 생산을 맡고 안동과학대 광고기획과가 포장디자인을 전담하는 등 산-학 협동으로 안동 간고등어 특산품화에 박차를 가하고 있다. 이씨는 이 회사의 공장장을 맡고 있다. 현재 안동 간고등어의 매출은 월 3억∼4억원. 지난해 같은 기간에 비교해 7배나 늘었다. 음력 8월부터 12월까지의 가을-겨울 고등어를 최고급으로 치는데 요즘은 연근해 해수온도 상승으로 조황이 안 좋아 순익은 그리 많지 않다고 이씨는 귀띔한다. 지난해 해외교포들로부터 인기를 끌면서 올해 미국 수출도 11t이 예정돼 있었지만 국내 공급물량이 달려 보내지 못했다. “힘있을 때까진 간잽이 할 거야. 후회없어. 지금까지 내 손 거쳐간 고등어만 수백만 손은 될 걸. 하지만 내 기술을 이을 사람이 없다는 게 아쉬워.”

이씨는 같은 공장 직원들에게 ‘노하우’를 전수하고는 있지만 아직 그의 성에 차지 않아 고함을 지르기 일쑤다. 왕소금처럼 짠 그의 간고등어 고집 탓이다. 또 그에겐 ‘제자’(?)들이 비린내를 향수 삼아 평생 간잽이를 할지도 의문이다. “간잽이는 내가 만든 간고등어가 다른 많은 사람 입으로 들어간다는 생각을 항상 갖고 있어야 해. 대충 만들면 안 돼. 내 고향 안동을 판다는 자부심으로 일할 수 있어야 돼.”

최근엔 이런 그의 ‘외길 인생’을 가치 있게 생각해 그를 경북도 무형문화재로 지정하자는 지역 여론도 일고 있다. 특히 지난 8월에는 광복 이후 사라졌던 영덕∼안동 고등어 육로 운반풍속 재현행사가 열리기도 했다. 안동포 및 안동소주 제조기능 보유자들이 도 무형문화재로 지정돼 있음을 감안할 때 이런 움직임은 어쩌면 당연한 것인지도 모른다.

“고등어엔 미안한 말이지만, 난 이놈만 보면 어떻게 ‘염장을 질러볼까’ 항상 궁리하지. 난 요놈들이 예뻐 죽겠어.” 기자의 작별인사에 이씨가 ‘서민의 맛’을 빚다 말고 툭 던진 한마디도 간고등어 얘기였다.



주간동아 2000.12.14 263호 (p82~83)

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