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황교익의 미식생활

연하고 작은 참외가 훨씬 더 맛있다

여름 참외 고르기

연하고 작은 참외가 훨씬 더 맛있다

연하고 작은 참외가 훨씬 더 맛있다

참외는 작으나 크나 꼭 확인할 것이 있다. 흔히 배꼽이라는 꽃자리의 크기다. 이 꽃자리가 작은 것이 수정이 잘된 것이며 속이 꽉 차 맛있다.

참외는 7월이 제철이다. 그러니까 노지에서 재배하면 7월에 수확한다는 말이다. 그러나 요즘엔 7월 참외도 비닐하우스에서 재배한 것이다. 농민들은 노지 참외를 재배할 수 없는 것이 오염 탓이라고 말한다. 껍질이 연한 참외는 산성비를 맞으면 그대로 썩어버린단다.

농민들은 7월 비닐하우스 참외가 봄날 참외보다 맛이 없다고 말한다. 하우스 온도가 올라가 참외가 빨리 성장하는 까닭에 맛이 싱거워지고 속이 빈 참외도 생긴다는 것이다. 여기에 장맛비라도 내리면 참외는 더 싱거워진다. 요즘 시장에 나오는 여름 과일이라고는 참외와 수박이 대부분인데, 그나마 수박 가격이 폭등해 서민은 조금 싼 참외를 먹어야 할 처지다. 이런 때 싸고 맛있는 참외 고르는 방법을 알아두면 좋다.

사람들은 참외라고 하면 다들 ‘금싸라기’를 떠올린다. 노란색에 골이 깊은 참외인데, 우리나라 참외는 거의 이 금싸라기에서 유래한 것으로 보면 된다. 금싸라기 계열의 참외는 1957년 일본에서 들여온 은천참외에서 유래했다. 1970년대 중반 은천참외를 개량해 신은천참외가 나왔고, 1980년대 중반 이를 다시 개량한 것이 금싸라기다. 흥미로운 것은 일본에서 유래한 품종이지만 그곳에서는 금싸라기를 별로 재배하지 않는다는 점이다. 기후가 맞지 않기 때문이라는 말도 있고, 아삭한 식감의 참외를 즐기기엔 일본인의 치아가 부실하기 때문이라는 설도 있다.

최근 국내에서 재배하는 참외는 대부분 금싸라기 계열 품종인 ‘오복’이다. 참외 포장지를 보면 오복 또는 오복금싸라기라 쓰여 있을 것이다. 한국인 입맛에 맞춘 오복참외에 대한 설명을 보면 “아삭한 식감과 풍부한 과즙, 평균 15브릭스 이상의 당도가 특징”이라고 돼 있다. 오복이 신품종이고, 이 품종의 참외가 크게 번진 것은 ‘맛있기 때문’이라고 생각하는 소비자로서는 당연하다고 받아들일 것이다. 그러나 품종 개량을 반드시 소비자 좋으라고 하는 것만은 아니다. 농민이나 유통업자 편하라고 품종을 개량하기도 한다. 그러니까 맛없는 쪽으로 품종을 ‘개량하는’ 일도 있다는 말이다.

오복은 참 단단하다. 막 수확한 것은 웬만한 높이에서 던져도 깨지지 않는다. 참외끼리 부딪쳐도 멍이 들어 물러지는 일이 없다. 껍질을 두껍게 깎아도 단단해 이가 안 들어갈 때도 있다. 한국 소비자가 아삭한 식감을 워낙 좋아해 이처럼 단단한 오복이라는 품종이 크게 번진 것일까. 아니다. 생산자와 판매자가 수확 작업과 운송, 보관에 유리한 품종으로 오복을 ‘개량한’ 결과다. 선별기에 돌려도 흠집이 나지 않고, 운송 중 마구 다루어도 물러지지 않으며, 매장에서는 오래오래 팔 수 있으니 이 얼마나 고마운 품종인가. 그 대신 소비자는 단단하다 못해 딱딱한 오복참외를 이가 아프도록 씹으며 ‘내가 참외 잘못 골랐나’하고 자신을 탓한다.

자, 이제 이 단단한 오복참외 가운데 싸고 맛있는 참외 고르는 방법을 알아볼 차례다. 방법은 쉽다. 무조건 작은 것을 사면 된다. 백화점이나 대형 마트에는 없고, 재래시장이나 트럭에서 파는 등외품의 작은 참외 말이다. 오복참외는 이게 연하고 맛있다. 작아서 딱딱하지 않다. 작은 참외 하나 들고 통째로 아삭아삭 씹어 먹는 맛도 있다. 당도가 걱정이라고? 참외는 일정 숙기에 이르면 작으나 크나 당도가 거의 같다. 노란색이 짙고 골이 깊은 것은 작으나 크나 똑같이 맛이 든다. 혹시나 싶으면 맛보기로 하나 자르자 해서 먹어보고 사도 된다. 작고 싼 참외를 파니 상인도 그 정도의 맛보기에는 기꺼이 응한다. 크다고 다 좋은 것은 아니다.

주간동아 2011.07.11 795호 (p68~68)

  • 황교익 blog.naver.com/foodi2
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