서울 마포구 홍익대 근처에는 ‘아이엠어버거(I am A burger)’란 간판을 단 작은 햄버거 가게가 있다. 산울림 소극장 건너편 작은 언덕에 자리 잡은 이 가게는 그 이름에서 보이듯 음식에 대한 자부심이 넘쳐흐른다. 추운 영하의 날씨에 오후 2시를 넘겼지만 사람들이 줄을 서 있다. 20분 넘게 기다려 겨우 주문을 했다.
가장 기본적인 오리지널 에이버거는 단순하지만 맛있다. 햄버거에서 가장 중요한 것은 쇠고기를 다져 그릴이나 팬에 구운 패티(patty)와 빵인 번(bun)이다. 번은 매일 아침 반죽해 구워내는데, 볶은 참깨를 뿌린 오리지널과 오징어먹물이 들어가 거무스름한 블랙 등 4종이 있다. 호주산 쇠고기로 만든 패티는 육즙을 잘 간직하고 있다. 소금과 후추로 간을 한 패티는 고기 본연의 맛을 잘 살리고 있다. 번과 번 사이에는 채소와 치즈, 양파와 쇠고기 패티가 들어 있다. 햄버거를 빠르게 제대로 맛보려면 반으로 잘라 잘린 면 안쪽을 먼저 먹으면 된다.
햄버거는 빵과 치즈, 버터, 쇠고기 등 각 재료의 감칠맛이 하나하나 살아 있는 독립체이자 각 재료가 입안에서 섞여 또 다른 맛을 내는 복합체이기도 하다. 맛이 없을 수가 없다. 1979년 10월 서울에 롯데리아가 문을 열면서 본격적인 프랜차이즈 햄버거가 시작됐지만, 한국 햄버거의 역사는 그전으로 거슬러 올라간다. ‘한국에 맞는 서양요리’(1958)란 책에 햄버거 레시피가 처음 등장한 뒤, 60년대 혼분식장려운동의 여파로 햄버거를 파는 간이식당이 서울에 속속 모습을 나타내기 시작한다. 그러나 패티를 쇠고기가 아닌 닭고기나 생선으로 만든 탓에 큰 인기를 얻지 못했다.
햄버거가 아이들이 가장 좋아하는 서양식 패스트푸드로 자리 잡은 것은 롯데리아의 등장 이후부터였다. 1986년 서울아시아경기대회와 88년 서울올림픽을 앞둔 80년대 초 한국 외식시장은 프랜차이즈화와 서양화, 규격화의 길을 걷는다. 83년 버거킹이 들어오고 이어 맥도날드가 등장하면서 한국 햄버거 시장은 양적으로 엄청나게 팽창했다. 84년 7월 9일자 ‘동아일보’에 당시 햄버거의 인기를 실감케 하는 재미있는 기사가 실렸다.
‘서울 강남구 K중학 L교사는 ‘무엇을 가장 먹고 싶으냐’고 학생들에게 물었다가 깜짝 놀랐다. 20년 전 자신의 중학생 때 경험처럼 ‘자장면’이라고 대답하는 학생이 상당수 있을 것으로 예상했으나 대부분의 학생들은 ‘햄버거’라고 대답했고 ‘자장면’을 외친 학생은 2명뿐이었다.’


햄버거는 1990년대까지 전성기를 누렸지만 2000년대 들어서면서 햄버거를 포함한 패스트푸드에 대한 부정적인 여론이 형성되며 그 인기가 주춤했다. 이런 현상은 햄버거를 상업화한 미국에서부터 시작됐으며 한국에만 국한된 것도 아니었다. 그 대안으로 탄생한 게 수제 햄버거였다. 최고 품질의 쇠고기와 식재료를 이용해 맛있고 건강에도 좋은 수제 햄버거는 햄버거를 간단한 한 끼 식사에서 요리 수준으로 끌어올렸다.
2007년 문을 연 이래 홍대 앞 수제 햄버거 열풍을 이끈 곳은 합정역 근처에 있는 ‘감싸롱’이었다. 쇠고기 패티에 달걀프라이, 토마토, 양파, 겨자 잎을 넣은 이 집의 단순한 햄버거는 요즘 화려한 햄버거와 거리가 있지만 맛은 그만이다. 서울 서초구 서래마을에서는 ‘브루클린 더 버거 조인트’ ‘버거그루72’가 미국식 햄버거로 인기를 얻고 있고, 여의도에는 블루치즈를 넣은 것으로 유명한 ‘오케이버거’가 많은 사랑을 받고 있다. 최근에는 수제 햄버거에 수제 맥주를 곁들여 먹는 ‘버맥(햄버거+맥주)문화’도 새로운 트렌드로 뜨고 있다.