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‘농사짓는 교수’ 이원종의 거친 음식이야기·마지막회

겨울철 종합영양제 김

  • 이원종/ 강릉대 식품과학과 교수

겨울철 종합영양제 김

겨울철 종합영양제 김
김은 12월에서 2월 사이에 채취한 것이 맛있다. 이 기간에 김의 단백질 함량이 높기 때문이다.

김은 우리나라 식탁에서 빠질 수 없는 음식 가운데 하나로 언제 어디서든 간편하게 먹을 수 있다. 또 별다른 반찬이 없어도 김치와 김만 있으면 밥 한 그릇은 뚝딱 해치울 수 있다. 하지만 이처럼 우리에게 친숙한 김이지만 서양인에게는 신기한 음식으로 보이는 모양이다.

1980년대 초 필자가 미국에서 공부하고 있을 때의 일이다. 어느 날 우리 가족이 저녁식사를 하고 있는데 이웃에 사는 초등학생이 놀러 왔다. 동양인에 대한 호기심이 강했던 그 꼬마는 식탁 위에 놓인 김에 대해서도 남다른 관심을 표했다.

“그 시커먼 종이를 어떻게 먹어요?”

나는 종이가 아니라 바다에서 나는 해초라고 설명한 뒤 먹어보라고 권했다. 그러자 잠시 망설이던 꼬마는 김 한 장을 입에 넣더니 바로 토할 듯한 얼굴로 자기 집 화장실로 직행해 토하고 말았다. 처음 먹어본 김이 무척이나 역겨웠던 모양이었다. 걱정스런 마음으로 그의 뒤를 따랐던 우리 부부는 꼬마 부모에게 자초지종을 말하고 양해를 구했다. 그러나 아이의 부모는 ‘왜 어린애에게 종이를 먹였느냐’는 듯한 항의의 표정을 지었다. 고소한 참기름에 목욕하고 소금으로 적당히 간을 맞춘 김이 우리에게는 더없이 맛있는 반찬이지만, 미국의 초등학생에게는 역겨웠던 것 같다.



1980년대만 해도 미국인들은 김이나 김밥을 권하면 당혹스러운 표정을 짓는 경우가 많았다. 시커먼 김도 부담스러운데 그 속에 비릿한(?) 단무지까지 들었으니 오죽했을까. 그러나 요즘은 사정이 많이 달라졌다. 미국은 물론 유럽의 웬만한 도시에는 일식집이 즐비하다. 일식집에서는 김을 재료로 한 각종 음식이 제공되고, 서양인도 부담 없이 이를 즐긴다.

최근에는 영양섭취와 건강관리를 위해 해조류를 찾는 사람이 늘었다. 해조류에는 비타민과 무기질 식이섬유가 풍부하다. 김은 단백질(35%)도 많이 함유하고 있다. 필수아미노산과 마그네슘, 칼슘, 철, 아연, 구리, 코발트 등 무기질도 다양하게 들어 있다. 또한 비타민 A, B1, B2, B3, C가 많이 들어 있어 비타민의 보고라 불러도 손색이 없다. 김 한 장에 포함된 비타민 A는 달걀 한 개에 들어 있는 비타민 A와 거의 맞먹는다. 비타민 A는 야맹증 예방에 좋고, 거친 피부를 촉촉하게 해준다.

무기질·비타민 풍부 … 해독작용도 뛰어나

김은 ‘포피란’이라는 생리활성물질을 가지고 있다. 이 물질은 콜레스테롤 함량을 낮춰주고 간 기능을 강화시킨다. 면역활성 능력도 탁월한데, 김에 포함된 식이섬유소와 고도 불포화지방산인 EPA는 대장암을 예방하는 효과가 있다. 또 아미노산의 일종인 타우린도 많이 들어 있다. 이 성분은 피로회복을 촉진한다. 김은 중금속이나 독소를 제거해주는 해독작용도 뛰어나 이런 물질에 노출된 현대인이 즐겨 먹을 만하다.

좋은 김은 질기지 않고 부드러워야 하고, 씹을 때 담백하고 달콤한 향이 나며, 구웠을 때 진한 향과 청록색으로 변한다.

김은 약한 불에 살짝 구워 먹는 것이 좋다. 고혈압 환자가 김을 먹을 경우 소금을 뿌리지 않는 것이 좋다. 김은 지방 함량이 1% 미만이라 참기름·들기름 같은 기름을 발라도 크게 문제 되지 않으나, 일단 기름을 바른 김은 곧바로 먹는 것이 좋다. 오래 보관할 경우 공기 중의 산소에 의해 기름이 변질되고 이는 탈을 부르는 원인이 될 수 있기 때문이다.

김마늘종무침

겨울철 종합영양제 김
① 마늘종을 3~4cm 크기로 잘라 끓는 물에 굵은 소금을 조금 넣고 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
② 적당한 크기로 김을 찢어놓는다.
③ 고추장, 고춧가루, 식초, 설탕, 마늘, 파, 생강, 참기름, 통깨 등을 넣어 양념장을 만든다.
③ 데친 마늘종과 찢은 김에 양념장을 넣고 조물조물 무친다.
④ 소금으로 간을 맞춰 그릇에 담아낸다.


(‘농사짓는 교수’ 이원종의 거친 飮食 이야기는 이번 호로 끝맺습니다. 애독해주신 독자 여러분께 감사드립니다-편집자)



주간동아 2006.02.21 523호 (p92~92)

이원종/ 강릉대 식품과학과 교수
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