굴은 육질이 부드럽고, 영양이 많아 변질되기 쉽기 때문에 특별히 신선도를 보고 골라야 한다. 몸집이 통통한 것이 좋고 광택이 나는 유백색에 검은 테가 진해야 신선한 굴이다. 물이 좋지 않은 굴이라도 물에 하루쯤 담가두면 싱싱해 보이므로 살 때 탄력이 있는지 잘 살펴보아야 한다. 굴은 맹물에 씻으면 영양 성분이 손실되고 물을 먹어 맛도 떨어지므로 찬 소금물에 조심스럽게 헹궈주면서 남아 있는 껍데기와 잡티를 제거한 뒤 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.

굴은 가을부터 겨울 동안 영양가가 높아지고 맛도 좋다. 서양에서는 ‘R’자가 들어 있지 않은 달(5~8월)에는 굴을 먹지 말라는 말이 있다. 산란기이므로 영양분도 줄어들고 여름철이어서 부패되기 쉬운 데다 이때 굴은 아린 맛이 강해서 좋지 않기 때문이다. 그러나 이제 굴이 나지 않는 한여름에도 먹을 수 있다. 겨울철의 굴을 급속 냉동해서 보관하기 때문이다.

요즘엔 자연산 굴을 만나기가 어렵다. 대부분 양식한 굴이다. 굴은 종묘를 줄에 붙여서 키우거나 돌에 붙여서 키우는 방식에 따라 크기가 다르다. 돌에 붙여서 키우는 굴은 바닷물이 찰 때만 잠기기 때문에 플랑크톤 섭취가 적어, 항상 바다에 잠겨 있어 플랑크톤 섭취량이 많은 줄에 붙어 있는 굴보다 크기가 작다. 굴젓 담그는 데는 알이 잔 돌굴이 적합하다.