대한민국을 대표하는 발효식품으로 김치를 빼놓을 수 없다. 사계절 내내 우리 식탁에 오르는 기본 반찬이자 찌개, 국, 찜, 전 등 다양한 음식의 주재료로도 사용된다. 먹을거리가 없던 시절에는 밥 한 공기에 김치만 있으면 한 끼가 뚝딱 해결됐다.

1988년 서울올림픽 앞두고 포장김치 제품화

산업화 이전까지는 김치를 사 먹는다는 건 상상도 할 수 없었다. 김치는 지역마다, 집집마다 담그는 방법이 다를뿐더러 어머니 손맛까지 더해져야 비로소 완성되는 집안의 가보 같은 것이었다. 그럼에도 정부는 88 서울올림픽을 계기로 김치를 세계에 알리고자 상품화를 추진했다. 하지만 당시 웬만한 식품회사의 기술력으로는 김치 상품화가 쉽지 않았다. 언제 어디서 먹어도 표준화된 김치 맛, 장시간 운반 과정을 거칠 때도 변하지 않는 김치 맛을 구현할 기술이 필요했다. 

㈜대상은 1988년 국가중요무형문화재 제38호이자 조선 궁중음식 전수자인 고(故) 황혜성 씨를 고문으로 기용해 표준화된 김치 제조법을 개발하기 시작했다. 효과적인 포장을 위해 각계 전문가로부터 조언을 구했고, 마침내 김치를 제품화하는 데 성공했다. 브랜드 네임은 ‘대대로 전해 내려온 손맛을 표준화한다’는 의미로 ‘종가집’으로 정하고, 로고에 기와지붕을 그려 넣었다. 

사실 김치를 제품화할 때 가장 요구되는 기술은 ‘포장’이다. 김치는 발효 과정에서 탄산가스가 발생한다. 김치를 담아둔 통을 기온이 높은 곳에 조금만 놔둬도 가스가 차 부풀어 오른다. 비닐봉투에 넣어두면 봉투가 부풀다 터지기도 한다. 

이에 종가집은 1989년 탄산가스를 붙잡아두는 ‘가스흡수제’를 포장김치 내부에 부착하는 형태의 기술 개발에 성공했다. 이는 김치 고유의 맛과 품질에 영향을 미치지 않으면서 유통 과정에서 파손도 막을 수 있는 신기술이었다. 이 기술로 1990년 종가집은 특허를 출원했고, 이듬해에는 업계 최초로 KS마크를 획득했으며, 1995년에는 전통식품품질 인증마크를 취득해 세계일류화상품으로 선정되기에 이른다. 



2001년부터 김치유산균을 분리·배양하는 연구를 꾸준히 진행한 끝에 종가집은 2005년 ‘류코노스톡 DRC0211’이라는 김치유산균 배양에 성공했다. 일반적으로 집에서 담가 땅속에 묻어 숙성시키는 겨울 김장김치는 시원하고 깊은 맛을 내는데, 문제는 이 유산균이 일정 시간이 지나 갑자기 줄어들면 김치 맛이 급격히 시어진다는 것이었다. 종가집은 여기서 착안해 가장 맛이 좋은 김치에서 500여 종의 유산균을 분리했고, 좋은 맛을 내면서도 빨리 시지 않는 유산균을 찾아내는 데 성공했다. 이후 해당 유산균을 종가집 김치에 접목해 제품화하기 시작했다.

김치발효종균 특허 받아 김치 맛 높여

2011년에는 배추를 발효시켜 만든 ‘식물성 유산균 발효액 ENT’ 개발에 성공했다. 해당 김치유산균은 위해 미생물에 대한 강력한 항균 효과, 위해 미생물이 만드는 물질로부터 보호하는 효과가 뛰어나 유통기한을 최소 50% 이상 연장시켰다. 또 합성첨가료를 대체하는 역할도 했다. 특허등록 이후 김치류, 반찬류, 두부류 등 신선식품뿐 아니라 음료, 건강기능식품, 제과, 화장품의 유통기한을 연장하는 데도 쓰이고 있다. 

2017년에는 농림축산식품부와 공동으로 김치유산균을 탐색, 선별하는 연구를 진행한 끝에 맛 좋고 발효 능력이 뛰어난 김치발효종균 DRC1506을 개발했다. 이를 ‘류코노스톡 메센테로이데스 종가집김치아이’로 명명하고 특허등록을 마쳤다. 해당 종균은 국제 미생물 계통분류학 분야의 저명 학술지인 국제미생물계통분류학회지(IJSEM)에도 게재됐다. 2017년 2월부터 생산되는 종가집 김치에는 모두 해당 김치발효종균이 들어가고 있다. 

국산 포장김치는 해외로 뻗어나가고 있다. 국내 포장김치 점유율 1위 브랜드인 종가집은 현재 미국을 포함해 유럽과 대만, 홍콩 등 전 세계 40여 개국에 김치를 수출 중이다. 일본 수출 물량의 90%, 홍콩·대만·싱가포르 등 아시아권 수출 물량의 80% 점유율을 보이고 있다. 

국내외 시장에서 우수성이 입증된 ㈜대상의 종가집은 4월 5~7일 서울 여의도에서 열리는 ‘2019 대한민국 발효문화대전’에 참가해 다양한 김치류를 선보일 예정이다.