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황교익의 味食生活

미꾸리와 미꾸라지 구별하십니까?

추어탕집 舌戰

  • 황교익 blog.naver.com/foodi2

미꾸리와 미꾸라지 구별하십니까?

미꾸리와 미꾸라지 구별하십니까?

왼쪽이 미꾸리고, 오른쪽이 미꾸라지다. 미꾸리의 색깔이 좀 더 진한데 모든 개체가 그런 것은 아니다. 미꾸리의 몸통은 둥그스름하고 미꾸라지의 몸통은 세로로 납작한 것을 확인할 수 있다.

어느새 가을이니, 추어탕 이야기를 빼놓을 수 없다.

추어탕은 지역마다 끓이는 방법이 조금씩 다르다. 추어탕집은 제각각 서울식, 전라도식, 경상도식, 강원도식으로 낸다고 하지만 손님 입장에선 그 맛에서 뚜렷하게 구분되는 지점이 없다. 전라도식이라 하면서 초피 대신 산초를 내놓는 집이 있고, 경상도식이라면서 방아를 알지 못하는 집이 있다. 대한민국이 좁다 보니 추어탕 조리법이 서로 뒤섞이는 것으로 이해하면 된다. 또 식당 주인이나 주방 인력이 간판에 적힌 지명의 사람들이라 생각한다면, 참 순진한 것이다.

그런데 이 ‘대한민국표 추어탕’을 앞에 두고 애향심이 발동, 설전이 벌어지는 것을 가끔 목격하게 된다. 처음엔 대체로 자신의 고향에서는 어떤 식으로 추어탕을 끓이느냐로 시작한다. 된장을 넣네 고추장을 넣네 하다가, 초피가 맞네 산초가 맞네 제피가 맞네 한바탕 소란이 인다(맵고 얼얼한 맛이 나는 것은 초피다. 산초는 매운맛 없이 약간의 향기만 있다). 여기까지는 일행 중에 상식 넓은 이가 적당히 승부를 가려줘 별 탈이 없을 수 있다. 그 다음 단계, 추어탕의 주재료인 민물고기로 넘어가면 혼돈은 극에 달한다. “우리 동네에서는 미꾸리라 했고 그게 표준어다. 사전에도 그리 돼 있다”라고 말할 즈음 스마트폰이 동원될 것이다. “검색하니까 미꾸라지가 사전에 올라 있다. 미꾸리가 사투리인 모양이다.” 그러나 인터넷이란 게 ‘이설’을 워낙 많이 담고 있어 정답을 딱 찍어 말해주지 않는다. 하여, 우리가 먹은 민물고기의 정체에 대해서는 다음에 논하기로 하고 설전은 막을 내린다.

정답은 이렇다. 미꾸리와 미꾸라지는 사투리와 표준말의 문제가 아니다. 서로 다른 민물고기다. 미꾸리와 미꾸라지는 둘 다 잉어목 기름종개과로 분류된다. 일반인이 이 둘을 육안으로 구별하기란 쉽지 않다. 그러나 생물학적으로 엄연히 다른 종이다.

미꾸리와 미꾸라지는 생태적으로 비슷하다. 입가에 조그만 수염이 달려 있고 비늘 없이 미끌미끌하며, 물 위로 입을 내밀어 내장호흡을 하고 가물거나 겨울이면 흙 속으로 파고 들어간다. 모양에서 조금 다른데, 몸통이 약간 둥근 것이 미꾸리고 세로로 납작한 것이 미꾸라지다. 그래서 미꾸리는 별칭으로 둥글이, 미꾸라지는 납작이 또는 넙죽이라 부른다.



우리 땅에서는 오래전부터 미꾸리와 미꾸라지가 함께 살았다. 한 개울에서 잡아도 미꾸리와 미꾸라지는 섞여 나왔다. 그러나 잡히는 개체수는 달랐다. 미꾸리가 더 많았다. 미꾸리는 미꾸라지보다 생명력이 강해 생태적 우종으로 번성했다. 맛에서도 미꾸리가 우위에 있었다. 미꾸라지보다 구수한 맛이 더 있어 어른들은 예부터 미꾸리를 토종 대접했다.

그런데 요즘 추어탕집에서 쓰는 것은 미꾸라지가 대부분이다. 이유는 미꾸라지가 미꾸리보다 빨리 자라기 때문이다. 미꾸리든 미꾸라지든 추어탕감으로 쓰려면 15cm 정도는 돼야 하는데, 치어를 받아와 이 크기에 이르기까지 기르려면 미꾸라지는 1년, 미꾸리는 2년을 넘겨야 한다. 그러니 양식업체는 미꾸라지를 선호하게 되고, 추어탕집에서는 이 미꾸라지로 탕을 끓일 수밖에 없는 것이다. 나이 드신 분들이 추어탕 맛이 예전과 다르다고 불평하는 까닭은 바로 이 재료의 변화에 있다고 보면 된다.

여기까지 이야기를 듣고 사진까지 올렸으니, 이제 추어탕집이면 으레 있는 수족관에서 이 민물고기를 관찰해볼 차례다. 구별이 가능할까.

국내의 많은 추어탕용 민물고기가 중국에서 치어로 수입돼 양식된다. 요즘 수족관에서 만나는 이 추어탕용 민물고기의 때깔은 참으로 다양하다. 무지개색이 나는 것도 있고 어린아이 팔뚝만 한 것도 있다. 그러고 보면 미꾸리, 미꾸라지 논쟁은 하릴없는 일이다.



주간동아 2010.10.04 756호 (p82~82)

황교익 blog.naver.com/foodi2
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