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공병호의 북 컨설팅

뉴욕 최고 레스토랑 경영자의 성공경영 노하우

  • 공병호경영연구소 소장 www.gong.co.kr

뉴욕 최고 레스토랑 경영자의 성공경영 노하우

뉴욕 최고 레스토랑 경영자의 성공경영 노하우

세팅 더 테이블대니 메이어 지음/ 노혜숙 옮김/ 해냄 펴냄/ 354쪽/ 1만5000원

휴먼 스토리에는 감동이 있고 교훈이 듬뿍 담겨 있다. 특히 엄청난 위험을 안고 경쟁의 최일선에서 나름의 ‘신화(legend)’를 만들어낸 사람의 삶에는 현명함, 도전, 용기, 배려, 실수 등 성공에 필요한 모든 덕목이 들어 있다. ‘자갓 서베이’와 ‘뉴욕타임스’가 선정한 뉴욕 최고의 레스토랑 유니언스퀘어 카페, 그래머시 태번, 더 모던, 그리고 테라스5 등을 창업해 성공에 이른 대니 메이어의 삶도 마찬가지다. 메이어는 27세 때 뉴욕 변두리에 ‘유니언스퀘어 카페’를 개업한 이후 23년간 모두 11개의 레스토랑을 가진 ‘유니언스퀘어 호스피탤리티 그룹(Union Square Hospitality)’의 최고경영자(CEO)로 성장했다.

‘세팅 더 테이블’에는 메이어의 성공 스토리가 생생하게 담겨 있다. 이 책은 요리 이름, 지명, 인명들이 첫 페이지부터 줄을 잇기 때문에 읽기가 쉽지 않다. 하지만 이런 단점만 참아낼 수 있다면 성공적인 경영을 위한 각종 교훈과 지혜를 만날 수 있다.

‘모든 것은 돌멩이를 뒤집어보는 것에서 시작한다.’ 메이어는 지금까지 딱 한 번 제물낚시를 한 적이 있다. 콜로라도의 어느 계곡에서 나이에 비해 현명한 젊은 가이드를 따라 낚시를 하는 동안 그는 비즈니스의 교훈을 얻게 된다. 앞서 가던 가이드는 “여기예요, 와서 보세요”라는 말과 함께 돌멩이를 들어 밑바닥을 보여준다. 놀랍게도 부화하고 있는 수십 마리의 애벌레가 그곳에 있었다. 가이드는 송어는 부화하는 애벌레와 비슷하게 생긴 날벌레만 입질하기 때문에 애벌레를 보고 어떤 날벌레 미끼를 써야 할지 알 수 있다고 말한다.

메이어는 가이드의 이 조언에서 비즈니스의 귀중한 경험을 얻게 된다. 즉, 돌멩이 밑에는 아는 사람만 찾을 수 있는 정보의 세계가 있다는 사실을 깨달은 것이다. 그는 자신의 레스토랑을 방문하고 고객을 관찰하면서 돌멩이를 끊임없이 뒤집어보고 세부적인 정보를 수집했으며, 이를 바탕으로 더 나은 경영을 위해 노력했다. 그는 “하나의 점은 정보다. 정보를 많이 수집할수록 의미 있는 연결을 만들어 상대방을 기분 좋게 만들고, 사업에서 유리한 고지에 설 수 있다. 난 항상 정보를 수입할 기회를 모색한다”고 말한다.

이따금 일에 대한 흥미를 잃었다고 고백하는 사람들을 만날 때가 있다. 그런 사람들에게 메이어의 조언, 즉 “난 항상 탁월성을 목적지가 아니라 여행으로 여겨왔다”는 말을 들려주고 싶다. 사업하는 사람만이 아니라 삶을 살아가는 모든 사람들에게 재미를 만들어내는 방법이 있다면 그것은 바로 자신의 생과 직업에서 탁월성을 추구하는 일이라 말하고 싶다. 그것을 하나의 목적지가 아닌 찾아가는 여행길로 생각할 수 있다면, 생은 흥미진진하게 이어질 것이다. 메이어는 “이 여행은 일종의 스포츠 정신을 요구한다. 운동선수들은 경기에서 승리하기 위해 젖 먹던 힘까지 모두 쏟아붓는다. 사업에서도 선천적 능력, 집중훈련, 승리를 위한 지치지 않는 열정이 필요하다”고 강조한다.



이 책이 가진 또 하나의 가치는 실용적인 지식이다. 저자는 누군가 자신에게 “사업을 시작할 때 어떤 부분을 챙겨야 하는가”라고 묻는다면 다섯 가지 선행조건을 따져보라고 권한다.

첫째, 사업 주제에 열정을 갖고 있어야 한다.

둘째, 사업을 통해 도전, 만족, 기쁨을 얻을 수 있어야 한다.

셋째, 동료들과 내가 성공할 수 있는 기회를 제공해야 한다.

넷째, 미술관 레스토랑, 인도 레스토랑처럼 평범하지 않고 자신만의 독특한 맥락이나 콘텐츠를 추가할 수 있어야 한다.

다섯째, 투자에 대한 충분한 경제적 보상과 수익을 낼 수 있는 가능성이 있어야 한다.

업종 특성마다 다를 수 있지만, 서비스업의 경우 메이어가 직원들을 채용할 때 지키는 ‘51%’ 개념에 주목할 필요가 있다. 그는 이 개념을 1980년대 후반 시카고의 정열적인 레스토랑 경영자 리치 멜먼에게서 배웠다고 한다. 직원들의 수행평가에서 기술적인 임무 수행에 49%, 나머지 51%를 감성적인 임무 수행에 둔다고 한다. 이는 유능한 능력도 중요하지만 이보다 좀더 비중을 둬야 할 부분이 바로 사람 됨됨이라는 의미다.

저자는 “경영자나 사업주는 51%의 감성을 갖춘 직원들로 팀을 구성해야 한다는 것이 나의 확고한 믿음”이라고 강조하면서 이 부분이 그의 사업 기초가 되었다고 말한다. 왜 그런 생각을 갖게 됐을까. 저자의 경험에 따르면, 기술적 능력은 훈련과 교육을 통해 나아질 수 있는 반면, 감성적 능력을 훈련시키는 것은 거의 불가능하기 때문이란다.

“사업을 전구라 생각하고, 모든 전구의 주목표는 나방들을 끌어오는 것이라고 상상해보자. 그리고 나방이 전구에 모여드는 이유의 49%는 빛의 밝기(전구의 임무)고, 51%는 전구의 온기(열은 전구의 느낌과 관련 있다)라고 하자. 임무를 완벽하게 수행하는 전구(사람이나 최고급 레스토랑)는 밝게 빛나지만 차가운 형광빛을 발산한다. 그래서 우리 직원들은 51%의 감성과 49%의 임무가 합쳐져 100와트의 빛을 내는 꼬마전구처럼 되어야 한다.”

스스로 잘하려 하는 의지 같은 감성 능력을 갖추지 못한 사람은 문제가 있다는 뜻이다. 기술적으로 부족한 부분은 얼마든지 채워갈 수 있기 때문이다.



주간동아 603호 (p86~87)

공병호경영연구소 소장 www.gong.co.kr
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