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권영산의 생존 창업

커피전문점 할까 말까

성숙기 길고, 원가 비중 낮고, 순이익 높은 아이템

  • 오앤이외식창업 대표 omkwon03@naver.com

커피전문점 할까 말까

커피전문점  할까 말까

Shutterstock

아이템 선정은 불경기일수록 수명주기에서 성숙기가 긴 아이템, 원가 비중이 낮은 아이템, 순이익이 높은 아이템 이 세 가지를 모두 충족해야 한다. 그렇다면 어떤 아이템이 성숙기가 길면서, 원가 비중이 낮고, 순이익이 높을까. 대표적으로 요식업에서는 설렁탕, 곰탕, 뼈다귀감자탕, 시래기정식, 커피, 만두, 칼국수, 삼겹살, 콩나물해장국 등이 있다. 서비스업에서는 부동산중개, 컨설팅, 리폼, 남성 전용 미용실, 신개념 독서실, 사무실 대여 비즈니스센터 등을 꼽는다. 도소매업으로는 생활편의품와 액세서리 판매 등을 들 수 있다. 물론 세 가지 요건을 충족한다 해서 반드시 성공을 보장하지는 않는다.

이 가운데 최근 창업시장에서 가장 이슈가  되고 있는 커피전문점에 대해 알아보자. 커피전문점은 2014년부터 본격화된 가격 파괴 경쟁으로 레드오션 중 레드오션이 됐다. 그동안 ‘빽다방’이 주도한 저가커피가 창업시장을 이끌어왔는데, 최근 편의점 ‘위드미’가 브라질 세라도 원두를 사용한 500원짜리 초저가 드립커피를 내놓으면서 저가커피시장의 경쟁은 점입가경으로 치닫고 있다. 편의점 공세에 위기감을 느낀 저가커피전문점들이 1000원 이하의 아메리카노를 잇달아 선보이고 있는 것.

이러한 가격 파괴 전략은 공멸의 지름길로 알려져 있다. 자금력이 충분한 기업은 가격 파괴를 통해 경쟁 상대를 시장에서 퇴출하는 전략을 구사할 수 있겠지만, 소자본의 개인 커피전문점들은 가격 경쟁을 할 수도 안 할 수도 없는 진퇴양난에 빠지게 된다. 이 시점에서 과연 과포화 상태인 커피시장에 뛰어드는 것이 옳은지, 만약 한다면 어떤 콘셉트와 노하우가 필요한지 꼼꼼히 따져봐야 한다.



저가경쟁으로 1회 결제금액 줄어 

현재 국내 커피시장의 상황을 나이스비즈맵 상권 분석 서비스의 빅데이터 자료를 통해 살펴보자. 2012년 1월부터 2015년 1월까지 전국 커피전문점 전체 매출 규모는 2012년 월평균 3684억 원, 2013년 4233억 원, 2014년 4900억 원으로 연평균 약 15%씩 증가하고 있다. 한편 전국 커피전문점 수는 2012년 1만7039개, 2013년 1만9272개, 2014년 2만2112개로 역시 꾸준히 증가하고 있다.



커피전문점당 월평균 매출도 2012년 2158만 원, 2013년 2193만 원, 2014년 2212만 원으로 큰 변화 없이 유지되고 있다. 그러나 커피전문점 1회 결제금액은 2012년 1만1188원, 2013년 1만397원, 2014년 9751원으로 점차 낮아지는 추세에서 12월에만 반짝 상승하는 현상이 나타난다.

시도별 커피전문점 매출 추이를 보면 서울>경기>부산 순이고, 가게당 월평균 매출은 서울>부산>경기 순으로 나타났다. 그리고 건당 단가는 제주>강원>전남 순으로 높았는데, 제주 지역은 단체 구매가 주를 이루고 관광지역이 많아 같은 상품이라도 가격대가 높기 때문으로 보인다(표 참조).

2012년 1월~2015년 1월 4년간 동월의 매출 규모 데이터를 기초로 평균 성장률을 분석해보면, 매출 규모가 가장 크게 성장하는 지역은 세종>울산>경북 순이다. 이렇게 전반적으로 상승세를 나타내고 있지만 전남, 광주, 서울, 충북, 경남, 강원 지역은 평균보다 낮은 성장률을 보인다. 시장규모 면에서 2012년에 비해 2015년 같은 기간(1월 기준) 서울 652억 원, 경기 302억 원, 부산 81억 원 순으로 늘었다.

시도별 고객의 성별과 연령별 구성을 보면 세종>전북>전남 순으로 남성 비중이 높고, 제주>부산>인천 순으로 여성 비중이 높다. 연령별 고객 비중은 20대가 충남>광주>인천, 30대는 세종>충남>서울, 40대는 강원>제주>세종, 50대는 전남>울산>전북, 60대는 강원>전북>부산 순으로 높았다.

이런 분석을 통해 최근 커피시장 규모가 급성장한 것을 알 수 있다. 4조 원 시장에서 전국적으로 5만 개 정도의 커피전문점이 운영되고 있다. 1년 사이 기하급수적으로 증가한 것이다. 저가 브랜드들의 무분별한 시장 진입이 원인인 것으로 보인다. 이런 상황에서도 커피전문점에 대한 관심은 줄어들 기미가 보이지 않는다.

이제 커피전문점 창업에서 실패하지 않으려면 창업자 자신이 좋은 원두를 구별하고 로스팅 기술을 익히는 등 질 좋은 커피로 승부해야 한다. 덧붙여 차별화된 인테리어와 서비스로 매장 경쟁력을 키워야 한다. 이런 준비가 안 돼 있다면 커피전문점은 다시 생각해보는 게 낫다.


커피전문점  할까 말까

출처 | 나이스비즈맵 주 | 바탕색 표시는 각 부분별 상위· 21·3위임

커피전문점  할까 말까

휘핑크림을 얹은 비엔나커피. [동아일보DB]

레드오션 커피전문점이 살길은?

현재 한국에서 커피전문점 시장은 수명주기상 쇠퇴기의 특성을 보이고 있다. 쇠퇴기에는 매출액이 지속적으로 감소하고, 경쟁자들이 시장에서 철수하거나 마케팅 활동을 축소하기 시작한다. 바로 이때가 리브랜딩을 하거나 신개념의 새 브랜드로 론칭을 해야 하는 시점이다.

가격 파괴 경쟁이 치열할수록 고급커피로 승부하는 브랜드가 생겨나는 이유다. 매일유업이 운영하는 ‘폴바셋’, 기존 탐앤탐스가 프리미엄 커피를 내세워 시작한 ‘탐앤탐스 블랙’, 스페셜티 커피를 파는 ‘스타벅스 리저브’, 비엔나커피 전문점 비엔나커피하우스 등이 좋은 예다.

그중에서도 최근 비엔나커피하우스의 행보가 눈길을 끈다. 유럽에서 ‘고급’ 이미지를 쌓은 율리어스 마이늘 원두로 만든 커피이자, ‘아메리카노’로 대변되는 미국식 커피문화에 휘핑크림을 얹은 유럽풍 커피가 도전장을 내민 것이기 때문이다. 또 비엔나커피하우스는 창업자에게 주방장비 및 주방가구가 포함된 컵카페(커피잔 형태의 부스)를 통째로 빌려주는 ‘컵카페 렌털 창업’을 도입했다. 이러한 비즈니스 모델은 초기 투자 비용 부담이 적은 것이 최대 장점이다. 3년 약정에 월 매출의 6%를 본부에 납부하면 된다. 로열티는 없고, 커피원두 외 물품은 운영주가 매입해 사용할 수 있다. 또 본사는 1년에 한 번씩 커피머신 점검과 청소를 해주며, 각 매장이나 레드컵 주방이 HACCP(위해요소중점관리기준) 인증을 받도록 준비하고 있다고 한다. 이런 것이 본격적으로 시행된다면 향후 커피전문점 시장에 큰 변화가 있을 것으로 보인다.

모든 업종 아이템이 그렇지만 커피전문점 역시 준비 없는 창업은 망하는 지름길이다. 커피전문점을 시작하기 전 기본적으로 커피 원두에 대해 공부하고 바리스타 자격을 갖추는 등 많은 준비를 한 후 도전에 나설 것을 당부한다.







주간동아 2016.04.27 1035호 (p58~59)

오앤이외식창업 대표 omkwon03@naver.com
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