신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 사태로 김치, 장, 식초 등 발효식품이 주목받고 있다. 최근 미국 하버드대 공중보건대학이 코로나 시대에 먹어야 하는 식품으로 김치와 요구르트를 추천해 세계적으로 케이푸드(K-food)에 대한 관심이 빠른 속도로 커지고 있다. 하지만 글로벌 시장에서 케이푸드의 경쟁력은 높지 않은 게 현실이다. 이런 문제점을 개선하고자 4월 30일 ‘동아일보’가 주최한 ‘포스트 코로나 시대, K-Food 경쟁력 강화 위한 2021 발효식품 전문가 포럼’이 서울 서대문구 동아일보 충정로 사옥에서 개최됐다. 포럼은 코로나19 사태에 따른 ‘사회적 거리두기’ 로 청중 없이 진행됐다.

이번 포럼에는 정혜경 호서대 식품영양학과 교수, 명욱 숙명여대 미식문화 최고위과정 전임교수, 이인자 쌀누룩 명인이 참석했다. 이하연 대한민국김치협회 회장은 영상으로 토론에 함께했다.

“발효음식 담그기 공동체 문화 활성화돼야”

발제자로 나선 정혜경 교수는 “김치와 된장, 전통 식초를 매일 챙겨 먹는 동시에 파이토케미컬이 풍부한 채소를 반찬에 곁들이면 면역력을 높일 수 있다”면서 다음과 같이 말했다.

“발효음식을 직접 담그지 않고 먹지 않으면 언젠가 전통이 사라질 수 있다. 발효식품의 경쟁력 확보를 위해 전통 발효음식 제조업체에 대한 지원을 늘리는 동시에 발효음식 직접 담그기에 대한 인식 개선이 필요하다.”



정 교수의 발제에 이어 주류, 장류, 김치 분야 전문가의 발표가 이어졌다.

주류 분야 발표자로 나선 명욱 교수는 “코로나19 사태 이후 주류 시장 화두는 혼술”이라며 “전통주도 혼자 마시는 술 시장을 공략해야 한다”고 말했다. 그는 또한 “전통주가 경쟁력을 높이려면 고객층을 다각화하고 다품종 소량생산을 추구해 팬을 확보하는 게 중요하다”면서 “포스트 코로나 시대 가장 중요하면서도 집중할 시장은 가족 시장이다. 거기에 맞춰 마케팅과 제품을 기획해야 성공할 수 있다”고 덧붙였다.

“아이들도 즐겨 먹는 장류 만들자”

이인자 명인은 아이들도 거부감 없이 먹을 수 있는 장류를 만들어야 한다고 강조했다. 그는 울산에서 전통 메주와 쌀누룩을 컬래버레이션해 된장, 고추장을 연구하고 있다.

그는 “된장에 쌀누룩을 넣으면 계절이나 외부 온도와 관계없이 장을 담글 수 있을 뿐 아니라, 코지산(누룩산)과 쌀누룩균의 길항작용으로 소금을 적게 넣어도 부패하지 않으면서 맛도 있는 장을 만들 수 있다”며 “쌀누룩으로 만든 된장은 보름에서 한 달만 발효시켜도 최상의 맛이 난다. 된장 특유의 냄새가 없어 아이들도 잘 먹는다”고 말했다.

전통 메주는 여러 균이 함께 발효되기 때문에 된장에서 특유의 냄새가 난다. 쌀누룩과 전통 메주를 1 대 1 비율로 섞어 발효시키면 코지산의 길항작용으로 된장 특유의 냄새가 사라진다.

이하연 회장은 미리 준비한 영상을 통해 코로나 시대에 김치업계가 나아갈 방향을 제시했다. 그는 “감염병 영향으로 김치 수출이 늘어났으나 국내 소비는 수입 김치가 주를 이루고 있는 실정”이라고 지적했다. 그는 “김치 경쟁력 강화를 위해서는 김치 분야의 연구개발을 위해 설립된 정부 출연 연구기관인 세계김치연구소의 연구 내용과 비법을 김치산업 종사자들에게 제대로 교육시켜야 한다”며 “정부는 김치 생산자가 원가를 낮출 수 있도록 생산설비와 저온저장고를 아낌없이 지원하고, 국산 김치를 제공하는 외식업체에 인센티브를 줘야 한다”고 말했다.

이 회장은 “외식업계가 청결하고 맛있는 100% 국산 김치를 제공하는 한편, 소비자가 김치 값을 지불할 수 있는 외식 문화를 만들어야 한다”고 덧붙였다.