맛과 영양 가득한 명품 발효 먹거리

4월 5일 서울 중구 동대문디자인플라자(DDP)에서 전국 각지의 우수 발효식품을 선보이는 ‘2025 K-푸드 발효문화대전’이 열린다. [GETTYIMAGES]

4월 5일 서울 중구 동대문디자인플라자(DDP)에서 열리는 ‘2025 K-푸드 발효문화대전’은 전국 각지의 우수 발효식품을 한자리에서 만나볼 수 있는 좋은 기회다. 한국장류발효인협회(대표 전병하) 소속 명인들이 선보이는 명품 발효 먹거리를 소개한다.

신선한 감칠맛, 곰소왕젓갈

곰소왕젓갈의낙지젓. [곰소왕젓갈 제공]

이상애 명인이 전북 부안에서 운영하는 ‘곰소왕젓갈’은 신선한 재료와 감칠맛으로 유명하다. 서해 청정바다에서 잡아 올린 새우를 천일염으로 숙성시켜 만든 새우젓은 천연 미네랄과 단백질의 보고다. 갈치액젓과 멸치액젓 또한 오랜 발효 과정을 거쳐 깊고 풍부한 맛을 낸다. 곰소왕젓갈은 김장재료로 일품이지만, 찌개·전·나물 등을 요리할 때 사용해도 좋다. 음식에 진한 바다 풍미를 더해준다.

콩과 쌀의 건강한 조화, 누룩터

누룩터의 쌀누룩된장. [누룩터 제공]

쌀누룩을 사용해 전통장과 젓갈 등을 만드는 ‘누룩터’ 고주영 명인. 그가 만든 쌀누룩된장은 ‘아이들을 위한 첫 된장’으로 불릴 만큼 짜지 않고 감칠맛이 풍부하다. 메줏가루에 유기농 쌀로 만든 누룩, 누룩요구르트, 누룩소금, 누룩젓갈, 매실청 등을 더해 만드는 쌀누룩고추장 또한 좋은 재료와 풍부한 맛으로 유명하다. 누룩젓갈은 쌀누룩에 멸치 72%, 소금 25%를 넣어 2년간 발효시킨 천연조미료다.



와송 더한 깊은 맛, 서틀러와송식품

서틀러와송식품의김치. [서틀러와송식품 제공]

기와집 지붕이나 바위틈에서 자라는 식물 ‘와송(瓦松)’이 최근 건강식으로 각광받고 있다. ‘서틀러와송식품’ 서민자 명인은 바로 이 와송을 넣어 된장, 고추장, 김치 등을 만든다. 국산 콩과 천일염, 와송을 오랜 시간 숙성시킨 한식와송된장, 옛 방식 그대로 만든 조청과 와송을 넣은 와송고추장, 전남 지역에서 재배한 좋은 채소와 와송 등을 바닷물로 절여 만든 와송김치류 모두 깊고 풍부한 맛을 자랑한다.

옹기와 가마솥이 선사하는 풍미, 운산농장

운산농장의 장류. [운산농장 제공]

‘운산농장’ 원금숙 명인은 “시간이 곧 맛”이라는 철학을 갖고 있다. 국산 콩과 천일염으로 담가 구수한 전통재래된장, 국산 고춧가루와 경기 포천 사과 착즙원액을 넣어 자연스럽게 매콤한 전통사과고추장, 깔끔하고 깊은 풍미를 내는 전통한식간장 등 각종 장류를 만들 때 옹기와 가마솥을 사용하는 것도 특징이다. 옛 방식 그대로 옹기에서 숙성시키고 가마솥에서 천천히 달인 장류는 감칠맛이 일품이다.

역사와 문화 담은 전통주, 조서연 명인

조서연 명인의전통주. [조서연 제공]

조서연 명인은 직접 만든 누룩으로 전통주를 빚는 주조사다. 어린 시절 어머니가 부뚜막에 올려둔 술이 식초로 변해가는 과정을 보며 발효와 주조에 관심을 갖게 됐다고 한다. 이후 누룩 제조를 전문적으로 배웠고, 우리 문화와 역사가 담긴 전통주를 되살리는 일에 나서게 됐다. 그가 선보이는 약주, 인삼주, 오가피주, 칡주, 창포주 등은 향기로울 뿐 아니라, 여러 미생물과 영양소도 함유하고 있다.

전통 방식 그대로 ‘슬로푸드’, ㈜효원장

㈜효원장의가마솥알밤청국장. [㈜효원장 제공]

국산 메주콩을 가마솥에 넣고, 장작불을 지펴 8시간 동안 삶은 뒤 절구로 일일이 빻아 만든 청국장. 김정중 명인의 ‘㈜효원장’이 선보이는 청국장은 말 그대로 ‘슬로푸드’라고 할 만하다. 김 명인은 깊고 구수한 전통 장류의 맛을 살리고자 된장, 간장, 고추장도 모두 옛날 방식 그대로 만들고 있다. 계룡산 자락 맑은 물과 신의도 염전에서 생산된 천일염을 사용하는 것도 남다른 장맛의 비결이다.

소금물 대신 비법 육수로 숙성, 산애들발효원

산애들발효원의한식된장. [산애들발효원 제공]

천강헌 명인은 대전 장태산 기슭 ‘산애들발효원’에서 전통 방식으로 고추장, 된장을 만든다. 국산 고춧가루와 찹쌀, 조청, 천일염 등에 발효 콩가루를 첨가해 빚어내는 전통발효고추장은 적당한 단맛과 매운맛, 감칠맛이 조화를 이룬다. 국산 콩으로 메주를 쑨 뒤 정성껏 띄워 만드는 전통재래된장은 오랜 연구를 통해 개발한 ‘비법 육수’를 넣어 일반 소금물을 사용했을 때보다 더 깊고 풍부한 맛을 낸다.