남희철 제공
감자는 여러 문화에서 특별한 상징성을 지닌다. 프랑스어 ‘pomme de terre(땅의 사과)’, 독일어 ‘erdapfel(대지의 열매)’뿐 아니라, 남미에서 ‘땅이 오래 저장해준 에너지’로 불리는 것도 그래서다. 겉보다 속, 단단한 대지 속에서 익어가는 풍미를 중시한 표현들이다. 한 해를 마무리하는 계절에 감자가 잘 어울리는 이유이기도 하다.
평소 감자를 깍둑썰기 해 카레에 넣거나 통째로 삶았다면, 이번엔 롤러로 얇게 썰어보자. 면처럼 얇은 감자는 종잇장처럼 흔들리며 팬 위에서 노릇하게 말린다. 감자 면을 얇게 깔고 그 위에 연어와 바질 페스토를 올려 돌돌 말면 연말 분위기에 어울리는 한 접시가 완성된다. 감자가 연어를 부드럽게 감싸면 속은 촉촉하게 익고, 바질 페스토의 향은 과하지 않게 조화를 이룬다. 접시에 담을 때 버터 소스를 얇게 두르면 풍미가 깊어진다. 완두콩이나 허브 감자를 곁들일 경우 색감이 한층 살아난다.
최근 이 요리를 맛본 친구는 “이게 감자야?”라며 놀랐다. 그 반전이 이 레시피의 매력이다. 익숙한 재료인데 맛과 식감이 다르다. 연말 식탁을 특별하게 만드는 건 거창한 장식이 아니라, 작은 변화가 주는 신선함이다.
‘감자 크러스트 연어 롤라드’ 만들기
재료 감자 2개, 연어 필레 250g, 바질 페스토 1~2작은술, 버터 1큰술, 소금, 화이트페퍼, 레몬 버터 소스, 완두콩, 허브 감자, 파르메산 치즈(선택)만드는 법
1 롤러로 감자를 최대한 얇고 긴 면 형태로 만든다.
2 연어를 일정한 크기로 자르고 소금과 화이트페퍼로 간한다.
3 연어 위에 바질 페스토를 얇게 펴 바른다.
4 감자 면 위에 연어를 올리고 단단히 말아 롤 모양을 만든다.
5 팬에 버터를 녹여 약불~중불에서 감자 겉면이 노릇하게 익을 때까지 굽는다.
6 연어가 마르지 않도록 팬의 버터를 끼얹으며 조리한다.
7 접시에 버터 또는 레몬 버터 소스를 얇게 깔고 롤을 올린다.
8 완두콩, 허브 감자를 곁들여 색과 식감을 보완한다.
9 감자의 바삭함을 살리고 싶다면 소스는 최소한으로 사용한다.
