우리는 수많은 종류의 술을 접하며 살아간다. 단순히 술자리에 국한된 얘기가 아니다. 성찬식, 미사, 제사·차례 등 다양한 종교 의식은 물론, 일상적으로 먹는 음식에도 미림이나 맛술, 청주 등 다양한 술이 들어간다. 더운 여름에는 발효가 빨리 진행되는 탓에 동치미와 김치 등에도 미량의 알코올이 함유되기도 한다. 껍질을 까놓은 과일이 발효돼 뜻하지 않게 술맛을 보는 경우도 있다. 술과 관련된 문화가 태동한 지도 1만 년이 넘었다. 인류 역사는 술과 함께 발전한 문명이라 해도 과언이 아니다.

술은 어떻게 만들어질까

술과 인류사의 관계에 대해서는 알려지지 않은 부분이 많다. 특히 경제성장이 중요하던 때는 굳이 술에 대해 알 필요가 없었다. 빠르게 마시고 많이 취할 수 있는 천편일률적인 술이 우선시됐고, 그것이 술의 본질로 여겨졌다. 하지만 다양성과 포용성이 확산하면서 술에 대한 접근법도 바뀌었다. 단순히 취하는 데서 그치지 않고, 음미하고 감상하는 방향으로 술 문화가 발전한 것이다. 요즘은 술을 마시지 않고도 감상할 수 있는 시대다.

본격적으로 연재를 시작하기에 앞서 술이 어떻게 만들어지는지를 다뤄보려 한다. 이 부분만 이해해도 세상 모든 술의 원리를 알 수 있다. 바로 술은 ‘당분이 효모를 만나 발효되는 과정에서 나온 부산물’이라는 사실이다.

세상 모든 술은 탄산을 갖고 태어난다고 해도 과언이 아니다. 함께 담았느냐, 제거했느냐의 차이만 있을 뿐이다. 공기 중의 효모는 산소가 부족하며 에너지를 얻으려고 당분을 먹는데, 이 과정에서 알코올과 탄산(CO2)이 나온다. 생막걸리는 탄산이 계속 나오도록 해서 만든 술이고, 스파클링 와인은 밀봉해 탄산을 용해시킨 술이다. 와인이나 청주는 발효를 끝낸 후 밀봉하기에 탄산이 없다. 즉 탄산을 모두 증발시킨 후 병입한 것이다.

알코올 도수를 낮추는 가장 간단한 방법은 물을 넣는 것이다. 높은 도수로 술을 만든 후 물을 넣어 도수를 조절하는 방법이다. 대표적으로 막걸리와 맥주를 만들 때 쓰인다. 이 방식은 어디까지나 도수를 낮추는 것만 가능할 뿐, 도수를 높이지는 못한다.



도수를 높이는 방법은 의외로 간단하다. 바로 당도를 높이면 된다. 당분이 알코올로 바뀌는 만큼, 당도가 높아지면 알코올 도수도 따라 높아진다. 일반 발효주를 기준으로 할 때 ‘최대 알코올 도수’는 ‘당도×0.57’을 하면 구할 수 있다. 마트에서 당도 표시가 된 과일을 볼 수 있는데, 과일 당도에 ‘×0.57’만 하면 최대 알코올 도수가 나온다고 보면 된다.

가령 와인은 보통 13도 전후의 알코올 도수를 갖는다. 따로 설탕을 넣지 않았다면 13도 와인을 만드는 데는 당도 22.8%(13도÷0.57)의 포도가 사용된 셈이다. 와인이 과실주의 왕의 된 이유도 당도에 기인한다. 포도 당도는 15~25%로 사과와 배(당도 10~15% 전후)에 비해 높다. 당도가 높다 보니 알코올 도수가 높은 술을 만들 수 있었고, 무엇보다 저장성이 좋았다. 덕분에 고대부터 수출이 가능했고, 다양한 용기도 개발됐다. 와인이 서양사에 지대한 이력을 남기게 된 배경이다.

쌀을 씹으면 술이 된다

와인보다 알코올 도수가 높은 발효주로는 ‘쌀곡주’가 있다. 청주, 탁주 등이 포함되며 주종은 상관없다. 막걸리의 맑은 부분이 청주이기에 엄밀히 말하면 원액 상태에서는 두 술의 알코올 도수가 같다. 막걸리는 마시기 편하게 물을 넣어 도수를 낮춘 경우가 많을 뿐이다. 쌀곡주의 최대 알코올 도수는 일반적으로 약 20도다. 역산하면 쌀 당도가 35%에 이른다는 것을 알 수 있다. 쌀의 높은 칼로리도 높은 당도에 기인한다.

쌀은 복합당(전분) 함유량이 73~76%이고, 보리는 이보다 낮은 64% 전후다. 이 때문에 보리로 만든 술은 알코올 도수가 비교적 낮은 맥주로 발전했다. 맥주류를 증류한 것이 위스키(whisky)가 됐고 탁주·청주류는 전통 소주로, 와인을 증류한 것은 브랜디(brandy)로 이어졌다. 브랜디 가운데 가장 유명한 것이 프랑스 코냑 지방의 이름을 딴 코냑(cognac)이다.

그렇다면 쌀이나 보리에서 어떻게 당분이 만들어졌을까. 곡물에서 당분을 만드는 마법은 타액, 즉 침을 통해 이뤄진다. 침 속 아밀레이스가 전분을 당분으로 바꿔주기 때문이다. 침이 밥을 ‘쌀 주스’로 만들어주는데, 이후 공기 속 효모가 이 당을 먹고 알코올 발효를 한다. 일본 애니메이션 ‘너의 이름은’에도 여주인공이 쌀을 씹은 후 3년간 발효·숙성시켜 술을 만들고, 그 술을 남주인공이 마시면서 두 사람이 만나는 장면이 나온다. ‘지봉유설’에는 15세 이하 여인들이 만든다고 해 이를 미인주(美人酒)라고 기록해놓았다. 남미에서도 옥수수 경단을 씹어 ‘치차 데 무코(Chicha de Muko)’라는 술을 만드는 문화가 이어지고 있다.
곡물을 하나하나 씹어서 술을 만드는 데는 한계가 있다. 그래서 등장한 것이 한국 술에서는 누룩이고, 맥주에서는 맥아다. 누룩과 맥아는 침 속 아밀레이스 같은 기능을 해 밥을 쌀 주스로 만들어준다. 특히 누룩에는 효모도 들어 있어 모든 곡물을 술로 만들 수 있다.

발효주는 인류가 농경 생활을 하면서 본격적으로 시작됐다. 효모는 눈에 보이지 않기에 당분을 술로 바꿔주는 마법 속 존재로 자리 잡았다. 당시 시각에서 본다면 술은 신의 섭리로 만들어지는 음료였다. 술과 종교의 떼려야 뗄 수 없는 관계도 여기서 시작된다.