“외국인도 거부감 없이 즐길 수 있는 한국 발효식품 현지화 시급하다”

5월 6일 K-Food 글로벌 경쟁력 강화 방안 모색을 위한 ‘2022 발효식품 전문가 포럼’이 개최됐다. 포럼에 참석한 이인자 쌀누룩 명인, 이하연 대한민국김치협회 회장, 이해정 가천대 식품영양학과 교수, 김명성 식초 장인(왼쪽부터). [홍태식]

코로나19 사태 장기화로 건강에 대한 관심이 어느 때보다 높다. 특히 한국 발효식품이 코로나19 증상 완화에 도움이 된다는 연구 결과가 알려지면서 세계의 이목이 쏠리고 있다.

지난해 세계김치연구소(이하 연구소)는 장 부스케 프랑스 몽펠리에대 폐의학과 명예교수 연구팀과 1년 동안 진행한 공동연구 결과를 내놨다. 연구소는 국가별로 코로나19 발생률, 증상 심각도, 사망률에 차이가 나타나는 이유를 추적했다. 연구 결과 코로나19 사망률이 낮은 한국 등 동아시아, 사하라 인근 아프리카 국가는 김치 같은 발효 채소 또는 다양한 향신료를 많이 섭취한다는 점을 발견했다. 또한 김치유산균이 코로나19 증상 완화에 효과가 있다는 사실을 밝혀냈다.

이하연 회장은 “고품질의 김치를 생산하는 것이 중요하다”고 말했다. 발효식품의 글로벌 마케팅 성공 사례를 소개하고 있는 이인자 명인. 김명성 장인은 “프리미엄 발효식품 개발”을 강조했다(왼쪽부터). [홍태식]

한국 발효식품의 우수성은 이미 전 세계적으로 알려져 있지만 글로벌시장에서 한국 발효식품의 경쟁력은 그리 높지 않은 게 현실이다. 이런 문제점을 개선하고자 5월 6일 K-Food(K푸드) 글로벌 경쟁력 강화 방안 모색을 위한 ‘2022 발효식품 전문가 포럼’이 서울 서대문구 동아일보 충정로 사옥에서 개최됐다. 이번 포럼에는 이해정 가천대 식품영양학과 교수, 이하연 대한민국김치협회 회장, 이인자 쌀누룩 명인, 김명성 식초 장인이 참석했다.

발제자로 나선 이해정 교수는 “2020년 발효식품의 세계시장 규모는 319억 달러(약 41조 원) 정도로 지난해부터 연평균 6.2% 성장이 예상되고 있다”며 “특히 K푸드 열풍으로 한국 발효식품 수출량이 상승하는 추세”라고 말했다.

시장조사 전문기관 마켓리포츠월드에 따르면 세계 김치시장 규모는 2018년 30억 달러(약 3조8480억 원)에서 2025년 42억8000만 달러(약 5조5000억 원) 규모로 성장할 것으로 전망된다. 이 교수는 “발효식품은 무기질의 생체이용률을 높이고, 다량 함유된 식이섬유가 장내 균총을 다양하게 만든다. 그뿐 아니라 항노화 생리활성물질 함량을 높이고, 비타민 B12를 생성하며, 단백질을 분해한다”고 설명했다. 이 교수는 “한국 발효식품의 글로벌 경쟁력을 위해서는 식품학계는 물론 산업계, 문화계의 전략적인 네트워크 형성이 필요하며, 국가별 퓨전소스와 음료 등 차별화된 프리미엄 제품 개발이 시급하다”면서 “덧붙여 김치 종주국이라는 인식도 홍보를 통해 심어줘야 한다”고 말했다.

이해정 교수(왼쪽)가 기조 발제를 하고 있다. [홍태식]

발효산업 인프라 구축 강화 필요

발제에 이어 김치, 장, 식초 분야 전문가의 발표가 이어졌다. 김치 분야 발표자로는 이하연 회장이 나섰다. 지난해 김치는 해외 소비자의 지속적인 관심 증가로 일본, 미국, 대만 등에 1억6000만 달러(약 2050억 원)어치를 수출해 역대 최고 실적을 달성했다. 김치 무역수지도 12년 만에 1900만 달러(약 244억 원) 흑자를 기록했다. 이 회장은 “김치산업이 꾸준히 성장하고 있다. 이런 소중한 국가적 자산인 김치산업은 국민, 제조업체, 정부가 상호 협력해 현안 문제점을 해결해나가야 더욱 발전할 수 있다”고 지적했다. 이어 그는 “경쟁력 강화를 위해서는 고품질 김치를 생산하는 것이 중요하다”며 “비위생적인 재료 사용을 막기 위해 HACCP(식품안전관리인증)에서 정한 기준과 위생관리 매뉴얼을 철저히 준수하고 임직원의 품질관리 교육을 더욱 강화해야 한다”고 강조했다. 이 회장은 또한 “해외에서 다른 국가 김치가 한국산으로 둔갑할 가능성이 있다”고 우려하면서 “김치협회는 국산 김치의 브랜드 파워 향상과 허위 표시에 대한 법적 대응을 위해 김치에 국가명을 표시하는 지리적 표시제 등록을 본격적으로 추진할 계획”이라고 밝혔다.

발효제품 다양화해야

이인자 쌀누룩 명인은 “각 나라의 발효식품을 연구해 현지 식품을 한국화해야 한다”고 강조하면서 일본 사례를 발표했다. 일본 구마모토현은 죽순과 아스파라거스가 지역 특산물이다. 그런데 소비 방안이 없자 특산물 판매 방안의 일환으로 한국 발효식 전문가를 초빙해 죽순 김치와 아스파라거스 김치를 개발했고 관광상품으로 판매하고 있다. 이 명인은 “죽순 김치와 아스파라거스 김치 개발은 한국 발효식품의 현지화 방안의 모범 사례”라며 “한국 발효식품을 해외에서도 누구나 거부감 없이 접할 수 있는 쌀누룩 제품 개발이 필요하다”고 말했다.

누룩은 발효식품의 핵심이지만 국내에서는 누룩이 독립된 산업으로 정착하지 못하고 있다. 따라서 아직 생소한 쌀누룩 사용을 활성화할 필요가 있다. 전통 메주는 여러 균이 함께 발효되면서 된장 특유의 냄새가 나지만, 쌀누룩과 전통 메주를 일대일 비율로 섞어 발효시키면 코지산의 길항작용으로 된장 특유의 냄새가 나지 않기 때문이다. 이런 이유로 얼마 전부터 국내에서 쌀누룩을 사용한 제품이 개발돼 쌀누룩이 급성장하고 있다.

마지막 발표자로 나선 김명성 식초 장인은 식초 제품의 다양화에 대해 목소리를 높였다. 김 장인은 “한국적인 것이 가장 세계적인 것”이라며 “프리미엄 발효식품 개발로 세계시장을 공략해야 한다”고 말했다. 그는 또한 “한국 발효식품의 경쟁력을 높이려면 제품을 다양화해야 한다”면서 “오미자, 딸기, 감, 대추 등 전국 각 지역 특산품으로 소스와 샐러드드레싱, 천연식초 음료 등을 개발하는 게 중요하다”고 강조했다.