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황교익의 味食生活

“대구가 돌아왔다” 진해만 들썩

대구

“대구가 돌아왔다” 진해만 들썩

“대구가 돌아왔다” 진해만 들썩

거제 외포항의 대구 좌판이다. 겨울 한철 이 풍경을 볼 수 있다.

겨울, 대구가 철을 만났다. 최근 개통한 가덕도와 거제도를 잇는 거가대교 바로 아래 바다에서 겨울 대구가 나온다. 이 바다를 진해만이라 한다. 진해 용원항과 거제 외포항에 대구잡이 배가 많다.

대구는 북반구 한류 바다에 서식한다. 우리나라에서는 동해를 중심으로 여름에는 그 위의 찬 바다로 올라갔다가 겨울이 되면 한류를 따라 남해까지 회유한다. 겨울에 남해 연안에서 산란하며, 그 주요 산란지가 진해만이다. 서해에서 회유하는 대구도 있는데, 동해와 남해를 회유하는 대구에 비해 많지 않고 몸도 작다. 동해 깊은 곳에는 찬물이 넓게 퍼져 있어 사철 대구가 나오지만 제철이 아니면 특별히 맛이 있는 것은 아니다. 대구는 12월부터 이듬해 2월까지가 산란기인데 이때 잡히는 것이 가장 맛있다. 그래서 진해만의 대구가 유명한 것이다.

진해만에서 부화한 새끼 대구는 연안에서 살다가 5월이 되면 깊은 바다로 들어가 북상하는 찬 해류를 쫓아간다. 다 자라 성어 취급을 받는 대구는 부화 후 만 4년을 넘긴 것으로 길이가 60∼70cm에 이른다. 6년을 넘기면 1m 가까이까지 자란다. 진해만에서 잡히는 대구는 이처럼 성어에 이른 큰 대구다. 물론 작은 놈이 잡히기도 하는데, 어민들이 자원 보호를 위해 어린것은 방류한다. 규정이 있는 것은 아니고 어민들 스스로 하는 일이다. 한때 남획으로 대구의 씨가 말랐던 적이 있어 자원을 아낄 줄 알게 된 것이다.

일제강점기까지만 하더라도 대구는 아주 흔한 생선이었다. 1950년대 들어 어획량이 줄기 시작해 귀한 몸이 됐다. 어족 자원 회복을 위해 1986년부터 대구 인공수정란 방류 사업을 벌였으나 한번 잃은 자원은 쉽게 회복되지 않았다. 2000년대 초반만 해도 진해만의 어항에서 대구 한 마리가 20만~30만 원을 호가할 때도 있었다. 2006년 겨울부터 사정이 달라지기 시작해 대구가 제법 잡히고 있다. 그렇다고 어획량이 안정적으로 늘어난 것은 아니다. 매년 불안하니 어민들이 조심하고 있다. 진해만에서 잡힌 대구는 거제 외포항과 진해 용원항으로 주로 들어온다.

상인들은 처음엔 생대구로 판다. 시간이 지나면서 싱싱함을 잃어가면 이리(생선의 정액인데 흔히 ‘고니’ ‘곤’이라 한다), 내장, 아가미 등을 제거하고 말린다. 알과 내장, 아가미는 소금에 절여 젓갈을 담근다. 특히 아가미젓은 무김치에 더하면 독특한 발효향이 있다. 어민들은 생대구 회보다 살짝 말린 대구 회를 더 맛있는 것으로 친다. 말린 대구 회는 찰기가 있고 맛이 농축돼 감칠맛도 더 있다. 탕도 이렇게 말린 것으로 끓이는 게 낫다. 바짝 말린 대구는 물에 불려 탕이나 찜을 해서 먹는다. 대구(大口)는 입이 커 붙은 이름이다. 따라서 머리도 크다. 먹을 것이 별로 없지만 탕을 할 때 머리를 푹 끓여 쓰면 뽀얗고 구수한 맛의 국물을 얻을 수 있다.



수산 기관들이 대구 알을 받아 인공수정을 해서 수정란과 치어를 방류하고 있다. 최근 들어 대구가 다소 많이 잡히는 것은 이 수정란과 치어 방류 사업의 결과라 할 수 있다. 이렇게 방류한 수정란과 치어는 동해안을 회유하다 산란기에 다시 진해만으로 들어온다. 적어도 3~4년은 기다려야 씨알 좋은 놈들을 만날 수 있는 것이다. 진해만 어민들은 어린 대구의 남획을 걱정한다. 호망을 쓰는 진해만과 달리 동해에서는 자망으로 대구를 잡는다. 자망은 그물코에 생선이 걸리게 되는데 그물을 올리고 생선을 떼어내는 과정에서 대구는 죽게 된다. 그러니 대구가 작아도 바다에 던져 살릴 수가 없다. 동해의 어항에서는 명태만 한 대구를 흔히 볼 수 있다. 진해만의 어민들에게는 정말 아까운 대구인 셈이다.

용원항과 외포항에서는 새벽에 대구 경매를 한다. 싱싱한 대구는 아침에 가면 살 수 있다. 장거리 여행객은 말린 대구를 사는 것이 낫다. 또 탕은 말린 대구가 더 맛있다.



주간동아 2011.01.31 773호 (p111~111)

  • 황교익 blog.naver.com/foodi2
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