난축맛돈은 제주 재래돼지 품종 중 하나다. 남희철 제공
최근 제주와인푸드페스티벌 고메 행사에 참가해 제주 재래돼지인 난축맛돈을 봤다. ‘난축’은 제주 방언으로 ‘크고 건강하다’는 뜻이다. 예부터 제주에서 건강하게 잘 자란 돼지를 일컫던 말에서 이름을 따왔다. 행사장에서 만난 축산업자는 “제주 재래돼지가 가진 육질의 깊이를 알면 다른 돼지고기는 못 먹는다”며 자부심을 보였다.
이날 행사에선 여러 셰프가 난축맛돈을 각자의 방식으로 풀어냈다. 어떤 셰프는 저온 조리로 부드러운 식감을 극대화했고, 또 다른 셰프는 숯불 향을 입혀 깊은 풍미를 끌어냈다. 표면은 진한 갈색으로 캐러멜화하고 속은 옅은 분홍빛을 유지했다. 조리법은 달라도 난축맛돈 특유의 탄탄한 육질과 깊은 맛은 사라지지 않았다.
좋은 품종의 돼지고기는 집에서 구워도 같은 매력을 느낄 수 있다. 저온으로 익히면 부드러움이 살아나고, 강한 불에 구우면 지방의 고소함과 풍미가 진하게 올라온다. 여기에 산미 있는 소스나 곁들임을 더할 경우 고기의 단맛이 더욱 또렷해진다. 물론 좋은 재료일수록 조리의 기본은 중요하다. 정확한 온도와 시간을 지키면 고기가 가진 장점이 선명하게 드러난다. 난축맛돈을 집에서도 맛있게 즐기는 법을 소개한다. 한번 맛보면 알게 된다. 조리법은 달라도 마지막에 기억에 남는 건 결국 고기 자체 맛이라는 것을.
‘난축맛돈’ 가장 맛있게 굽는 방법
재료(2~3인 분량)난축맛돈 안심 또는 등심 250g, 소금 2g, 후추 0.5g, 올리브오일 10㎖, 버터 15g, 마늘 1개, 타임 2줄기
만드는 법
1 고기를 냉장고에서 꺼내 20~22℃ 실온에 20분간 둔다.
2 팬을 중불(180℃)로 달군 뒤 올리브오일을 두른다.
3 소금과 후춧가루를 고기 양면에 뿌린다.
4 고기를 팬에 올려 한쪽 면을 황금색으로 변할 때까지 3분간 굽는다.
5 고기를 뒤집어 다른 쪽 면을 3분간 굽는다. 이때 버터, 마늘 슬라이스, 타임을 팬에 추가한다.
6 1분 30초 동안 고기 위에 버터를 끼얹는다.
7 팬에서 꺼내 따뜻한 접시에 3분간 올려둔다.
8 팬에 남아 있는 버터 소스를 곁들인다.
남희철 푸드스타일리스트는… 요리를 기준으로 콘텐츠와 공간의 감각을 설계한다. 브랜드 촬영, 매거진, 전시·팝업 현장에서 음식이 놓이는 맥락과 장면을 연출하고 있다.
