서울 강남 신사동에 2년반 전 문을 연 퓨전 레스토랑 ‘라인클럽’. 이곳은 ‘서유기 강원도편’ ‘뻐꾸기 둥지 위로 날아간 돼지’ 같은 이색적인 메뉴 때문에 단박에 유명해졌다. ‘뻐꾸기 둥지…’는 야채를 잘게 썰어 새둥지처럼 테두리를 두른 가운데 돼지고기를 새알처럼 얹은 탕수육이고, ‘서유기…’는 가운데 채썬 감자를 산처럼 높이 쌓고 주변에 돼지고기를 둘러 담아낸 요리. 워낙 메뉴가 ‘튀다 보니’ 업무에 지장이 있을 정도로 손님들이 질문을 해와 지금은 디자인은 살려두되, 이름은 ‘평범하게’ 바꾼 상태다.
이 일대에는 ‘시즌즈’ ‘시안’ ‘다이다이’ 등 독특한 디자인의 메뉴를 자랑하는 퓨전 레스토랑이 즐비하다. ‘스머프 빌리지’ ‘클레오파트라’ 등 톡톡 튀는 이름의 메뉴가 많다. 고객들의 눈을 사로잡기 위해선 맛도 중요하지만 스타일과 디자인이 앞서가야 한다는 것이 공통된 인식이다. 요즘 이들 퓨전 레스토랑에서는 재료를 접시에 넓게 펴내는 대신 층층이 높이 쌓아올려 담는 디자인이 트렌드. 이제는 재료나 조리법이 아닌, ‘스타일 자체’가 유행을 창출하는 시대가 된 것이다.
이렇듯 유행을 선도하는 퓨전 음식점들이 집중적으로 분포한 지역은 고급 패션문화거리인 서울 강남의 신사동과 압구정동. “패션 디자이너나 젊은 외국 유학파들이 주로 자신의 연고가 있는 강남에 식당을 많이 열고 있는데, 아무래도 이들이 운영하는 식당은 디자인 감각 역시 남다를 수밖에 없는 것 같다” 는 게 라인클럽 지배인 정범석씨의 얘기다. 외국의 경우도 조지 아르마니, 랄프 로렌 등 유명 디자이너들이 식당이나 카페를 운영하는 사례를 흔히 볼 수 있다.
현재 이탈리아에 거주하고 있는 설치미술가 오정미씨 역시 요리와 디자인을 결합시키는 실험적 작업의 선두주자. 일본인 요리사를 남편으로 둔 오씨는 뉴욕 체류 당시 자신이 직접 디자인한 메뉴로 퓨전 식당을 운영, 현지인들의 인기를 끌었고 지난해엔 ‘퓨전 플러스’라는 요리책을 국내에 펴내기도 했다. 자연식을 소재로 ‘이미지요리’를 선보이는 용인 산당산채연구소의 임지호씨, 요리 행위를 퍼포먼스로 선보이는 김홍석씨 등도 요리에 시각적 이미지를 입히는 작업을 시도하고 있다.
‘눈으로 맛보는 음식’은 강남과 같은 첨단문화의 거리나 예술가들 사이에서만 찾아볼 수 있는 것이 아니다. 요리 코디네이터 신동주씨는 “외식산업이 날로 팽창하고 경쟁이 치열해지면서 이제는 식당들도 ‘맛 한 가지로는 경쟁력을 갖출 수 없다’고 판단하고 있습니다. 맛도 중요하지만 음식의 모양새나 분위기 연출이 승패를 좌우한다는 것이죠”라고 분석한다.
PC통신 식도락 동호회 게시판에도 식당의 식기, 소품이나 음식의 디자인에 대해 품평한 내용이 적잖이 올라 있어 소비자들의 매서운 ‘눈썰미’를 엿보게 한다.
변화하고 있는 것은 외식산업뿐 아니라 가정의 상차림도 마찬가지. 주부들 자신의 음식을 보는 ‘눈’ 이 높아지고 집에서 먹는 식탁 꾸미기에 전에 없이 높은 관심을 쏟고 있다. 지난 99년 초 문을 연 ‘조은정 식공간연구소’에는 식당 운영자나 조리사, 요리학원장 같은 ‘전문가’들 외에 신부수업을 받는 젊은 여성들과 주부, 직장인 등 다양한 사람들이 강의를 듣기 위해 줄을 이어 이같은 관심을 증명하고 있다.
“이전에는 고급 레스토랑에서 외식 할 때나 즐기던 분위기를 집에서도 맛보고 싶어하는 주부들이 늘고 있어요. 주부들 스스로 애써 만든 요리를 ‘아무렇게나 차려놓고 먹기 싫다’는 의식이 강해지는 것이죠. 이처럼 음식의 모양이나 차림새에 대한 주부들의 ‘눈높이’가 높아진 데는 최근 늘어나고 있는 요리잡지나 요리 관련 무크지의 영향이 큽니다.”(조은정)
동아일보사 디자인하우스 웅진출판 등에서 앞다퉈 펴내고 있는 요리 무크지와 요리 전문잡지 ‘에쎈’ ‘쿠켄’ 등은 조리방법을 설명한 ‘레시피’ 구성 못잖게 맛깔스러 뵈는 음식 차림새에 상당한 심혈을 기울여 제작되고 있다. 일단 ‘맛있어 보이지 않으면’ 서점에서 주부들의 눈길을 한눈에 사로잡을 수 없기 때문. 이들 책에 실린 보기좋은 음식 담음새나 아기자기한 식기, 소품 등의 사진은 주부들의 시각과 미감을 자극, “우리집 식탁도 이렇게 꾸며보자”는 의욕을 불러일으키게 마련이다.
‘보이는 음식’에 대한 관심의 증가에 따라 이와 관련된 직종의 종사자들도 늘어나는 것은 당연한 현상. 국내 요리 코디네이터 ‘1호’로 꼽히는 조은정씨는 지난 10년 사이 달라진 우리 식문화 의식에 놀라움을 금치 못한다. 그가 일본에서 요리 코디네이터 학교를 졸업하고 88년 귀국했을 때까지만 해도 국내에 ‘요리 코디’란 개념은 생소하기만 했다. 아무도 요리 코디네이터를 필요로 하지 않아 일자리를 찾기 힘들 지경이었다. 그런데 지금은 요리 코디가 ‘뜨는 직종’의 하나로 꼽히게 되고, 조씨 자신 현재 ‘부르는 곳이 너무 많아’ 개인 시간을 내기 어려울 만큼 바쁜 몸이 되었다.
푸드 스타일리스트 급증세
여성지 기자로 일하다 요리에 관심을 갖게 되어 코디를 시작, 요즘 상종가를 올리는 푸드 스타일리스트 노영희씨 역시 마찬가지. 후배를 양성하고 싶어 개인교습용 스튜디오를 마련하기는 했지만 당장 밀려드는 일이 많아서 강의는 엄두도 못내고 있는 형편이다.
이들 외에 현재 잡지와 CF계에서 활동하고 있는 요리 코디네이터들은 김정민 조민아 서안칠라씨 등과, 지난 해 10월 이은경씨 등 세 명의 코디네이터가 팀을 이뤄 만든 ‘FIM’(Food ImageMaking) 등. 수입은 여느 프리랜서들이나 마찬가지로 ‘뛰는 만큼 벌게’ 마련인데, 대략 200쪽 안팎의 요리 무크지 코디네이션을 맡을 경우 적게는 500만원에서 많게는 1000만원까지 받는다. 현재 눈에 띄게 활동하는 이들은 10여명에 불과하지만 전문대학 관련학과와 조은정 식공간연구소, 요리전문 사진작가 강홍준씨가 운영하는 ‘푸드 코디네이터 전문인양성 프로그램’에서 공부하는 예비 푸드 스타일리스트들까지 포함하면 앞으로 이 숫자는 계속 늘어날 전망이다.
바야흐로 21세기는 혀와 눈의 동시 만족을 추구하는 음식문화의 시대. 그러나 “하지만 아무리 음식에 ‘멋’을 입힌다 해도 ‘맛’과 요리 자체에 대한 이해와 지식이 없이 만들어진 음식은 외면당하게 마련”이라는 요리 무크지 전문편집자 이기숙씨의 말처럼 역시 음식의 본질은 맛과 영양이다.
‘맛은 없어도 보기에 좋다는 이유만으로’ 사랑을 받는 음식? 아무리 세상이 달라진다 해도 그런 음식이 탄생하는 ‘사건’은 절대 일어나지 않을 듯싶다.
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