코로나19 팬데믹 이후 면역력 증진에 효과적인 발효식품이 ‘건강식품의 대명사’로 인식되면서 세계적으로 주목받고 있다. 지난해 미국 시장조사 전문매체 ‘마켓워치’에 따르면 세계 발효식품 시장 규모는 향후 5년간 연평균 6.2%씩 성장할 전망이다. 발효식품은 효모와 유산균 등 미생물의 작용에 의해 유기물이 분해되고 새로운 성분을 합성하는 발효 과정을 거쳐 완성된다. 이 과정에서 영양가가 향상되고, 기호성과 저장성이 우수해진다.

이런 가운데 서울 여의도 봄꽃 축제가 열리는 기간인 4월 7일부터 9일까지 여의도에서 ‘2023 K-푸드 대한민국 발효문화대전’(발효문화대전)이 열린다. 코로나19 사태로 2020년부터 3년간 열리지 못하다 사회적 거리두기 해제로 4년 만에 오프라인에서 재개되는 업그레이드된 행사다. ‘발효’를 주제로 전국에서 장류, 식초, 막걸리 등을 제조하는 기업은 물론, 지방자치단체(지자체)의 다양한 발효 제품도 소개할 예정이다. 이번 행사는 동아일보·채널A·동인전람이 주최하고 농림축산식품부, 중소벤처기업부 등이 후원한다. 500만 명 이상 방문하는 봄꽃 축제 기간에 여의도 한강둔치에서 열려 많은 시민이 함께할 것으로 예상된다.

올해 발효문화대전에 참가하는 기업과 지자체 가운데 전남 담양군이 특히 눈길을 끈다. 예로부터 대나무 주산지였던 담양군은 울창한 대숲이 펼쳐진 대나무 정원 ‘죽녹원’과 전국에서 가장 아름다운 가로수 길로 선정된 메타세쿼이아길 등 천혜의 자연 경관으로 이름난 지역이다. 담양군에서 나고 자란 재료로 만든 막걸리, 식초, 약과 등은 자연이 선사하는 건강한 기운이 가득 담긴 웰빙식품으로 입소문이 나 있다. 이번 발효문화대전에는 담양군의 전폭적인 지원에 힘입어 6개 업체가 참가할 예정이다. 올해 발효문화대전을 앞두고 적극적인 대외협력으로 관내 발효기업들의 판로 개척 기회를 마련한 정영실 담양군청 농업유통과 유통기획팀장은 “아름다운 담양군은 천혜의 자연을 보듬으며 전통을 계승하는 명인과 지역을 아끼는 주민들이 과거와 미래를 잇는 곳”이라고 지역을 소개했다. 참가 업체들의 상황을 세심하게 챙기면서 실무를 담당한 유지연 담양군청 농업유통과 주무관은 “담양군의 전통 발효음식을 소개할 좋은 기회가 생겨 뜻깊게 생각한다”고 말했다.

귀한 벗을 대하듯 정성 담은 유기농 생막걸리
㈜죽향도가(竹鄕都家)

40여 년 전통의 ‘죽향도가’는 담양 쌀만을 원료로 탁주를 제조해왔다. 조상의 ‘얼’과 ‘정신’을 계승해 한국 대표 민속주인 막걸리를 비롯한 전통주를 생산한다. 대표 상품인 ‘대대포 막걸리’는 담양 지역 유기농 햅쌀과 벌꿀로 맛을 내고 열흘 이상 저온에서 숙성시킨 생막걸리다. 인공 감미료 없이 완성한 은은한 단맛이 특징으로, ‘대한민국 우리술품평회’ 탁주 부문에서 대상을 수상했다. 증류주 부문 대상을 받은 ‘죽향41’, 약·청주 부문에서 최우수상을 수상한 ‘천년담주’ 등도 인기다.

국내 최초 유기농 매실·감 발사믹 식초
시목원㈜

1974년 담양 시목마을에 터를 잡은 ‘시목원’은 산으로 둘러싸인 천혜의 자연 환경에서 유기농법으로 감과 매실을 재배하고, 그 농산물로 전통 발효식품을 만든다. 3대가 가족농업으로 가업을 잇고 있으며, 재료부터 상품 제작까지 지속가능한 가치를 표방한다. 감식초, 매실액, 발사믹 식초 등을 생산하며, 특히 한국 최초로 개발한 유기농 ‘매실발사믹식초’ ‘감발사믹식초’가 주목받고 있다.

전라도식 전통 수제 타래 약과
㈜김복녀전통식품

담양군 창평 슬로시티 삼지내 마을에서 만날 수 있는 ‘김복녀약과’는 외할머니 손맛을 어머니, 손주까지 3대째 이어오고 있다. 1969년부터 전통 한과인 약과를 제조하기 시작해 지금까지 전통 방식을 고수하며 모양을 빚고 맛을 낸다. 모든 과정은 말 그대로 ‘수제(手製)’로, 직접 손으로 꼬고 밤, 대추, 견과류로 꾸민다. 가운데를 중심으로 꽈배기처럼 꼰 네모지고 길쭉한 모양의 전라도식 전통 약과로, 일명 ‘타래과’로 불린다. 조청의 은은한 달콤함과 촉촉함, 고소함이 더해져 건강한 맛을 느낄 수 있다.

담양 품은 웰빙 식품이 한가득
㈜참사랑에프앤비

‘참사랑에프앤비’는 담양을 대표하는 대나무를 사용해 죽향소금, 죽향재래김, 죽향김자반 등 6차산업 기반의 식품을 제조한다. 또한 담양군에서 생산된 농산물을 활용해 참기름과 들기름도 만들고 있다. 농업 전자동 시스템을 도입한 위생 공정으로 식품안전관리인증기준(HACCP)을 획득했다. 김과 참기름, 들기름은 2015년부터 미국으로 수출하고 있다.

식용곤충 활용 동충하초와 지역 차(茶) 명인의 만남
프로틴팩토리

자연과 환경을 생각하는 ‘지속가능한 삶’에 가치를 둔 ‘프로틴팩토리’는 식용곤충 고소애와 동충하초를 기반으로 생산·가공·체험의 6차 융복합산업을 지향한다. 메디푸드 기능성 및 미래 대체 식량으로 주목받는 식용곤충을 활용한 게르마늄 동충하초 재배에 관한 특허를 획득했다. 자연이 키운 동충하초는 물론, 지역 차(茶) 명인과 협업으로 완성한 동충하초 블렌딩 차도 선보인다.

15가지 산야초와 담양골 자연으로 빚은 전통 장류
무등산산야초식품

‘무등산산야초식품’은 직접 채취한 담양골 산야초를 오랜 시간 끓이고 달여 추출한 진액을 사용해 발효식품을 만든다. 약초 관련 전문지식을 갖춘 약용식물자원관리사가 직접 약용식물을 관리하며, 산야초를 비롯한 모든 재료는 엄선된 지역 농산물을 사용한다. 대표 식품으로는 15가지 산야초가 녹아든 소금과 담양 농산물로 빚은 산야초고추장, 산야초소금, 산야초된장 등이 있다.

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