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요리와 조리ㅣ‘푸아그라’

살찐 오리나 거위 간 … 부드러운 맛 일품

살찐 오리나 거위 간 … 부드러운 맛 일품

살찐 오리나 거위 간 … 부드러운 맛 일품
살찐 오리나 거위 간 … 부드러운 맛 일품

살찐 오리나 거위의 간을 말한다. 일반적으로 간은 퍽퍽하지만 지방이 적당히 있는 간은 부드러우면서 특유의 맛을 낸다. 푸아그라(사진)를 처음 알아낸 사람은 고대 이집트인들이다.

야생 거위나 오리가 집단 이동할 때는 수천km를 날아가는 동안 아무것도 먹지 못하기 때문에 이동 시작 전 엄청난 양의 먹이를 먹어서 간에 지방의 형태로 에너지를 축적한다. 이를 발견한 고대 이집트인들과 로마인들은 인위적으로 먹이를 많이 먹여 푸아그라를 얻었다. 오늘날에도 이러한 방식은 이어지고 있으며, 대표적인 산지는 프랑스 헝가리 이스라엘 등으로 프랑스에서 가장 많이 소비된다. 이전에는 거위 간이 많이 사용되었으나 오늘날에는 값이 좀더 싸면서도 풍미가 더한 오리 간을 푸아그라 요리에 주로 사용한다.

푸아그라 푸알레는 푸아그라를 프라이팬에 담아 센 불에서 앞뒤가 노릇하게 구워낸 것이며, 푸아그라 테린은 일정한 형태의 틀에 넣어 중탕으로 익힌 뒤 식혀낸 것이다. 달콤한 과일과 소스를 곁들이면 맛을 가장 잘 살릴 수 있다. 고급 프렌치 식당 어디에서나 맛볼 수 있는 이 요리는 프랑스에서조차도 크리스마스와 연말에만 일반인들이 접할 수 있는 고급요리다.



주간동아 455호 (p93~93)

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