퉁퉁하고 머리가 큰 곰치(왼쪽)와 칼칼하게 끓인 곰칫국.
곰치는 음식으로는 만나봤어도 온전한 모습을 본 것은 처음이었다. 측은함이 느껴지는 얼굴이다 싶지만, 바다에서 저 녀석을 만나면 꽤 섬뜩할 듯하다. 도치, 곰치, 장치는 셋 다 비늘이 없는 생선이라 이름에 ‘치’자가 들어간다. 이들의 공통점은 괴상한 생김과 겨울이 제철이라는 것, 그리고 산지가 아니면 맛보기 힘들고, 기름기가 적어 비리지 않으며, 저마다 개성 있는 맛을 뽐낸다는 것이다.
도치는 ‘뚝지’라고도 하는데 심퉁스러운 생김새 때문에 ‘심퉁이’라고도 부른다. 배에는 커다란 빨판이 달려 있어 큰 바위에 찰싹 붙어 다니고, 놀라면 복어처럼 몸을 동그랗게 부풀린다. 곰치와 장치에 비해 살에 탄력이 넘쳐 회로 먹으면 꼬들꼬들하게 씹히는 맛과 고소함이 일품이다. 알이 꽉 찬 도치는 탕과 조림의 중간 정도로 요리해 먹는다. 냄비에 묵은지를 깐 뒤 손질한 도치와 알, 무, 대파, 갖은 양념을 넣고 물을 부어 국물이 자박해지도록 푹 끓이면 완성. 토도독 터지는 고소한 알과 쫀득한 살코기를 감칠맛이 우러난 국물에 촉촉하게 적셔 밥에 올려 먹는다. 잔뼈가 별로 없어 발라 먹기도 수월하다.
심퉁스럽게 생긴 도치(왼쪽), 알 밴 도치와 김치를 넣어 끓인 탕.
장치는 이름처럼 길쭉한 물고기로, 퉁퉁한 곰치를 쭉 늘여놓은 생김이다. 바닷바람에 꾸덕꾸덕하게 말린 다음 먹는다. 말렸으니 쫀득거리는 식감이나 응축된 감칠맛은 두말할 필요 없다. 두툼하게 썬 겨울 무에 장치를 토막 내 올리고 고춧가루와 간장으로 만든 갖은양념을 얹어 푹 찌듯이 조려 낸다. 달짝지근하고 칼칼한 국물과 속속들이 맛이 밴 무, 장치 덕에 밥 두 공기 비우는 일이 어렵지 않다. 곰치와 도치도 바닷바람에 살짝 말려 장치처럼 조리거나 양념 없이 쪄서 먹으면 굉장히 맛있다는데, 제철에는 생물로 먹기에도 바빠 쉽게 맛보기 힘들다. 겨울이 지난 뒤 동해에 가면 간간이 요리해주는 식당도 있다고 하니 그때 기회를 노려보자.
