점점 다양해지는 크래프트 막걸리의 세계

충북 단양에 위치한 도깨비술 양조장의 간판과 도수가 각기 다른 세 종류의 도깨비술 제품. 도깨비술은 단양에 이웃한 제천의 쌀로 만든다(왼쪽부터). [사진 제공 · 도깨비술]

4~5년 전부터 서울 이태원과 경리단길을 중심으로 크게 인기를 끈 술이 있다. 대기업의 획일성과 권위를 벗고 지역 문화와 개성을 새로 입은 크래프트 맥주(Craft Beer · 수제 맥주)다. 초창기 서너 곳으로 출발한 크래프트 맥주는 현재 전국으로 확산돼 120여 곳의 맥주 양조장이 성업 중이다. 외국계 맥주 제조사와 제휴하거나 대기업으로부터 투자를 받으며 날로 발전하고 있다. 

그런데 최근 들어 크래프트 막걸리가 속속 등장하고 있다. 논두렁에 걸터앉아 사발로 마시던, 586세대가 대학 시절 파전에 두부김치를 곁들여 마시던 그 술이 크래프트 맥주 못지않게 쿨한 모습으로 재탄생하고 있는 것이다.

귀촌한 화가 부부의 막걸리

귀촌 후 아내와 함께 크래프트 막걸리 제조에 나선 화가 출신의 김정대 도깨비술 이사. [사진 제공 · 도깨비술]

8월 인스타그램에 독특한 막걸리 사진이 올라왔다. 제품명은 ‘도깨비술’. 일반 막걸리가 가진 묵직한 모습이라기보다 밝고 화사하며 깜찍한 패키지를 택한 제품이었다. 아직 정식 출시되지 않았음에도 주문이 쇄도했다. 사진만으로도 맛보고 싶은 마음이 드는, 도깨비 같은 마성(魔性)을 부린 셈이다. 

이 제품을 만든 주인공은 김정대(49)-김진경(42) 부부. 이들 부부는 미술을 전공한 예술가 겸 디자이너다. 10년 전부터 취미로 막걸리와 맥주를 만들다 3년 전부터 본격적으로 준비해 충북 단양으로 귀촌한 뒤 술을 빚기 시작했다. 

부부가 막걸리를 빚으려고 귀촌한 것은 아니었다. 자녀 교육 때문이었다. 도시에서의 교육이 자신들의 가치관과 맞지 않다고 여겨왔는데, 때마침 단양에 초등학생을 위한 농촌유학학교가 열렸다. 약 2주간 이 프로그램을 체험한 아이가 “서울 살기 싫다”고 한 것이다. 이에 부부는 단양에 작은 집을 지었다. 5년 전부터 서울과 단양을 오가며 지내다 3년 전부터는 아예 단양에 눌러앉았다. 



하지만 문제는 생활비. 도시에서만큼 일을 구하지 못했다. 부부는 즐겨 만들던 막걸리 생각이 났다. 마침 단양에서 작게 농사를 짓고 있었다. 지역 농산물로 직접 빚은 전통주는 통신(온라인) 판매가 가능하다는 것도 자연스럽게 알게 됐다. 이렇게 단양 최초의(?) 크래프트 막걸리 도깨비술이 탄생했다. 

부부가 화가 출신이므로 제품 디자인을 남에게 맡길 필요가 없었다. 부부는 막걸리의 변화무쌍한 모습에서 착안해 우리 전통문화인 도깨비를 모티프로 삼기로 했다. 발효 진행 정도에 따라 매일 맛이 달라지는 생막걸리의 특성을 반영한 것이다. 다만 무섭고 위엄 있는 도깨비는 싫었다. 막걸리는 무엇보다 친근한 술 아닌가. 그렇게 귀엽고 코믹한 도깨비 캐릭터가 완성됐다. 부부는 도깨비 캐릭터를 실크스크린 판화로 제작했다.

‘서울 쌀’로 만들고, 화장품보다 예뻐

한강주조의 ‘나루 생막걸리’(왼쪽)와 맴버들. [사진 제공 · 한강주조]

도깨비술의 주원료는 제천 쌀. 단양은 소백산이 지나가는 산촌이라 농지가 부족해 옆 마을 제천 쌀을 사용하는 것이다. 전통 누룩으로 빚으며 감미료를 전혀 넣지 않는다. 발효 및 숙성 기간은 15일가량. 알코올 도수가 7·9·11도인 세 종류의 제품을 생산한다. 7도짜리는 맥주와 같은 가벼운 청량감을 추구하고, 9도짜리는 막걸리 본연의 풍부한 풍미를 표현한다. 11도짜리는 묵직하면서도 드라이한 맛을 선보인다. 조만간 약주와 막걸리 원액을 증류한 증류주도 내놓을 계획이다. 양조장은 아직 개방하진 않았지만, 일부러 찾아온 고객에게 견학과 함께 간단한 설명 시간을 제공하고 있다. 본격적인 양조장 체험 프로그램 개시는 올 연말이나 내년 초쯤으로 예정하고 있다. 

우리나라의 유명 쌀 생산지로는 호남평야와 김포평야가 꼽힌다. 하지만 의외로 대도시 서울에서도 쌀이 난다. ‘서울 쌀’만 고집해 술을 만드는 곳도 있다. ‘한강주조’다. 고성용(37) 대표를 비롯해 영업 담당 이상욱(37), 연구개발(R&D) 담당 정덕영(31)·이한순(30) 씨까지 30대 청년 넷이 모여 만드는 막걸리다. 이들이 사용하는 쌀은 강서구에서 재배되는 ‘경복궁 쌀’. 서울 쌀을 고집하는 이유는 “서울 술을 만들고 싶어서”란다. 

쌀 품질은 정말 좋다. 알고 보면 김포평야에서 재배되는 쌀이기 때문이다. 한강주조는 전통과 최신 트렌드를 나루터를 통해 잇고 싶다는 소망을 담아 막걸리 제품명을 ‘나루 생막걸리’라고 지었다. 양조장은 서울 핫플레이스인 성동구 성수동에 있다. 나루 생막걸리의 알코올 도수는 6도로 일반 막걸리와 비슷하지만, 풍미를 극대화하고자 일반 막걸리에 비해 쌀량을 2배로 했다. 덕분에 인공 감미료를 전혀 넣지 않고도 풍부한 맛이 난다.

‘술아 핸드메이드 막걸리’ [사진 제공 · 술이원]

‘술아 핸드메이드 막걸리’는 디자인적으로 크래프트 막걸리의 원조라 할 수 있는 제품이다. 화장품을 연상케 하는 디자인으로 기존 막걸리와는 전혀 다른 패키지를 선보인다. 한국가양주연구소에서 전통주를 배운 강진희 술아원 대표가 5년 전 경기 여주에 양조장을 세워 만드는 제품이다. 여주의 최고급 햅찹쌀만 사용하며 알코올 도수는 8도. 술아 막걸리는 발효 시간과 정도에 따라 막걸리 맛이 달라지는 것을 아예 슬로건으로 삼는다. 출하 10일까지는 달콤한 맛을, 20일까지는 탄산의 청량감과 새콤, 달콤한 맛을, 30일까지는 단맛이 사라진 드라이한 맛을 낸다는 것. 막걸리는 발효가 진행되면서 당분이 알코올로 바뀌어 탄산이 생성되고 단맛이 사라진다.

딸기가 막걸리에 빠졌다?!

‘딸기 스파클링 산소 막걸리’ [사진 제공 · 한강주조]

‘딸기 스파클링 산소 막걸리’는 전남 장성 특산품인 딸기를 활용한 막걸리다. 장성의 대표 딸기 품종인 설향을 저온에서 쌀과 함께 발효시킨다. 역시 장성산(産) 찹쌀과 멥쌀을 주원료로 삼는다. 제품명에 산소가 들어간 이유는 장성에 편백나무 숲이 있기 때문. 이 숲의 맑은 공기를 담았다는 뜻이다. 이 막걸리는 짜릿한 탄산감을 자랑하는데, 스파클링 와인과 유사하게 병 내 2차 발효를 통해 탄산을 생성해낸다. 이 모든 과정은 수작업으로 이뤄져 일주일에 100병 정도만 한정 생산된다. 알코올 도수는 6.8도. 

이들 크래프트 막걸리는 모두 지역 농산물을 주원료로 삼고 인공 감미료를 전혀 사용하지 않는다. 기존 막걸리보다 지역 색깔이 짙으며, 우리의 농업 문화를 근간으로 삼는 전통주의 모습에 더욱 가깝다고 할 수 있다. 패키지 디자인 등 겉모습만 현대적일 뿐, 그 내용물은 오히려 더욱 전통적인 것이다. 전통은 강요한다고 지켜지는 게 아니라는 사실을 크래프트 막걸리가 유쾌하게 보여주고 있는 셈. 류인수 한국가양주연구소장은 “크래프트 막걸리 같은 독특한 우리 술 산업이 창업과 고용으로 이어질 뿐 아니라, 우리 술의 주요 콘텐츠로도 자리매김하고 있다”고 평가했다.