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‘농사짓는 교수’ 이원종의 거친 음식 이야기⑪

성인병 예방과 항암 효과 ‘마늘의 힘’

  • 이원종/ 강릉대 식품과학과 교수

성인병 예방과 항암 효과 ‘마늘의 힘’

성인병 예방과 항암 효과 ‘마늘의 힘’

6월 ‘제1회 태안 6쪽마늘 축제’를 기념하기 위해 만든 마늘탑.

예전에는 마늘 냄새를 싫어하는 서양인들이 많았다. 그러나 최근에는 마늘이 심장병이나 암과 같은 성인병을 예방하는 효과가 있다고 알려지면서 서양인들 사이에서도 마늘에 대한 관심이 높아지고 있다. 우리나라의 국력이 커지고, 외국에서 한류 열풍이 불면서 우리나라 전통음식에도 관심을 갖는 외국인들이 크게 늘어난 것이다. 앞으로 외국에 한국식 식당이 늘어갈 것이고, 우리나라 전통음식들이 세계적인 음식으로 자리잡을 수 있게 될 것이다.

마늘을 많이 사용하는 우리나라의 대표적인 음식으로는 김치를 들 수 있다. 미국에서 대학원에 다닐 때 대학에서 식품과학을 전공한 미국인 친구가 실험 시간에 배운 것이라며 김치 담그는 법을 보여주었다. 그러면서 그는 “김치를 먹고 싶다”고 했다. 나는 미국 대학에서 김치에 대해 실험을 하고 있다는 사실에 놀라웠고 반가웠다. 내가 반가워하는 모습을 본 미국인 친구는 나에게 “김치가 있으면 조금만 달라”고 부탁했다. 다음 날 나는 집에서 담근 김치를 병에 담아 그에게 주었다. 그 후 얼마 지난 뒤 그 친구가 여름휴가를 간 사이에 그 친구 사무실에 있던 미국인 여학생이 나를 찾아왔다. 그녀는 친구의 책상에서 이상한 냄새가 나는데 원인을 알 수 없다고 했다.

굽거나 익히면 특유의 냄새 사라져

내가 그 여학생을 따라가 보니 그의 책상에서 나는 냄새는 분명 김치 냄새였다. 내가 준 김치 병을 책상 서랍에 넣어둔 채 휴가를 떠나 병이 폭발한 것이었다. 그날 마늘 냄새를 없애느라고 고생한 기억이 지금도 생생하다.

마늘은 한 쪽을 심으면 6~8쪽이 든 마늘 한 통이 수확되기 때문에 수확량이 그리 많지 않다. 그러나 마늘은 밭에 마땅히 심을 것이 없는 겨울철 작물로 재배하기에 알맞다. 마늘은 땅이 얼기 4~6주 전인 11월경에 심는 것이 좋다. 너무 빨리 심으면 싹이 일찍 올라와 추운 겨울에 얼어 죽을 수 있다. 마늘 종자는 4~5cm 정도의 굵은 알을 골라 심는다. 방사선 처리를 한 것이나 오래된 것은 싹이 나지 않으므로 종자의 선택이 중요하다. 모종의 간격은 한 뼘 정도인 10~15cm가 적당하다. 먼저 9cm 정도의 골을 내고, 3cm 정도의 깊이로 심은 뒤 흙을 덮는다. 겨울철에 얼어 죽지 않게 하기 위해서는 땅이 얼기 전에 심어 뿌리가 땅에 박혀 있어야 하며, 볏짚이나 두엄을 덮어 보온을 해주다가 3월 하순경에 벗겨준다. 보통 겨울철에는 뿌리만 자라고 3월 초순경 싹이 나온다. 마늘은 배수가 잘되고 비옥한 땅을 좋아하며, 보통 장마가 시작되는 6월 말경 수확한다. 수확한 다음에는 하루 동안 햇볕에 말린 다음 가급적 서늘하고 온도 변화가 적으며, 통풍이 잘되고 습도가 일정한 곳에 저장하는 것이 좋다.



마늘은 고혈압과 동맥경화의 원인이 되는 혈중 콜레스테롤의 함량을 낮춰준다. 또한 혈액이 응고되는 것을 막아 혈전을 용해하는 성질이 있다. 이러한 일을 하는 물질은 마늘에 들어 있는 알리신을 비롯한 수십 종의 유황화합물이며, 이와 비슷한 성분이 양파나 부추에도 들어 있다. 이 성분은 가열을 하는 경우 다소 손실되긴 하나 거의 같은 효능을 나타낸다. 따라서 마늘 냄새가 싫은 사람은 익히거나 구워 먹어도 좋고, 요리에 양념으로 사용해도 좋다. 유황화합물은 체온을 올려주는 성질이 있어 체지방을 연소시켜주기도 한다. 또 마늘이나 양파를 많이 먹는 사람은 그렇지 않은 사람보다 위암, 유방암 등에 잘 걸리지 않는다는 보고가 있다. 이는 유황화합물이 활성산소를 제거해 암세포를 억제하기 때문이며, 항암 효과로 주목받고 있는 셀레늄과 플라보노이드가 마늘에 많이 들어 있기 때문이다. 마늘이 많을 때에는 마늘장아찌를 만들어 먹어도 좋다.





주간동아 2005.12.06 513호 (p96~96)

이원종/ 강릉대 식품과학과 교수
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