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콩고기는 잊어라! 곰팡이로 대체육 만든다

美 CES서 우주기술·NFT와 어깨 겨루는 푸드테크

  • 김지현 테크라이터

콩고기는 잊어라! 곰팡이로 대체육 만든다

미국 푸드테크 스타트업 ‘네이처스핀드’가 곰팡이를 배양해 만든 대체육이 들어간 먹거리들. [사진 제공 · 네이처스핀드]

미국 푸드테크 스타트업 ‘네이처스핀드’가 곰팡이를 배양해 만든 대체육이 들어간 먹거리들. [사진 제공 · 네이처스핀드]

매년 1월 미국 라스베이거스에선 세계 최대 규모 가전·정보기술(IT) 전시회인 국제전자제품박람회(CES)가 열린다. CES는 최첨단 디지털 기술의 내일을 예측하는 바로미터다. 2022년 1월 5~8일(현지시각) 개최 예정인 CES 2022의 핵심 키워드는 푸드테크(Foodtech)와 스페이스테크(Spacetech), NFT(Non-Fungible Token: 대체 불가능한 토큰) 세 가지다. 우주산업이나 블록체인 기반 NFT와 달리, 음식산업의 기술 혁신을 뜻하는 푸드테크는 CES 주제로는 일견 어색해 보인다. 푸드테크와 IT는 어떻게 만날 수 있을까.


빅데이터 이용한 스마트 팜

부산지하철 동해선 거제해맞이역에 설치된 스마트 팜. [동아DB]

부산지하철 동해선 거제해맞이역에 설치된 스마트 팜. [동아DB]

푸드테크 분야의 기술 혁신은 생산·유통·음식물 쓰레기 처리에 이르는 모든 영역에서 이뤄지고 있다. 식품 생산 단계에선 스마트 팜(smart farm)이라는 이름으로 농축산업의 생산성 증진이 한창이다. 작물 재배와 가축 사육에 IT를 접목하는 것이 뼈대다. 스마트 팜엔 감(感)이 아닌, 빅데이터에 기반한 재배·사육 기법이 도입되고 있다. 유통 영역은 푸드테크 분야 기술 혁신의 최전선이다. 마켓컬리, 이마트, 월마트 등 유통업체의 오랜 고민은 최단 시간에 신선 식품을 배송하는 것. 최근 유통업체는 물류 창고 온도는 물론, 배송 차량의 이동 시간 및 경로를 인공지능(AI)으로 설계하고 있다. 입고된 식품마다 제각각인 유통기한과 적정 보관 온도 등 다양한 변숫 값을 설정해놓는 것이다.

푸드테크는 새로운 식품을 창조하는 단계까지 발전하고 있다. 비건(채식주의자)을 위한 대체육이나 곤충을 이용한 식재료 개발이 대표적이다. 식물성 재료를 이용하되 고기 특유의 맛과 영양을 구현하는 것이다. 비단 채식주의자만을 위한 시도는 아니다. 소, 돼지, 닭 등 가축 사육 과정에서 이산화탄소 등 오염물질이 대거 발생해 환경을 위협하기 때문이다. 유엔 산하 ‘기후변화에 관한 정부 간 협의체(IPCC)’는 2019년 ‘기후변화와 토지 특별보고서’에서 육류 생산·소비 감축을 주요 기후변화 대책으로 꼽은 바 있다. 대규모 가축 사육 및 도축을 대체할 새로운 단백질원에 관한 연구는 푸드테크의 주된 화두다.


3D 스캐너로 음식물 쓰레기량 측정

지금까지 대표적인 대체육은 분리대두단백을 이용한 콩고기였다. 최근엔 여기서 더 나아가 동물 세포를 배양해 단백질을 추출하고, 곰팡이를 배양해 고기와 같은 맛을 구현한다. 미국 푸드테크 스타트업 ‘네이처스핀드’는 옐로스톤국립공원의 화산 열천에서 발견한 곰팡이 균주에 탄수화물을 먹여 단백질을 배양하는 데 성공했다. 해당 업체는 균류 추출 단백질로 만든 햄버거 패티 같은 제품도 출시했다. 곰팡이 배양 대체육을 만드는 과정에서 발생하는 탄소배출량은 같은 양의 쇠고기를 생산할 때의 1%에 불과하다.

환경을 생각하는 ‘착한’ 푸드테크는 음식물 쓰레기 처리 영역으로도 확산하고 있다. 세계자연기금(WWF)에 따르면 매년 전 세계에서 발생하는 음식물 쓰레기는 25억t에 달했다. 새로 생산된 식량의 40%에 이르는 규모다. 음식물 쓰레기 폐기 과정에서 발생하는 온실가스 배출량도 전체의 10%를 차지했다. 개개인에게 음식을 남기지 말라고 훈계하는 것 정도로는 해결할 수 없는 문제다. 이에 따라 대형 레스토랑이나 급식시설 등에선 데이터 기술로 음식 수요를 예측해 잔반을 줄이고 있다.



여기에 일조하는 것이 푸드테크 스타트업들이다. 폐기물 처리 솔루션업체 ‘리코’는 각 식당에 음식물 쓰레기 배출 관리 프로그램을 제공한다. AI와 3D(3차원) 스캐너 기술을 이용해 음식물 쓰레기량을 정확히 측정하고 잔반을 최소화할 수 있는 식단 구성을 제안하는 것이다.

푸드테크는 먹고 마시는 인간의 가장 원초적이면서도 중요한 행위를 위한 기술이다. 음식이 우리 식탁에 오르는 과정부터 잔반을 처리하는 단계까지 전방위적으로 혁신이 일어나고 있다. 글로벌 IT업계가 주목하는 푸드테크의 발전상이 주목된다.

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주간동아 1321호 (p56~57)

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