고대 서양에서는 ‘신의 음식’, 동양에서는 ‘불로장생의 상징’이던 버섯은 쫄깃한 식감과 향긋한 냄새로 요리의 품격을 높이는 가을철 대표 건강 식재료다.
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수천 년 동안 인류와 함께해온 버섯의 영어 어원은 다음과 같다. 그리스 로마 신화에 등장하는 페르세우스는 신하들과 여행을 하다가 물이 떨어져 갈증을 느낀다. 이때 페르세우스는 우연히 미코스라는 버섯을 발견하고 버섯에서 흘러나오는 물을 마신 뒤 갈증을 해소한다. 이후 그는 버섯이 자라난 곳을 신성하게 여겨 그곳에 도시를 세우고 버섯 이름을 따서 미케네(Mycenae)라고 명명한다. 버섯 도시를 의미하는 미케네가 이후 버섯의 영어 명칭인 머시룸(Mushroom)이 된 것이다.
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이처럼 과거부터 버섯은 신성한 음식으로 여겨졌다. 이집트 파라오는 평민이 버섯을 먹지 못하도록 금지령을 내렸고, ‘버섯황제’라는 별명이 붙을 정도로 버섯을 즐겨 먹은 로마 네로 황제는 버섯을 따오는 사람에게 그 무게만큼 황금을 내렸다고 한다.
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동양에서는 왕들이 버섯을 불로장생의 영약으로 사용하기도 했다. 특히 중국 진시황의 버섯 사랑은 유별났다. 영생을 위해 약초를 찾는 데 혈안이 돼 있던 진시황은 영지버섯을 그중 하나로 삼았다. 신하들에게 한반도는 물론, 일본 열도까지 가서 영지버섯을 찾아올 것을 명했다고 한다.
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고려와 조선을 통틀어 여든 살을 넘긴 왕은 조선 영조가 유일한데, 영조는 사실 체질이 허약했다. 상황버섯 진액을 수시로 먹으면서 건강을 관리한 것이 영조의 장수 비결로 알려져 있다. 또 ‘조선왕조실록’에 따르면 영조는 음식을 몹시 가렸으나 송이버섯과 고추장만 수라상에 올라오면 평소보다 식사를 잘했다고 한다.
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동서양을 막론하고 건강식품으로 사랑받아온 버섯은 실제로 미국 식품의약국(FDA)이 선정한 세계 10대 항암식품에도 들어갈 정도로 항암 및 항산화 효과가 뛰어나다.
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모든 버섯에 공통적으로 함유된 베타글루칸과 폴리페놀은 면역력을 강화하는 대표 성분이다. 혈중 콜레스테롤 및 혈압 수치를 조절하고, 항암 작용을 하며, 대상포진 같은 염증성 질환을 예방한다. 또 고단백-저칼로리 식품이기에 성인병 예방과 다이어트에도 좋다.
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이렇게 효능이 뛰어난 버섯이 가을 제철을 맞았다. 느타리버섯, 표고버섯, 목이버섯 등은 당근이나 양파 같은 채소와 함께 볶아 반찬으로 내기에 좋다. 또한 여러 가지 버섯을 쇠고기와 함께 전골냄비에 둘러 담은 뒤 육수를 부어 끓이면 다양한 영양소를 한번에 채우는 일품요리가 완성된다. 다른 가을 제철 식재료인 은행, 밤, 대추 등을 더해 솥밥을 만들거나 수프, 파스타, 샐러드를 조리할 때 버섯을 부재료로 활용하는 것도 추천한다.
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특유의 맛과 향, 건강 효능까지 두루 갖춘 버섯으로 건강한 가을을 맞이하면 어떨까.