“막국수는 메밀과 전분의 배합이 중요합니다. 또 국숫발을 끓는 물에서 순간적으로 기절시켜 건진 후 식히는 과정에서 씹히는 맛이 결정됩니다.” 주인 최명희씨(65)가 밝힌 축적한 맛의 노하우다. 최씨는 이발사 남편에게 시집온 후 대식구를 건사하느라 부업 삼아 공사장 인부들을 상대로 백반장사를 하다가 새참으로 막국수를 내놓았더니 모두들 입맛에 차지다고 하여 방향을 아예 그쪽으로 돌렸다고 한다.
고명과 양념은 누구나 만들 수 있지만 막국수의 맛은 누구나 손쉽게 낼 수 없다고 말한다. 막국수, 편육, 감자전, 녹두전, 순두부, 모도부 등을 따로따로 낸다. 옥수수엿기름에 쌀로 떠낸 청주도 일품이다. 이제 막국수는 시내 명동 골목의 닭갈비와 함께 서민들의 향수식품으로 강원도 어디서나 자리를 굳혔다. 그래서 강원도를 지나는 이라면 누구에게나 막국수와 감자떡은 그 향수를 집히는 데 감미로운 입맛을 남긴다.
막국수는 아무나 만들 수 있고, 누구나 거리낌없이 들 수 있다고 하여 ‘막’이라는 접두사가 붙었음을 알 수 있다. 막노동-막소금 같은 그 ‘막’의 쓰임새는 음식에서 품위 없는, 또는 격이 낮은 것으로 치부할 것 같지만, 막국수는 메밀의 순후한 맛과 전분의 녹말이 내는 맛의 합성으로 구수하면서도 쫄깃하다. 그러나 밀가루를 쓰면 너무 쫄깃하고 막국수의 맛은 나지 않는다. 너무 쫄깃한 것은 ‘밀가루+메밀 약간’으로 보면 틀림없다. 이렇게 하면 막국수의 맛을 제대로 낼 수 없음도 일반적인 상식으로 통한다. 지금은 잿물 성분의 ‘가성소다’를 금지시켜 쓰지 않지만 즐겨 먹던 자장면발의 그 향수음식의 쫄깃한 맛도 알고 보면 이 때문이었음을 알고는 화들짝 놀라기도 한다.
숱한 역사의 침탈에도 우리의 목숨을 부지하게 했던 고구마나 감자가 이처럼 향토식품으로, 막국수의 ‘막’과는 달리 그 품격을 끌어올리고 향수식품으로 튼실하게 자리잡아 강원도를 여행할 때마다 새삼 느꺼운 입맛을 되살리게 하는 것이 얼마나 고마운 일인지 모른다. 더구나 ‘쫛쫛막국수’로 간판을 단 음식점이 춘천 시내에만도 무려 350여 개라면 알 만하지 않는가. 결코 귀티 나지 않던 음식이 귀티 나는 음식으로 입맛을 돋우는 것도 이 시대의 아이러니다.
오랜 만에 먹어보는 샘밭 막국수집에서 또 빼놓을 수 없는 것이 녹두전이다. 메밀묵이 없는 게 어쩐지 서운하다. 메밀과 녹두의 만남. 17세기 중엽 장(張)씨 부인이 썼다는 ‘음식디미방’(飮食知味方) 에서는 일본의‘소바’와는 구별하는 메밀국수(白麵)의 조리법을 다음과 같이 전해준다.
‘메밀을 물에 잘 씻어서 너무 말리지 말고 알맞도록 말린 후 거피한다. 알갱이를 고운 가루로 만들려면 미리 물을 품어 축축하게 해둔다. 한편 녹두를 물에 담갔다가 건져내어 거피한 것을 물기가 빠지게 둔다. 메밀 알갱이 닷 되에 거피한 녹두 한 복자씩을 섞어 방아를 찧는다. 껍질은 키로 까불리고 흰 알갱이만을 모아 다시 찧으면 매우 흰 메밀가루를 얻는다. 면을 반죽할 때엔 더운물에 눅게 말아 누른다. 그러면 빛이 희고 좋은 국숫발이 된다.’
녹두전을 먹으며 이처럼 흰 메밀가루를 생각하고 있음은 웬일일까.
