카이사르가 사랑한 식품, 치즈

치즈에는 단백질과 칼슘 등 영양소가 풍부하다. 흔히 볼 수 있는 리코타, 체다, 파르미지아노 레지아노, 고르곤졸라, 카망베르 치즈(왼쪽부터). [GettyImages]

미식 문화 수준이 높아지면서 쿰쿰하게만 느껴지던 치즈 냄새를 즐기는 사람이 늘어났다. 이제 치즈는 분위기 있는 술자리에서 술맛을 돋우는 안주로 쓰이는 것은 물론, 요리 풍미를 살리고 단백질과 칼슘 등 영양을 채우는 식품으로도 널리 사용되고 있다.
‌
우리가 김치를 먹듯이 유럽인은 치즈를 즐긴다. 특히 프랑스와 이탈리아는 공장에서 치즈를 대량생산하기보다 전통 방식을 고수하며 우수한 품질의 치즈를 만들고자 노력하고 있다. 치즈 품질을 보증하기 위해 프랑스에서는 AOC(Appellation d’Origine Contrôlèe), 이탈리아에서는 DOC(Denominazione di Origine Controllata)라는 원산지 보호제도를 운영 중이다. 치즈 제조 지역과 제조법, 모양, 크기 등 여러 기준을 통과한 치즈만 포장지에 AOC나 DOC를 표시할 수 있다.
‌
치즈는 김치와 마찬가지로 시간이 빚어내는 발효 식품으로, 그 종류가 400여 개나 된다. 치즈는 제조 방식에 따라 신선 치즈(fresh cheese), 준경성 치즈(semi-hard cheese), 경성 치즈(hard cheese), 블루 치즈(blue cheese), 흰곰팡이 치즈(white mold cheese)로 분류할 수 있다.

신선 치즈

신선 치즈는 숙성시키지 않고 유산균을 첨가해 만든다. 수분을 많이 포함하고 있어 부드럽고 신선하며 맛이 깔끔하다. 숙성시키지 않아 우유의 흰색을 띤다. 생 모차렐라, 크림, 리코타, 부라타, 마스카르포네 치즈가 대표적인 신선 치즈다. 생 모차렐라 치즈는 마르게리타 피자나 카프레제 샐러드를 만들 때 쓰인다. 리코타와 부라타 치즈는 샐러드에 들어가고, 마스카르포네 치즈는 티라미수 등 디저트에 사용된다.

준경성 치즈

준경성 치즈란 40℃ 이하에서 비가열 압착 방식으로 신선 치즈의 수분을 뺀 것이다. 수분 함량이 38~46% 정도이고 신선 치즈보다 짭조름하지만 여전히 부드러운 식감을 가진다. 체다와 고다, 프로볼로네 치즈가 대표적인 준경성 치즈다. 이것들은 피자, 샌드위치, 토스트, 그라탱 등에 활용된다.

경성 치즈

신선 치즈를 더 세게 압착해 준경성 치즈보다 수분을 더 빼면 경성 치즈가 된다. 수분 함량이 38% 이하라 단단하고 짠맛과 감칠맛이 강하며 오래 보관할 수 있다. 대표적인 경성 치즈로는 파르미지아노 레지아노, 그뤼에르, 에담, 에멘탈 치즈 등이 있다. 파르미지아노 레지아노는 샐러드나 파스타 위에 갈아 넣으면 감칠맛을 극대화할 수 있다. 에멘탈과 그뤼에르 치즈는 퐁뒤나 라클레트에 주로 활용된다.

블루 치즈

준경성 치즈 계열인 블루 치즈는 푸른곰팡이를 번식시켜 만든다. 블루 치즈는 치즈 안쪽부터 숙성이 시작돼 치즈 사이사이가 푸른색을 띤다. 특유의 향이 강하고 짭조름하다. 로마 정치인 율리우스 카이사르도 블루 치즈를 즐겼다고 전해진다. 세계 3대 블루 치즈로 영국 스틸턴, 이탈리아 고르곤졸라, 프랑스 로크포르 치즈가 있다.