파인 다이닝 메뉴로 변신하는 한 끗 차이 ‘큐어드 에그’

[최준렬 작가]

파스타 좀 만들어본 사람은 알 것이다. 김이 모락모락 올라오는 파스타에 파마산 치즈를 뿌릴 때 기쁨을. 강판에 간 치즈를 파스타에 솔솔 뿌리면 폼이 날 뿐 아니라, 맛도 업그레이드된다.

그런데 달걀노른자로도 이런 치즈를 만들 수 있다. 정확히 말하면 치즈 대체품으로 사용 가능한 ‘큐어드 에그’(Cured Egg: 절인 노른자)다. 달걀노른자를 큐어링(Curing: 절임)해 수분을 빼면 경질치즈처럼 조직이 단단해진다. 배추를 소금에 절여 수분을 빼고, 매실을 설탕에 절여 꼬들꼬들하게 만드는 것과 비슷하다.

큐어드 에그는 다이닝 레스토랑 등에서 음식의 맛과 멋을 살리는 재료로 쓰인다. 만약 음식에 노란색 가루가 뿌려져 있다면 조금 떠서 맛을 보라. 노른자의 고소하고 녹진한 맛, 짭조름함, 치즈와는 다른 감칠맛이 느껴질 것이다.

만드는 방법은 간단하다. 달걀흰자를 분리하고 노른자만 소금, 설탕, 허브 등을 넣어 절인다. 냉장고 안에서 숙성 후 다시 건조 과정을 거친 절인 노른자는 색깔과 촉감 때문에 단단한 젤리처럼 보인다.

이걸 어디에 쓰느냐고? 파스타, 샐러드, 리소토 등 어디에든 활용할 수 있다. 시각적으로 예쁘고, 맛의 밸런스도 훌륭하게 잡아준다. 이 ‘치즈인 듯 치즈 아닌’ 달걀노른자를 직접 만든 요리에 갈아서 뿌려보자. 미쉐린 파인 다이닝 부럽지 않은 특별한 한 접시를 경험하게 될 것이다.

새로운 맛과 조우 ‘큐어드 에그’ 만들기

재료 
달걀노른자 12개 분량, 소금 600g, 설탕 600g, 파프리카 파우더 4g, 믹스 후추 3g, 레몬 제스트 1개, 오렌지 제스트 1개, 타임 허브 4g

만드는 방법
1 유리 볼에 소금, 설탕, 파프리카 파우더, 믹스 후추, 레몬 제스트, 오렌지 제스트, 타임 허브를 넣고 골고루 섞는다.
2 넓은 통에 1.5㎝ 높이로 ①의 믹스처를 넣은 후 평평하게 편다.
3 간격을 유지하며 믹스처를 꾹꾹 눌러 달걀노른자를 놓을 수 있는 모양을 만든다.
4 달걀은 흰자를 분리하고 모양을 낸 믹스처에 노른자만 살포시 올린다.
5 남은 믹스처를 노른자 위에 조심스럽게 덮는다.
6 뚜껑을 덮고 냉장고에 이틀간 보관한다.
7 이렇게 절인 노른자를 흐르는 물에 씻고 키친타월로 물기를 제거한 다음 건조망에 올려 냉장고에서 이틀간 건조시킨다.

연출 방법 
절인 달걀노른자를 치즈처럼 간 노란색 가루는 음식을 매력적으로 만들고, 맛과 풍미를 끌어올린다. 2가지 연출 방법을 소개한다.
1 하몽 with 큐어드 에그 
타원형 그릇에 구운 아스파라거스를 담고 루콜라, 하몽을 올린다. 마지막으로 절인 달걀노른자를 치즈 그라인더로 간 뒤 식용 꽃으로 장식한다.
2 누룽지 육회 with 큐어드 에그 
검정 그릇에 누룽지 비스킷을 올린다. 그 안에 육회를 담고 감태를 자연스럽게 뜯어서 올린다. 절인 달걀노른자를 치즈 그라인더로 갈아 마무리한다.