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박정배의 food in the city

혁명적 한정식의 탄생 예고

서울 신사동 新음식문화

혁명적 한정식의 탄생 예고

혁명적 한정식의 탄생 예고
서울 강북지역에서 경리단길(이태원동), 합정동, 연희동 같은 신흥 맛집 동네들이 연달아 상한가를 치고 있다. 하지만 강남 신사동이나 압구정동, 청담동 같은 전통 강자 지역에도 새로운 식당들이 등장해 강호다운 면모를 보여주고 있다. 새로운 콘셉트의 요리가 속속 나타나면서 음식문화의 지평이 넓어지고 있다.

도산공원 뒤쪽 압구정 로데오거리에 자리 잡은 ‘톡톡’은 캐주얼 다이닝(Casual Dining)으로 유명하다. 캐주얼 다이닝은 파인 다이닝(Fine Dining)의 변형이다. 파인 다이닝이 정식 코스를 즐기는 것이라면 캐주얼 다이닝의 경우 코스 대신 자신이 먹고 싶은 몇 가지 요리를 골라 먹을 수 있다. ‘톡톡’의 김대천 셰프는 격식에 얽매이지 않고 편안한 분위기에서 음식을 먹어야 한다는 요리 철학을 갖고 있다. 음식에도 이런 그의 철학이 고스란히 배어 있다. 가격은 적당하지만 음식 수준은 어떤 파인 다이닝에 뒤지지 않는다. 요리도 국적에 얽매이지 않고 자유분방하다. 샐러드와 쇠고기 등심구이는 물론, 트러플을 듬뿍 넣은 파스타까지 단품 하나하나가 전문점보다 수준이 높다. ‘톡톡’은 한국에서도 캐주얼 다이닝이 성공할 수 있다는 것을 여실히 보여주고 있다.

일본의 요정(料亭)은 일식 파인 다이닝을 즐길 수 있는 최적의 공간이다. 하지만 요정의 본산인 교토에서도 보통 사람들에겐 특별한 날 가서 즐기는 음식점일 뿐이다. 요정을 형식과 공간, 음식이 한데 어우러진 음식점이라고 한다면, 요정의 고급요리를 바 같은 편안한 공간에 앉아 즉석에서 만들어 먹는 요리를 갓포(割烹)라고 부른다. 교토와 물산 왕래가 잦던 오사카에서 탄생한 음식문화다. 교토나 오사카에 가보면 세련된 요리를 부담 없이 먹을 수 있는 갓포 식당이 유행 중이다.

로데오거리의 ‘톡톡’ 근처에 있는 ‘아키(Akii)’는 일본식 갓포로 알려졌다. 요정이 정적 분위기를 연출한다면 갓포는 역동성에 방점이 찍혀 있다. 로데오거리가 내려다보이는 2층 공간은 그런 분위기를 잘 연출해낸다. 다양한 회를 한 번에 즐길 수 있는 오마카세가 가장 인기가 많다.

혁명적 한정식의 탄생 예고
최근 ‘톡톡’ 근처에 문을 연 ‘권숙수’도 음식 마니아 사이에서 단박에 유명해진 식당이다. 식당 이름은 권우중 셰프의 성을 그대로 따서 지었다. 저녁 메뉴는 코스 한 가지뿐이다. 일종의 한식 파인 다이닝 식당인 셈. 처음 나오는 음식은 주안상이라 부르는 전채요리다. 달달한 맛의 김포 특주와 홍두깨육포(죽력고에 재워 말린 한우), 피문어와 우족을 함께 넣어 만든 문어우족편 같은 작은 음식들이 식욕을 돋운다.



농어에 라임, 산초, 고수 등을 넣어 만든 숙수 제철회도 인상적이다. 감칠맛이 강하게 나는 칠게소스 도화 새우구이를 먹을 무렵이면 이 집에서 가장 유명한 은어솥밥이 탁자에 오른다. 작은 솥에 쌀을 넣고 은어를 올려 손님상에서 직접 밥을 짓는다. 솥뚜껑을 열면 은은한 은어향이 구수한 밥냄새와 함께 올라온다. 은어의 고운 향이 갓 지은 밥 속에 살포시 내려앉았다. 디저트로는 머랭, 당귀 아이스크림, 청사과 크림, 달고나, 초콜릿이 나온다. 이렇듯 ‘권숙수’는 한식의 새로운 변신 가능성을 잘 보여준다. ‘한식 정찬=한정식’이라는 큰 틀을 깼다. 최근 들어 이런 식당이 하나의 유행처럼 번지고 있다. 한식의 발전이란 측면에서 반가운 일이 아닐 수 없다. 신사동의 다양한 음식문화는 새로운 서울 음식의 탄생을 예고하는 듯 보인다.



주간동아 2015.08.10 1000호 (p92~92)

  • 박정배 푸드칼럼니스트 whitesudal@naver.com
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