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설 특급 프로젝트 | 명절 제대로 즐기기

새해에 맛보고 싶은 빵과 디저트를 찾아서

새해에 맛보고 싶은 빵과 디저트를 찾아서

[사진 제공 · 김민경]

[사진 제공 · 김민경]

소셜미디어가 일상화된 덕에 가만히 앉아 국내뿐 아니라 세계의 빵과 디저트 맛집을 구경할 수 있다. 게다가 포장 및 물류시스템도 좋아져 집에서 그 맛을 보는 것도 가능하다. 그렇지만 갓 구운 빵과 스콘, 적절한 온도에서 보관된 타르트, 딱 3시간만 식혀 맛보는 까눌레(칸레)처럼 그곳에 가야만 제맛을 즐길 수 있는 것이 여전히 많다.


놀이공원처럼 자꾸만 가고 싶은 동네 빵집

‘어 로프 슬라이스 피스’의 정감 있는 입구, 마치 식물원처럼 넓고 탁 트인 내부 모습, 차와 먹기 좋은 몽블랑. (왼쪽부터) [사진 제공 · 김민경]

‘어 로프 슬라이스 피스’의 정감 있는 입구, 마치 식물원처럼 넓고 탁 트인 내부 모습, 차와 먹기 좋은 몽블랑. (왼쪽부터) [사진 제공 · 김민경]

경기 용인시의 ‘어 로프 슬라이스 피스’(a loaf slice piece·‘어 로프’)는 너른 들판에 빨간 벽돌로 큼직하게 지은 빵집이다. 입구로 가려면 작은 정원을 가로지르고 흙길 위에 촘촘하게 놓인 돌길을 따라 짧은 산책을 하게 된다. 2층으로 된 베이커리 카페는 천장이 높고 공간이 워낙 넓어 시야가 탁 트인다. 1층에는 빵을 굽는 공간과 진열대, 커피를 주문받고 만드는 곳, 그리고 창가 좌석이 있다. 2층 역시 개성 있는 디자인의 가구와 테이블로 된 좌석이 널찍하게 마련돼 있다. 

‘어 로프’의 시작은 정말 작은 동네 빵집이었다. 1999년 ‘리나’라는 이름의 제과점으로 시작해 ‘뺑 오 르방’으로 이름을 바꿨다. ‘뺑 오 르방’은 노란색 벽 때문에 동네 사람들 사이에서 ‘노란 빵집’으로 통했다. 

새롭고 세련된 레시피의 빵도 있지만 어릴 때부터 봐온 정감 있는 빵이 진열대에 가득하다. 메뉴 구색이 다양해 꼬마부터 할머니, 할아버지의 입맛까지 두루 사로잡는다. 누구나 좋아할 빵, 여럿이 나눠 먹는 빵, 제철 재료와 우리 땅에서 난 농산물을 활용한 빵을 만들고자 하는 주인 부부의 뜻이 메뉴에 잘 반영돼 있다. 사람들이 제일 먼저 집어 드는 식빵은 원하는 두께로 썰어준다. 두 손으로 들어야 할 만큼 큼직한 몽블랑은 커피와 찰떡궁합인 달콤한 간식으로 늘 인기가 있다. 화려한 색감, 큼직한 크기에 절로 군침이 도는 제철 과일 케이크와 타르트, 다양한 페스추리(페이스트리) 역시 먼저 동이 난다. 

이외에 정감 넘치는 메뉴로 가득한 동네 빵집으로는 부산 ‘백구당’, 전북 군산 ‘영국빵집’, 전북 전주 ‘맘스빵제과’, 광주 ‘궁전제과’가 있다.




빵을 따라 전국 여행을 한다면 꼭 맛봐야 할 식빵

‘그라찌에 207’의 단맛 짠맛이 조화로운 버터프레첼. (왼쪽) 다양한 식빵 라인. [사진 제공 · 김민경]

‘그라찌에 207’의 단맛 짠맛이 조화로운 버터프레첼. (왼쪽) 다양한 식빵 라인. [사진 제공 · 김민경]

부산 수영구 남천동의 ‘그라찌에207’(Grazie207)은 동네 고객과 부산 관광객들의 입맛을 모두 사로잡은 빵집이다. 천연발효종으로 만드는 식빵은 동네 어른들 사이에서 소화가 잘되는 빵으로 인기 있다. 천사라는 이름의 플레인 식빵부터 호두가 든 롤링 식빵, 크림치즈가 들어간 그라찌에 식빵, 더블치즈 블랙 식빵 등 무척 다양하다. 잡곡, 초콜릿, 블루베리, 고구마 등으로 맛을 낸 식빵도 있다. 하나같이 부드럽고 쫄깃한 식감에 속재료도 아낌없이 들어가 있다. 크기가 작지 않지만 앉은 자리에서 1인 1식빵을 먹을 정도로 빵이 술술 넘어간다. 식빵이 식사대용이라면 버터 프레즐은 간식이다. 밀도 있게 잘 구운 프레즐 위에는 천일염을 송송 올려 짠맛을 낸다. 프레즐을 갈라 도톰하게 썬 차가운 무염버터를 끼운다. 단맛, 짠맛, 고소한 맛이 조화를 이룬다.
 
‘그라찌에207’이 자리한 지역은 ‘빵천동’이라는 별명으로 유명하다. 맛있는 빵집을 찾다 보면 으레 만나는 단어가 ‘빵지순례’ ‘어서와빵순이’ ‘먹빵투어’ ‘빵드컵’ 등이다. 그리고 항상 ‘빵천동’이 등장한다. 빵천동은 부산 남천동 빵집 거리를 일컫는다. 서울에도 여러 지점이 있는 빵집 ‘옵스(OPS)’가 대표 메뉴인 카스텔라 ‘학원전’을 판매하며 유명해진 곳도 빵천동이다. 학원전은 학원들이 워낙 많은 골목이라 ‘학원 가기 전 먹는 빵’이라는 이름으로 동네 손님들의 마음을 흔들어놓은 빵이다. 영화 ‘친절한 금자씨’에 등장한 ‘시엘로 과자점’은 쌀빵이 유명하다. 프랑스인이 운영하는 ‘메트르아티정’은 크루아상과 구움과자가 맛있다. 단팥빵이 일품인 ‘홍옥당’, 달지 않고 맛좋은 타르트를 굽는 ‘무띠’ 등 개성과 솜씨로 무장한 20여 개의 빵집이 골목에 자리 잡고 있다. 대부분 주인이 굽거나 판매를 담당하는 소규모 빵집이다.


스케일과 스타일이 남다른 영국식 스콘

바로 나온 다양한 빵이 놓인 ‘스코프’의 매장 진열대. (왼쪽) 스코프의 시그니처 메뉴인 스콘. (오른쪽 위) 쌉싸래한 초콜릿 맛이 일품인 브라우니. [사진 제공 · 김민경]

바로 나온 다양한 빵이 놓인 ‘스코프’의 매장 진열대. (왼쪽) 스코프의 시그니처 메뉴인 스콘. (오른쪽 위) 쌉싸래한 초콜릿 맛이 일품인 브라우니. [사진 제공 · 김민경]

영국식 스콘과 브라우니로 유명한 ‘스코프’(scoff)는 2014년 서울 종로구 부암동 언덕배기에 문을 열었다. 좌석은 없고, 바로 구워 나오는 스콘과 브라우니, 케이크 등을 판매한다. 특별히 홍보한 것도 아니고, 심지어 부암동 상권이 전성기에 비해 활력을 잃어갈 즈음 문을 열었음에도 ‘스코프’에 대한 입소문은 순식간에 퍼졌다. 영국인 조너선 타운젠드와 아내 김현경 씨는 영국 사람들이 좋아하는 스콘, 브라우니를 골라 제대로 맛내기에 집중했다. 한국에서 좀처럼 볼 수 없었던 큼직한 크기와 먹음직스러운 모양을 선보인 것이 성공 비결이다. 

스콘은 굉장히 크다. 한 손 가득 움켜잡아야 하고, 모양도 럭비공처럼 뾰족한 타원형인 데다 통통해 먹음직스럽다. 브라우니는 감미로운 초콜릿색이 진하게 돌며, 역시 한 조각 크기가 보통 브라우니의 2~3배는 된다. 반짝반짝 윤이 나는 레몬 케이크는 브라우니처럼 사각형이다. 스코프의 메뉴는 하나같이 먹음직스러운 모양이 눈길을 끈다. 또 진한 맛과 뚜렷한 향이 더욱 매력적이다. 향이 나는 분말이나 식물성 버터 같은 대체 재료를 쓰지 않고 원재료로 맛을 낸다. 스콘에서는 고소한 버터향이 나고, 브라우니에서는 쌉싸래한 초콜릿 맛이, 레몬 케이크에서는 생생한 상큼함이 느껴진다. 

현재 서촌으로 불리는 종로구 누하동에도 ‘스코프’가 있다. 누하동 매장의 경우 2층에 좌석이 있어 따뜻한 스콘과 함께 잼, 버터, 음료 등을 함께 구매해 그 자리에서 제대로 맛볼 수 있다. 이외에 개성과 감각이 돋보이는 스콘을 만날 수 있는 곳으로 서울 종로구 ‘레이어드’, 경기 일산 ‘가온베이커리’, 대구 ‘코즈’’ 등이 있다.


맛과 모양이 완벽하게 디자인된 인생 타르트

‘앤드커피랩’의 타르트와 밀푀유.
(왼쪽) ‘앤드커피랩’의 스페셜 메뉴 마들렌. [사진 제공 · 김민경]

‘앤드커피랩’의 타르트와 밀푀유. (왼쪽) ‘앤드커피랩’의 스페셜 메뉴 마들렌. [사진 제공 · 김민경]

‘앤드커피랩’(AND Coffee Lab·‘앤드’)은 서울 이태원에서도 번화하지 않은 곳에 자리 잡고 있다. 2014년 문을 연 뒤로 실험적이면서 개성 있는 디저트 메뉴를 선보이며 ‘인생 카페’로 입소문이 난 곳이다. ‘앤드’라는 독특한 이름은 ‘artisan & design’에서 왔는데, 장인정신과 남다른 디자인 감각으로 커피 및 디저트를 완성하겠다는 다짐을 담았다. 새로운 메뉴는 몇 주 동안 사전 작업을 통해 조리 테스트, 테이스팅, 플레이팅 등을 여러 번 수정한 뒤에야 비로소 쇼룸에 진열될 수 있다. 

‘앤드’가 인생 카페로 입소문을 탄 데는 타르트 메뉴가 큰 역할을 했다. 기존 타르트는 단단하고 다소 뻑뻑한 식감이 나는 틀을 사용한다. 그러나 ‘앤드’의 타르트 틀은 두께가 2mm로 얇아 파삭파삭하게 부서지는 부드러움과 가벼운 식감이 매력적이다. 크기도 손바닥만 해 아담한 편이다. 그러나 틀이 얇은 만큼 필링(타르트 안에 채우는 크림)이 많이 들어가고 토핑도 타르트 면적을 꽉 채워 풍성하다. 마치 부드러운 크림 위에 과일을 듬뿍 올린 디저트를 얇은 과자 그릇에 담아 먹는 기분이다. 

토핑은 계절 과일을 활용한다. 초봄에는 신선한 딸기, 여름에는 체리·블루베리·새콤한 라임, 초가을에는 무화과 등이 타르트 토핑으로 푸짐하게 올라간다. 계절 재료에 따라 타르트 안을 채우는 필링도 피스타치오, 레몬, 코코넛 등으로 바꿔 조화로운 맛을 완성한다. 과일 타르트 외에 티라미수 타르트, 타이 티 바닐라 타르트, 치즈 타르트, 레몬 타르트, 밀푀유 등은 상시로 맛볼 수 있다. 마지막으로 ‘앤드’의 명물인 마들렌도 놓칠 수 없다. ‘앤드’의 마들렌은 본래 크리스마스, 밸런타인데이, 명절 같은 특별한 시즌에만 맛볼 수 있었다. 그러나 최근 수시로 주문이 가능해졌다. 배가 볼록하게 튀어나온 마들렌에 초콜릿으로 얇게 코팅을 했다. 달콤한 첫맛 뒤에 진한 풍미가 감돌고, 마지막은 촉촉한 식감으로 마무리된다. 

주인의 개성이 담긴 충북 청주 ‘오후의 과자점’, 액세서리처럼 모양이 예쁜 타르트를 만드는 경남 양산 ‘마타네’도 유명하다.


달콤하면서도 긴 여운을 주는 오후의 간식 구움과자

‘디어투유’의 까눌레, 레드벨벳 머핀 등을 차려놓은 진열대.

‘디어투유’의 까눌레, 레드벨벳 머핀 등을 차려놓은 진열대.

다양한 구움과자를 만들어 판매하는 울산의 ‘디어투유’는 야무진 솜씨로 동네 손님들을 사로잡았다. 좌석은 두어 개밖에 되지 않지만 구움과자를 포장해 가려는 손님들로 늘 붐빈다. 구움과자는 마들렌, 휘낭시에, 스콘, 커핀, 파운드케이크, 까눌레, 다쿠아즈 등을 일컫는다. 

‘디어투유’의 인기 메뉴는 까눌레, 마들렌, 휘낭시에, 그리고 예쁘게 장식한 머핀이며, 당일 만들어 판매한다. 단, 판매는 당일에 하지만 마들렌과 휘낭시에는 다음 날 먹기를 권장한다. 상온에 하루 두면 깊은 맛이 훨씬 진하게 퍼지며 식감도 한결 부드럽고 촉촉해진다. 조금은 낯선 구움과자인 까눌레는 바삭한 겉은 초콜릿색으로 촉촉하고, 부드러운 속은 황금빛이 난다. 무엇보다 진한 바닐라향이 풍성하게 피어나는 것이 매력이다. 까눌레는 구운 뒤 3시간가량 지난 뒤 먹어야 맛있는데, 온도와 습도에 민감하기 때문에 식히는 과정도 쉽지 않다. 까눌레에 말차 가루를 올려 색다른 맛을 낸 것도 있다. ‘디어투유’의 앙증맞은 솜씨가 고스란히 담긴 레드벨벳 머핀은 먹기에 아까울 만큼 모양새가 예쁜데 맛도 그에 버금간다. 기존에 먹던 퍽퍽한 머핀과 묵직한 크림을 생각하면 오산이다. 앉은 자리에서 한두 개를 가뿐히 먹어치울 수 있다. 

이외에 다채로운 구움과자를 맛볼 수 있는 서울 강남구 ‘꼼다비뛰드’, 구움과자와 함께 세련된 스타일의 음료를 즐길 수 있는 대구 ‘페이스 커피’(face coffee·), 까눌레가 맛있는 경북 경주 ‘데네브’가 있다.


달콤함에 매료되고 싶다면 브라우니와 앙버터

쫀득함이 눈으로 보이는 ‘엘더’의 초코말차 퍼지브라우니. (위) 스콘으로 만든 앙버터. [사진 제공 · 김민경]

쫀득함이 눈으로 보이는 ‘엘더’의 초코말차 퍼지브라우니. (위) 스콘으로 만든 앙버터. [사진 제공 · 김민경]

퍼지브라우니와 앙버터가 맛있는 광주 서구 ‘엘더’(ELDER)는 자매가 함께 운영한다. ‘엘더’라는 이름은 ‘my elder sister’에서 온 것이다. 퍼지브라우니는 진한 초콜릿 맛이 나면서 쫀득한 식감이 관건이다. 브라우니가 갖는 전체적인 느낌이 앙금처럼 부드럽지만 훨씬 차지고 묵직하다. ‘엘더’의 퍼지브라우니는 단맛이 약한 대신 첨가된 재료의 맛과 향이 진하게 난다. 이곳의 대표 메뉴인 초코말차 퍼지브라우니는 진한 초콜릿 맛 뒤에 녹차의 쌉싸래한 맛이 여운으로 감돈다. 오레오 퍼지브라우니는 카카오의 달콤한 맛이 도드라진다. 브라우니쿠키도 인기 있는데, 브라우니 위에 쿠키 반죽을 얹어 구운 아이디어 상품이다. 촉촉하고 거대한 초콜릿 쿠키를 먹는 기분이 든다. 

브라우니에 버금가는 인기를 누리는 ‘엘더’의 앙버터는 독특하게 스콘이 베이스다. 스콘에 팥과 버터를 끼워 먹는데, 반드시 팥과 버터가 차갑고 단단해 형태를 유지할 때 먹어야 제맛을 즐길 수 있다. 완성된 앙버터는 웬만한 햄버거 두께와 맞먹는다. 크게 한입 베어 물면 버터가 살살 녹으면서 스콘에 스며들고 팥과 뒤엉켜, 달고 고소하고 짭짤한 맛이 동시에 느껴진다. ‘엘더’의 앙버터가 유난히 맛있는 비결은 겉이 바삭하고 속은 부드러운 스콘을 사용해 여러 식감을 만들어내는 것. 또 버터에 소금을 살짝 뿌려 달콤한 맛에 짭짤함으로 균형을 맞췄다. 

이외에 미니 식빵을 활용한 앙버터를 판매하는 서울 익선동 ‘서울커피’, 소보로빵을 활용한 앙버터가 있는 부산 ‘희와제과’, 고운 색감의 퍼지브라우니를 맛볼 수 있는 경북 김천의 ‘다홍’이 있다.


제주의 맛을 감미롭게 담아낸 초콜릿

‘감미로이’의 우도 땅콩, 딸기 블루베리, 오레오 바크초콜릿(왼쪽부터), 한입에 쏙 먹는 아망드. (오른쪽) [사진 제공 · 김민경]

‘감미로이’의 우도 땅콩, 딸기 블루베리, 오레오 바크초콜릿(왼쪽부터), 한입에 쏙 먹는 아망드. (오른쪽) [사진 제공 · 김민경]

제주 초콜릿 전문점 ‘감미로이’는 꽃처럼 예쁜 바크초콜릿으로 유명하다. 바크초콜릿은 초콜릿을 녹여 얇게 편 다음 그 위에 과일이나 견과류, 다른 초콜릿 등을 토핑으로 얹어 그대로 굳힌 것이다. 다 굳으면 일정한 크기로 자르거나 불규칙한 모양으로 부러뜨린 뒤 무게로 달아 판매한다. 만들기 쉬워 보이지만 초콜릿을 잘 녹여 얇게 펴고 윤기 있는 광택을 유지하는 것은 물론, 여러 토핑을 얹었을 때 모양, 색, 맛, 향, 식감이 조화로워야 한다. 

‘감미로이’는 100년 전통의 스위스 초콜릿 펠클린을 베이스 초콜릿으로 사용한다. 그만큼 기본적인 맛과 향, 견고함이 보장된다. 윤기 나게 녹여 얇게 편 초콜릿에 제주에서 생산되는 다양한 식재료를 올린다. 딸기, 블루베리, 감귤, 우도 땅콩 등이며 초콜릿에 분홍, 초록, 노랑 등의 색을 낼 때도 천연 과일분말을 사용한다. 인공색소나 향료는 일절 쓰지 않는다. 바크초콜릿과 함께 아망드도 판매한다. 아몬드에 화이트 초콜릿을 입혀 만든 초콜릿이다. 달콤한 초콜릿 안에 든 아몬드가 아작아작 맛있게 씹혀 한번 먹기 시작하면 10개는 거뜬히 먹게 된다. 아망드 중 특히 개역과 화이트 초콜릿을 섞은 것이 인기 있다. 개역은 제주에서 나는 보리로 만든 미숫가루 같은 것이다. 구수한 풍미가 좋아 아몬드, 초콜릿과 모두 잘 어울린다.


파스텔컬러의 외모가 마음을 사로잡는 마카롱

또 다른 인기 메뉴인 딸기 요구르트 티라미수, ‘두근두근테이블’의 꽃 같은 매화 마카롱, 곱게 포장한 매화 마카롱 선물세트. (왼쪽부터) [사진 제공 · 김민경]

또 다른 인기 메뉴인 딸기 요구르트 티라미수, ‘두근두근테이블’의 꽃 같은 매화 마카롱, 곱게 포장한 매화 마카롱 선물세트. (왼쪽부터) [사진 제공 · 김민경]

독보적인 아이디어의 마카롱으로 사람들을 사로잡은 곳이 있다. 전남 광양시의 ‘두근두근테이블’(‘두근두근’)이다. 정은미 사장이 운영하는 ‘두근두근’은 광양 도심에 있는 작은 가게지만 광양이 가진 거대한 장점을 활용해 마카롱을 만들었다. 바로 봄이면 아름다운 섬진강변에 흐드러지게 피어나는 매화다. 

‘두근두근’의 마카롱은 색감과 모양이 모두 봄날에 활짝 핀 매화를 쏙 빼닮았다. 모양이 독특한 대신, 맛은 누구나 좋아할 만한 무난한 크림치즈 필링을 선택했다. 매화 마카롱의 머랭 크러스트는 연분홍, 꽃분홍으로 색을 내고, 필링 역시 크러스트에 맞춰 크림색, 분홍색으로 만들었다. 탐스러운 꽃송이만 따 상자에 차곡차곡 담아주는 매화 마카롱은 한겨울에도 봄날의 맛을 선사한다. 게다가 섬진강변 매화는 1년에 겨우 며칠만 볼 수 있지만 ‘두근두근’의 매화 마카롱은 1년 내내 만날 수 있으니 얼마나 다행인가. 

이외에 뚱카롱으로 유명한 대전 ‘바이러브하니’, 옥수수와 베이컨 등 독특한 재료가 든 인천 ‘노블리슈by슈카롱’ 진한 필링 맛으로 마니아가 있는 충남 천안 ‘달달마카롱’ 등이 유명하다.






주간동아 2019.01.25 1174호 (p48~53)

  • 김민경 푸드칼럼니스트 mingaemi@gmail.com
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