▼ [INTERVIEW] 부산대 식품영양학과 박건영 교수

“생채소는 암 예방 위한 최선의 식품”

박건영(58) 교수는 서글서글한 미소가 인상적인 ‘로맨스그레이’다. 현재 부산대 식품영양학과 교수로 생활환경대학 학장도 겸하고 있는 박 교수는 김치, 된장 등 우리 전통식품의 항암효과에 대해 오랫동안 연구해온 영양학자다. 그런 박 교수가 전통식품의 항암효과와 함께 심혈을 기울이고 있는 분야는 생채소의 생즙에 관한 연구다. ‘하늘이 준 식품이 우리 건강을 지키는 약’이라고 강조하는 박 교수에게 채소의 항암효과에 대해 물어보았다.

“간단히 말해서 채소는 대부분의 암, 특히 폐암 위암 간암 대장암 유방암 예방에 좋습니다. 우리 몸속의 암은 발암물질에 의해 초기 과정, 촉진 과정, 진행 과정을 거쳐 발생합니다. 이 기간이 10년 이상 걸리니 암은 아주 서서히, 오랜 시간을 거쳐 생겨나는 것이지요. 그런데 채소는 이런 모든 과정에서 암의 발생을 억제하는 기능이 있습니다.”

우리가 매일 무심코 먹는 채소가 어떤 명약 못지않게 암을 예방해준다? 참으로 놀랍고 신기한 일이다. 박 교수는 이 ‘채소의 암 발생 억제 과정’을 자세히 설명해주었다.



“요즘 서구식 식생활로 인해 급격히 늘고 있는 대장암을 예로 들어볼까요? 붉은 육류나 고지방을 섭취하면 담즙이 많이 분비됩니다. 이 담즙은 대장에서 제2담즙산이 되면서 대장암을 일으키는 원인이 되지요. 육류, 그중에서도 붉은 햄 그룹이 대장암세포의 성장을 촉진합니다. 그런데 녹색 채소의 녹색을 띠는 엽록소는 이와 구조가 비슷해 서로 경쟁을 하게 됩니다. 결과적으로 암세포의 성장을 억제할 수 있지요. 또 채소의 식이섬유소는 대장 내 발암물질과 결합해 이를 청소하고 제거하는 효과가 있습니다. 특히 유방암을 일으키는 과량의 여성호르몬도 이 같은 방법으로 제거할 수 있고요. 육류와 지방 섭취를 많이 해서 일어날 수 있는 대장암, 유방암, 전립샘암 등은 채소의 섭취로 예방이 가능하지요.”

그렇다면 채소는 술이나 담배로 인한 해독 성분도 제거해줄까? 어찌 보면 술과 담배는 암보다 더 우리 가까이에 있는 ‘유해 성분’이 아닌가. “그렇지요. 특히 흡연자는 채소를 많이 섭취해야 합니다. 채소와 담배에 대한 역학조사가 많습니다. 이런 연구들은 공통적으로 채소 내의 항암물질들이 흡연 중에 생겨나는 발암물질들을 제거한다고 보고하고 있지요.”

박 교수는 이와 함께 ‘가열한 채소보다 생채소를 먹는 게 더 좋다’는 점을 강조한다. “채소에 들어 있는 여러 비타민 중 비타민 C는 열에 약합니다. 가열하면 파괴되는 것이지요. 개중 비타민 A는 열에 강한 편이지만 이 역시 오래 가열하면 카로티노이드 함량이 떨어집니다. 또 암 예방에 중요한 엽록소도 열처리를 하면 효과가 감소됩니다. 무엇보다 암세포의 성장 억제 효과를 연구해보면 열처리 채소는 효과가 많이 떨어진다는 사실을 확인할 수 있습니다.”

박 교수의 설명에 따르면 가열 채소보다는 생채소, 그리고 그냥 채소보다 생채소의 즙을 내 녹즙 으로 마시는 것이 더 흡수율이 높다. 박 교수가 ‘녹즙’ 전도사를 자처하는 것은 이 때문이다. 즉 생채소를 그대로 먹으면 2~3시간에 17% 정도가 흡수되는 반면, 생채소의 즙을 마시면 10~15분에 67%로 흡수율이 급증한다고.

박 교수는 직장인, 특히 피로에 지친 40대 남성들에게 신선초, 케일, 돌미나리를 권한다. 이 세 가지 채소는 활성산소를 억제해 노화를 방지하고 신진대사를 활발히 할 뿐 아니라, 암을 예방하는 효과가 크기 때문이다. 흡연자라면 더더욱 신선초와 케일주스를 마셔야 한다고.

박 교수가 성인 남성들에게 특별히 강조하고 싶은 점은 녹즙의 항암효과다. 사실 그가 녹즙, 된장, 김치 등을 연구하게 된 이유도 ‘암을 이기는 방법’을 찾기 위해서였다. “통계청 보고에 따르면 한국인의 27%가 암으로 사망하고 있습니다. 녹즙을 연구하게 된 것도 식품으로 암을 예방하는 방법을 찾다가 녹즙을 주목하게 된 것이었지요. 외국 사례를 보면, 녹황색 채소가 암 예방 효과가 있다는 연구가 많습니다. 그래서 우리나라 사람들이 많이 먹는 채소도 마찬가지일까 하는 궁금증을 갖게 되었지요. 결국 채소즙이 암 예방 효과가 크다는 것을 알게 되었습니다. 한국 전통식품인 김치와 된장에 대한 연구 역시 같은 맥락에서 진행된 것이고요.”

갑자기 ‘채소 박사’ 박 교수도 녹즙을 마시는지, 마신다면 어떤 녹즙을 마실지가 궁금해졌다. “교수님께서도 녹즙을 드시나요?”라는 질문에 박 교수는 웃음을 터뜨리며 고개를 끄덕인다. “녹즙을 꾸준히 먹기 위해서는 우유처럼 매일매일 배달받아 먹는 것이 좋습니다. 저는 신선초와 케일즙을 마십니다.”

매일 녹즙을 마시면서 박 교수는 녹즙을 오래 보관할 수 있는 방법, 더 맛있는 녹즙을 만드는 법 등을 궁리하게 되었단다. “아무래도 채소즙은 맛이 없다고 생각하는 분들이 많습니다. 먹고 싶어도 맛이 없어서 못 먹는다는 분이 의외로 많아요. 그래서 요즘은 맛있는 녹즙, 장기간 저장이 가능한 녹즙을 개발하는 연구를 하고 있습니다.”

생채소 섭취와 함께 그가 강조하는 부분은 ‘소식(小食)’이다. “건강한 식생활에서 가장 중요한 원칙은 적게 먹는 것입니다. 과식이나 폭식은 간에 무리를 주고 몸의 리듬을 깨뜨립니다. 그래서 저는 집에서도 시골밥상을 차려 먹습니다. 시골밥상에는 고기보다 채소가 훨씬 많지요. 채소가 많은 식사를 하면 적게 먹어도 포만감을 느끼게 됩니다. 그리고 여기에 더해 규칙적으로 운동하고, 발효식품과 녹즙을 마시면 더 바랄 나위가 없죠. 거창한 원칙이나 비싼 건강식품 없이도 소식과 채소 섭취를 꾸준히 하면 활력 있는 생활을 하게 됩니다.”

박건영 교수는요~ 고려대를 졸업하고 미국 네브래스카대학에서 석· 박사 학위를 받았습니다.각종 학술지에 ‘우리나라 재래 된장의 안정성과 항암효과’ 에 대한 연구논문을 발표해 주목받았습니다. ‘암을 이기는 한국인의 음식54가지’ ‘영양과 질병예방’ 등의 책을 냈고, 15년 전 부산대에 국내 최초의 김치연구소를 세우기도 했습니다. 암예방학회,김치연구소 등에서 우리 전통음식과 채소의 효능에 대해 연구하고 있는 영양학자입니다.

주간동아 633호 (p23~25)