1930년 프랑스 파리 최고급 레스토랑 지배인이 빅터 베스라에게 한 요청이다. 이 한마디 주문으로 세상에서 음식과 가장 잘 어울리는 샴페인 ‘베쓰라도 드 벨퐁(Besserat de Bellefon)’이 탄생했다.
모든 음식과 잘 맞는 샴페인을 만들고자 베스라가 도입한 방식은 퀴베 데 무안(Cuvée des Moines)이었다. 퀴베 데 무안은 ‘수도사의 와인’이라는 뜻으로, 샴페인을 처음 개발한 베네딕트회 수도사들이 만든, 기포가 약한 발포성 와인을 일컫는다. 베스라는 이 방식을 채택해 탄산의 압력이 낮고 기포가 섬세한 샴페인을 만들었다. 결과는 대성공이었다. 베스라의 샴페인은 맛과 향이 튀지 않았고, 부드러운 거품이 다양한 요리와 편안한 조화를 이뤘다.
샴페인을 만들 때는 와인을 병에 담고 이스트와 당분을 넣어 한 번 더 발효시킨다. 이것을 2차 발효라 하는데, 이때 발생한 탄산을 병에 가두면 발포성 와인이 완성된다. 베스라는 부드러운 샴페인을 만들고자 2차 발효 시 당분을 적게 넣어 기포의 크기를 줄였다. 실제로 프랑스 랭스(Reims)대 물리학과에서 검토한 결과 베쓰라도 드 벨퐁의 기포가 일반 샴페인보다 30%가량 더 섬세한 것으로 밝혀졌다.
하지만 기포만 섬세해서는 결코 좋은 샴페인이 될 수 없다. 베스라는 뛰어난 샴페인을 만들고자 포도부터 까다롭게 고른다. 그들은 샴페인 지방의 포도밭 중에서도 주로 특등급(Grand Cru)과 일등급(Premier Cru) 밭에서 생산된 포도를 사용한다. 베스라 샴페인의 숙성기간도 1년 남짓인 일반 샴페인보다 서너 배는 길다. 와인 숙성 환경도 최상급이다. 베스라의 지하 숙성실은 깊이가 35m에 이르고 지하 9층까지 있다. 샴페인을 9000만 병까지 보관할 수 있는 큰 규모다. 자연적으로 항온항습이 보장되는 조용하고 서늘한 곳에서 오래 숙성시키니 샴페인의 풍미가 깊어지고 기포도 와인에 촘촘히 배어든다. 그래서 베스라 샴페인은 잔에 따른 뒤 시간이 한참 흘러도 기포가 끊임없이 올라온다.
우리나라에는 베쓰라도 드 벨퐁 샴페인 8종 가운데 2종이 수입된다. 그중 엑스트라 브뤼(Extra Brut)는 샤르도네(Chardonnay)와 피노 누아르(Pinot Noir)를 절반씩 섞어 만든다. 신선함과 깔끔함이 매력적인 이 샴페인에는 살구, 복숭아, 파인애플, 바나나 등 잘 익은 과일향에 분필가루 같은 미네랄향과 흰 후추의 매콤함이 은은하게 섞여 있다. 블랑 드 블랑(Blanc de Blancs)은 특등급 밭에서 수확한 샤르도네로만 만든 프리미엄 샴페인이다. 달콤한 과일향과 아카시아꽃의 향긋함이 경쾌한 신맛과 조화롭게 어우러져 있다. 화사함과 섬세함이 돋보이는 우아한 스타일이다.
샴페인은 기포가 주는 상쾌함 때문에 음식과 대체로 잘 어울린다. 그러나 음식과 즐기는 것을 목적으로 만들어진 샴페인은 베쓰라도 드 벨퐁이 유일하다. 전 세계 유명 셰프들이 가장 선호하는 샴페인인 것도 바로 이런 이유에서다.
5월엔 부모님이나 스승님을 모시고 식사할 기회가 많다. 이때 부드럽고 섬세한 베쓰라도 드 벨퐁 샴페인은 어르신 입맛에 딱 맞는 탁월한 선택이다.
