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고정관념 뒤엎는 영국인의 솔푸드 ‘셰퍼드 파이’

[All about FOOD]

  • 글 · 요리 남희철 푸드스타일리스트

고정관념 뒤엎는 영국인의 솔푸드 ‘셰퍼드 파이’

[최준렬 작가]

[최준렬 작가]

영국의 대표 음식은 무엇일까. 보통 ‘피시 앤드 칩스’를 떠올릴 것이다. 나는 거기에 ‘셰퍼드 파이(Shepherd’s Pie)’를 추가하고 싶다. 셰퍼드 파이라는 이름은 양치기(shepherd)가 먹은 파이라는 뜻에서 유래했다. 영국 음식은 ‘맛없다’는 편견에 은연중 동의하고 있었는데, 이 파이를 맛보고 생각이 바뀌었다.

이 영국 음식은 파이에 대한 고정관념을 뒤엎는다. 첫째, 이 음식은 짭짤한 고기파이다. 파이 하면 애플파이, 피칸파이, 호박파이 등 달콤한 디저트를 떠올리지만, 셰퍼드 파이는 고기가 들어간 식사용 음식이다. 둘째, 이 파이의 반죽은 으깬 감자다. 보통 파이는 반죽을 만들어 재료를 넣고 오븐에 구워 만든다. 그런데 셰퍼드 파이는 반죽 없이 고기 위에 감자를 덮어 크리스피하게 굽는다.

여느 유럽 국가와 달리 영국은 고기를 넣어 만든 파이가 발달했다. 반죽에 다진 돼지고기, 쇠고기, 양고기 등을 넣어 굽는 파이도 있고, 셰퍼드 파이처럼 반죽 없이 으깬 감자를 사용하는 파이도 있다. 셰퍼드 파이에는 원래 양고기가 들어가지만 취향에 따라 쇠고기를 넣어도 된다.

한국인이 날씨가 추워지면 뜨끈한 국물 요리를 떠올리듯, 영국인은 쌀쌀해지면 오븐에서 구워 육즙이 가득한 고기파이를 떠올린다고 한다. 기온이 슬금슬금 내려가는 가을, 매시트포테이토를 이불처럼 덮은 따뜻한 고기파이를 한번 만들어보자. 영국 어느 가정집에 초대받아 그들의 솔푸드를 맛보는 듯한 기분이 들 것이다.

고기와 감자가 한가득, 영국식 집밥 ‘셰퍼드 파이’ 만들기

>> 재료
고기 필링 간 양고기 또는 쇠고기 450g, 당근 반 개, 양파 반 개, 마늘 2~3개, 우스터소스 1큰술, 토마토 페이스트 1큰술, 레드와인(약간 잠길 정도), 치킨스톡 1큰술, 로즈메리, 타임
매시트포테이토 감자 2~3개, 버터, 크림 또는 우유 60~80㎖, 달걀노른자 한 알, 파르메산 치즈, 소금, 후추



>> 만드는 법
1
감자는 껍질을 벗긴 뒤 작은 크기로 잘라 소금을 넣은 끓는 물에 삶는다.
2 잘 익은 감자를 볼에 넣어 으깬다. 소금, 후추, 버터, 생크림을 넣고 저은 뒤 달걀노른자, 파르메산 치즈를 넣어 한 번 더 섞는다.
3 당근, 마늘, 양파는 따로 잘게 다진 뒤 으깬다.
4 냄비에 식용유를 둘러 예열하고 고기에 소금, 후추를 넣어 익힌 뒤 체에 걸러 기름을 제거한다.
5 고기를 다시 프라이팬에 넣어 으깬 채소와 함께 볶는다.
6 우스터소스, 토마토 페이스트를 넣고 볶다 레드와인, 타임, 로즈메리를 추가해 약한 불에서 천천히 끓인다.
7 치킨스톡과 물을 넣어 다시 한 번 끓인다.
8 오븐 용기에 고기를 먼저 담고 감자를 올린 뒤 파르메산 치즈가루를 듬뿍 뿌려 섭씨 200도 오븐에서 20~30분간 익힌다.

>> 연출법
내추럴한 나무 도마에 영자신문을 깔고 완성된 오븐 용기를 올린다. 파이를 담아 먹을 그릇은 오븐 용기와 같은 소재가 적당하다. 취향에 따라 파이를 그릇에 담고 파르메산 치즈가루를 추가로 뿌리거나, 루콜라를 먼저 깐 다음 그 위에 파이를 올려 마무리한다.





주간동아 1312호 (p59~59)

글 · 요리 남희철 푸드스타일리스트
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