스트라차텔라 치즈에 달래 오일을 한 방울 떨어뜨리면 풍미가 더욱 살아난다. 남희철 제공
그 장면을 볼 때마다 자연스럽게 달래가 떠오른다. 보통 무침이나 장(醬)에 쓰이는 채소로 익숙하지만, 허브로도 충분히 기능할 수 있다. 향은 분명하되 강하지 않고, 매운맛보다 풋풋함이 먼저 느껴진다. 생달래를 맛보면 파나 마늘보다 훨씬 부드럽고, 씹을수록 은은한 단맛도 남는다. 서양에선 달래를 와일드 갈릭(wild garlic)이라고 부르지만, 한국에선 마늘 대체재라기보다 계절을 전하는 채소에 가깝다.
최근 파인다이닝에선 복잡함을 줄이는 게 트렌드다. 여러 맛을 겹겹이 쌓기보다 하나의 향으로 요리를 정리한다. 달래를 오일로 만들면 이 방식이 그대로 적용된다. 마늘 오일보다 가볍고, 서양 허브 오일보다는 친숙하다. 파스타에 넣어도 부담 없고, 구운 생선이나 감자, 달걀 요리에 더하면 맛의 결이 분명해진다.
집에서 요리하는 방식도 달라지고 있다. 한 끼를 위해 많은 재료를 꺼내기보다 만들어둔 한 가지 음식을 활용해 다른 요리에 응용한다. 달래 오일은 이런 흐름에 잘 맞는다. 생달래는 금방 시들지만, 오일로 만들면 보관도 수월하고 맛도 자연스럽다.
무엇보다 달래 오일은 요리를 어렵게 않게 만든다. 데치고, 갈고, 거르는 과정은 단순하지만 결과는 분명하다. 선명한 초록색과 깔끔한 향. 접시에 한두 방울 떨어뜨리면 충분하다. 요리가 늘 화려할 필요는 없다. 달래 오일로 요리의 ‘한 끗’을 만들어보자.
‘달래 오일’ 만들기(허브 오일 방식)
재료 달래 100g, 포도씨유 또는 올리브오일 250㎖, 얼음물 적당량만드는 법
1 달래는 뿌리의 흙을 깨끗이 제거하고 여러 번 씻는다.
2 끓는 물에 달래를 넣어 10~15초간 빠르게 데친 뒤, 바로 얼음물에 담가 색을 고정한다.
3 물기를 꼭 짠 달래와 오일을 블렌더에 넣고 고속으로 곱게 간다.
4 완성된 혼합물을 고운체나 면포에 부어 거른다.
5 아래로 가라앉은 수분층과 위 오일층을 분리해 맑은 오일만 사용한다.
6 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다.
