1970년대만 해도 짬뽕은 지금의 붉은색 짬뽕과 많이 달랐다. 돼지비계를 볶아 나온 기름으로 만든 하얀짬뽕 또는 나가사키식 백짬뽕이라고 부르던 음식이 그냥 짬뽕이었다. 하얀짬뽕은 한국인에게 인기 있는 음식은 아니었다. 당시에는 개운한 우동이나 부드러운 기스면, 전분이 들어가 걸쭉한 울면이 인기가 더 많았다. 하얀짬뽕이 인기를 끌지 못한 이유는 감칠맛이 너무 강했기 때문이다.
1970년대 들어 볶은 실고추를 하얀짬뽕에 넣어 매콤한 맛이 더해지면서 짬뽕의 변화가 시작됐다. 그러다 아예 고추를 볶아서 낸 기름이 첨가되면서 매운 짬뽕이 대세를 이루게 됐다. 강하고 매운 짬뽕이 강력한 세계를 구축하면서 국물 있는 면 대부분을 흡수 통합해 지금과 같은 짬뽕의 시대가 열렸다.
짬뽕과 대적할 유일한 경쟁 상대는 짜장면이다. 한국 중화요리의 본향인 중국 산둥성 옌타이(煙臺)에서는 예부터 짜장면을 먹었다. 콩 70%와 밀 30%를 섞어 짜게 발효시킨 면장(麵醬)을 튀겨(炸) 먹는다 해서 ‘짜장미엔(炸醬麵)’이란 이름이 붙었다. 짜장미엔은 연회 마지막에 먹는 요리이자 길거리에서 가장 싸게 먹을 수 있는 간단한 요리다. 옌타이 야식집에서는 어디서나 짜장미엔을 맛볼 수 있다. 옌타이 짜장미엔의 필수 요소인 면장은 한국으로 건너와 대파를 찍어 먹는 장이란 뜻의 춘장(春醬)이 됐다.
국물 없는 면은 상상도 하기 힘든 한국인을 위해 한국의 중국 식당들은 짜장미엔에 물전분을 넣어 국물 음식 같은 한국식 짜장면을 만들어냈다. 인천 차이나타운에 있던 ‘공화춘’이 짜장면의 발상지로 널리 알려졌 지만 확실한 근거는 없다. 20세기 초 ‘산동회관’으로 시작해 1911년 중화공화국이 수립되자 이름을 ‘공화춘’으로 바꾼 뒤 83년까지 영업했던 옛 ‘공화춘’은 현재 짜장면박물관으로 이용되고 있다. ‘공화춘’의 직계 자손이 운영하는 차이나타운 입구 ‘신승반점’은 짜장면, 특히 간짜장이 제법 맛있다.
이 집의 메뉴는 생돼지갈비와 양념돼지갈비뿐이다. 생돼지갈비로 유명해졌고 사람들도 대부분 그걸 먹는다. 주문하면 생돼지갈비가 말려 나온다. 갈비를 중심으로 양쪽으로 포를 떴다. 삼겹살과 붙은 돼지갈비는 생각보다 기름이 많다. 삼겹살 인기가 높아지면서 돼지갈비의 뼈 끝 부위까지 발골을 한다. 삼겹살에 붙은 오돌뼈가 갈비를 덜어간 부위다. 기름이 많은 돼지갈비는 금세 익는다. 기름과 살이 적당히 섞인 삼겹살과 다를 바 없는 돼지갈비는 소주와 먹을 만하다. 거의 대부분 식당에서 파는 양념돼지갈비는 갈비뼈에 돼지 앞다리살이나 뒷다리살을 붙인 것이다. 실제 돼지갈비는 작고 살코기가 거의 없다. 퍽퍽한 앞다리살이나 뒷다리살의 맛을 보완하고자 칼집을 내 양념에 잰다. 돼지갈비만 파는 집은 거의 없다.
그래서 이 집에서 맛보는 생돼지갈비는 새로운 경험이 된다. 식자재 전문가인 후배는 사람들이 이 집에 열광하는 이유를 남들이 하지 않은 것을 하면서 버텨온 덕분이라고 말했다. ‘인고의 세월에 대한 선물’이라는 거다.
