특선의 식재료, 속이 확~

‘파도식당’의 국수. ‘은희네해장국’의 쇠고기 해장국. ‘골막식당’의 골막국수(왼쪽부터).

식재료 천국, 제주에 가면 과음하는 이가 많다. 그래서일까. 제주에는 해장국으로 유명한 식당도 많다. ‘모이세해장국’처럼 전국 체인으로 성공한 식당도 있다. 이곳 해장국은 선지와 내장이 들어간 얼큰한 국물에 날달걀을 풀어 먹는다. 개운하고 시원한 맛은 속을 푸는 데 제격이다.  
제주시청 근처 ‘한라식당’은 옥돔뭇국과 각재깃국으로 명성이 자자하다. 겨울이면 단맛이 도는 무와 옥돔 또는 각재기(전갱이)만 넣는데도 맛은 명품이다. 이 집 주인은 재료 본연의 맛을 살리는 특별한 재주가 있다. 각재기는 전갱이의 제주 방언으로, 등 푸른 생선답게 조금 비린 맛이 있다. 이 집은 그 비린 맛을 감칠맛으로 승화시켰다. 처음엔 심심한 듯 느껴지지만 먹을수록 깊이 빠져드는 마성의 맛이다. 무와 국, 생선이 빚어낸 삼위일체의 맛은 속을 온전히 회복게 한다.
삼성혈 주변 제주돼지국수 골목에서 조금 떨어진 곳엔 ‘파도식당’이 자리 잡고 있다. 제주 토박이들이 한결같이 ‘제주에 국수 외식문화를 굳건히 뿌리내린 주인공’이라고 증언하는 곳이다. 1980년대 초반 간판도 없이 문을 열었지만 크게 성공해 지금 자리로 옮겼다. 제주 국수의 포인트는 면발이 아니라 육수다. 면은 대부분 공장에서 사다 쓴다. 육수에 대한 집중이 제주의 육수문화를 뿌리내리게 했다는 설도 있다. ‘파도식당’ 육수는 멸치를 이용한다. 맑은 국물이지만 한 모금 들이키면 그렇게 고소하고 진할 수 없다. 제주에 둥지를 튼 조풍류 화백 부자와 이 식당을 찾았는데, 그의 초등학생 아들도 이 집 국수에 푹 빠져버렸다.
제주 돼지국수도 해장용으로 빼놓을 수 없는 음식이다. 그 진수라고 일컬어지는 골막국수는 예나 지금이나 인기다. 특히 ‘골막식당’의 골막국수가 유명한데, 멸치와 고깃국물을 섞은 국물은 깊고 풍부한 향을 낸다. 두툼한 제주 돼지 꾸미의 맛도 일품이다. 제주에서 해장국 하면 ‘은희네해장국’을 빼고 말할 수 없다. 좁은 골목에 위치한 본점에는 언제 가도 사람이 많다. ‘은희네해장국’에선 쇠고기 해장국 한 가지만 판다. 구수하고 개운한 국물에는 선지와 양, 콩나물, 시래기, 당면이 푸짐하게 들어가 있다. 고추기름이 들어가 매운맛도 난다. 해장국 전문집답게 새벽 6시부터 오후 3시까지만 장사를 한다.

‘한라식당’의 각재깃국.

제주의 특선 식재료 중엔 고사리가 있다. 제주 고사리는 육지 고사리에 비해 몸통이 크지만 속이 비어 부드럽고 쇠고기 맛이 난다. 이 고사리와 돼지고기를 넣어 끓인 것이 제주육개장이다. 가장 유명한 ‘우진해장국’의 육개장은 돼지고기와 고사리가 육수에 푹 고아져 걸쭉하다. 걸쭉한 제주육개장을 먹으면 속이 다 풀린다.
겨울 제주의 별미로 꿩과 메밀을 빼놓을 수 없다. 제주는 국내에서 메밀을 가장 많이 생산하는 곳으로 제주 음식에서 돼지고기와 메밀은 핵심적 기능을 하는 주재료다. 제주에서 가장 작은 골목시장 입구에 위치한 ‘골목식당’은 겨울이면 꿩메밀국수를 판다. 꿩 국물은 ‘꿩 대신 닭’이란 말에서 알 수 있듯 진한 국물을 낸다. 이 진한 국물에 투박하고 끈기 없는 메밀국수를 넣어 먹는다. 국수를 숟가락으로 떠먹어야 한다. 메밀국수는 심심하고 덤덤한 맛을 내지만 은근하고 따스하게 속을 위로해준다. 먹다 보면 멈추기 어렵다. 마치 강하지 않은 어머니의 음식을 연상케 한다. 보드랍고 섬세한 맛이 속을 따스하게 하고, 마음을 포근하게 한다.