한우의 조상인 칡소(최근 복원됐다)가 일본으로 건너가 검은색 화우(和牛)가 된 것은 익히 알려진 사실. 한우는 값이 비싼데도 한국인의 입맛에 가장 잘 맞는 쇠고기 브랜드로 정착했다. 이제는 국내뿐 아니라 아시아인, 서양인도 그 맛에 매력을 느낄 만한 세계적 브랜드가 되기 위한 여정에 있다. 소의 해, 한우에 대한 인증사업과 DNA 확정 작업이 잘 마무리돼 순종 한우의 유지와 품종개량에 성공함으로써 한우를 세계에 단 하나밖에 없는 품종으로 브랜드 가치를 높여야 할 때다.
한우가 세계적 브랜드 가치를 가지려면 먼저 국내 소비자에게서 가치를 인정받아야 한다. 아무리 시장가격이 비싸도 소비자가 그 상품의 주관적 가치를 그보다 높게 인정한다면 경쟁력을 갖추게 된다. 그러나 그 반대라면 고사(枯死)를 면할 수 없다. 소비자가 바라는 것은 우리 입맛에 맞는 맛, 저렴한 가격, 안전한 쇠고기 세 가지다. 한우에 대한 반응조사 연구 결과도 똑같이 나왔다. 한우에 대한 대표적인 반응은 ‘맛있다, 비싸다, 진짜인가’로 압축된다.
1등급 선호 부위 60%까지 올려야 경쟁력
먼저 소비자가 ‘맛있다’고 생각하는 한우고기는 등심, 안심, 갈비 등 이른바 선호 부위뿐이라는 사실을 알아야 한다. 양지, 사태 등은 잘 알지 못한다. 선호 부위의 맛은 A1+ 이상이면 나무랄 데가 없다. 그러나 이런 1등급 이상 선호 부위 쇠고기가 전체의 50% 정도밖에 안 되는 것이 문제다. 세계와 경쟁하려면 이를 60%까지 올려야 한다. 그러려면 우수 씨수소의 두수를 늘리고 암소 개량을 위한 DB 구축 등 개량사업을 벌여야 한다. 정부의 정책적 노력과 함께 한우농가의 철학과 인내가 필요한 대목이다. 더욱 중요한 문제는 비선호 부위, 즉 저지방육 부분을 이용해 우리 입맛에 맞는 요리를 개발하는 일이다. 소 한 마리를 잡으면 ‘맛있는’ 부위는 12% 안팎밖에 나오지 않는다. 나머지는 가격이 싸다. ‘잘 안 팔리는’ 부위의 문제를 해결하려면 요리전문가, 식당요리사, 식당경영자, 홍보전문가, 한우경제전문가가 한데 모여 한우고기 식문화에 대한 진지한 고민을 해야 한다. 요리와 식당의 분위기가 소비자를 매료시키면 식당은 대박을 터뜨리고 비선호 부위도 인기를 끌 수 있다. 필자는 한우 자조금이 바로 이런 곳에 투자돼야 한다고 생각한다.
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생산비용과 유통비 절감 ‘발등의 불’
부위에 따라 다르지만 우리가 많이 먹는 한우 1등급 갈비와 2008년 6~8월의 호주산 갈비를 비교하면 한우는 1kg에 3만3361원인 데 비해 호주산은 1만1035원(냉장육)으로, 우리 것이 3배 정도 비싸다. 조사 결과에 따르면 우리 소비자는 가격차가 2.5배 정도면 수입산보다 한우를 선택하겠다고 답했다. 따라서 축산농가는 2배 정도 비싼 한우고기를 생산하는 데 역점을 둬야 한다. 가격 하락의 답은 생산비용과 유통비용의 절감에 있다.
생산비 중 가장 큰 비중을 차지하는 것은 사료와 송아지값. 우선 송아지 가격을 낮추려면 번식우에서 송아지를 생산해 이를 키워 판매하는 일관 사육경영의 확대가 최선이다. 그러나 모든 한우농가가, 특히 대규모 농가가 일관 사육경영을 하는 데는 구조적 문제가 있다. 따라서 정부가 대규모 송아지 생산기지 사업을 적극 지원해야 한다. 간척지에 농협 중심으로 번식우 단지를 조성하는 것이 가장 좋은 대책이라 볼 수 있다. 사료비를 절감하기 위해서도 간척지 조사료 단지 조성이 큰 도움이 될 것이다. 정부가 지원하는 해외사료자원 개발사업도 유익하다. 다만 지금과 같은 간접 지원방식으로는 효과를 거두기 어려우므로 석유, 가스 개발 등 식량에너지 차원에서 접근하는 것이 옳다.
유통비를 줄이려면 정부가 지난해 제정한 도축장 구조조정법에 따라 도축장 통폐합이 이뤄져야 한다. 더불어 지난해부터 추진 중인 도축세 폐지가 올해 안으로 시행돼야 한다. 여기에 정부 지원이 확대돼 스스로 통폐합하려는 도축장에 되도록 많은 자금이 지원돼야 한다. 도축장은 반드시 가공시설을 병설해 부분육이 냉장 상태로 유통되게 해야 한다. 동네 정육점에서 썰어 즉석 판매하는 형태에서 벗어나 규모화한 정육점에서 포장육을 판매하는 유통 형태로 전환하는 것도 필요하다.
현재 수입산 쇠고기를 국내에 판매하고 있는 엑셀, 몽포드 같은 다국적기업은 인공위성을 통해 전 세계의 곡물시장, 고기시장을 내려다보며 생산·수출 작업에 수많은 전문가를 동원한다. 따라서 농가 단위의 생산, 판매체제로는 이들과의 경쟁이 불가능하다. 부업 규모로 하는 경우는 농가 단위로도 좋지만, 수입육과 본격적으로 경쟁하려면 한우농가의 조직화가 필수다.
이를 위해서는 정부가 추진하는 한우농가 협업체 구성(140개소), 시·도 단위 광역한우사업단 구성(12개소), 이들 생산조직과 연계된 축산물 가공·유통업체 육성 정책이 성공해야 한다. 여기에 생산, 유통의 연계사업을 종축, 사료, 사육, 도축, 가공, 판매로까지 확대해 ‘쇠고기’를 입맛에 따라 고를 수 있는 시스템을 완비해야 한다. 예를 들어 정육점에서 소비자가 원하는 등심을 생산해 제공하려면 위에서 언급한 각각의 경영체가 유기적으로 연결돼야 한다. 그렇지 못하면 소비자가 원하는 ‘스펙’을 맞출 수 없다.
한우의 조상인 칡소가 최근 복원됐다.
이렇게 연결된 각 경영체는 통일된 생산 매뉴얼을 지키고 상호간의 협약을 준수해야 한다. 이것이 제대로 이행되지 않으면 연결된 경영체가 갖는 이점을 잃게 되며, 특히 식품 안전성을 확보할 수 없다. 현재 사료공장, 농장, 도축장, 수송차량, 판매점에는 ‘HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point·식품위해요소 중점관리기준) 인증’이라는 위생안전장치가 정비돼 있다.
원산지 표시제 강화해야 믿고 먹을 수 있어
그런데 예를 들어 수송차량이 이를 준수하지 않는다면 소비자의 식탁에서 식품안전을 장담할 수 없는 사태가 벌어진다. 어느 한 단계에서 HACCP가 이뤄지지 않으면 모두가 허사다. 따라서 소비자의 반복적 구매, 브랜드 가치의 유지, 식품안전을 확보하기 위해서는 조직화한 한우농가와 종축, 사료, 사육, 도축, 가공, 유통이 연계돼야 하고 각각의 생산 매뉴얼을 지켜야 한다. 정부는 이와 같은 연결체에 체계적이고 효과적인 지원을 아끼지 말아야 한다.
이 연결체를 통해 한우는 수입육과 차별화를 기해야 한다. 국내산 쇠고기는 지난해 ‘소 및 쇠고기 이력 추적에 관한 법률’을 제정해 생산·유통 전 과정의 이력 추적이 가능하게 됐다. 뿐만 아니라 현재 50% 이상의 시장 점유율을 확보한 수입 쇠고기도 예외는 아니다. 지금은 쇠고기 전체의 이력 추적 시스템 전산화 작업이 시급하다.
이와 함께 누구나 한우를 안심하고 먹을 수 있으려면 원산지 표시 위반 처벌제도를 강화해야 한다. ‘5000만원 이하의 벌금, 5년 이하의 징역’을 ‘1년 이상의 징역, 1000만원 이상의 벌금’으로 높이는 등 처벌 하한제를 도입해야 한다. 지금의 솜방망이 처벌 규정 아래에선 얼마 안 되는 벌금을 물고 나서 똑같은 죄를 저지르는 사례가 다반사다. 법을 어긴 업자는 더 이상 업계에 발을 못 붙이도록 하고, 소비자는 위반업소를 두 번 다시 찾지 않는 풍토가 정착되게 해야 한다.
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