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찬바람이 불어오는 계절에 딱! ‘돌배’ 요리 2가지

[All about FOOD]

  • 글·요리 남희철 푸드스타일리스트 instagram.com/@nam_stylist, 어시스트·김도연 푸드스타일리스트

찬바람이 불어오는 계절에 딱! ‘돌배’ 요리 2가지

푸드스타일리스트는 음식을 그릇, 소품 등과 조화를 고려해 맛있고 특별하게 담아낸다. 쉽게 말해 음식을 시각적으로 표현하는 사람이다. 새로운 레시피를 개발하기도 한다. 그렇다 보니 일과 일 사이 공부를 멈출 수 없다.

해외 식품을 조사하고 레시피를 개발하다 문득 이런 생각을 했다. ‘나는 우리나라 산과 들에서 자연적으로 자라나는 먹거리에 대해 얼마나 알고 있나.’ 보던 책을 덮고 우리나라에 자생하는 먹거리를 찾아보기 시작했다. 이름조차 생소한 나물, 버섯, 과일류가 헤아릴 수 없을 만큼 많았다.

유실수를 살펴보니 어린 시절 할머니 이야기 속에 등장하던 돌배나무, 개복숭아나무, 앵두나무가 있다. 시골에서 자랐지만 한 번도 본 적 없는 나무들이다. 이 나무들은 지금 어디로 갔을까. 유실수에 대한 지식이 없으니 보고도 그냥 지나쳤을지 모른다.

오늘은 전국 산간 마을에서 자라는, 배의 조상 격인 돌배로 두 가지 메뉴를 만들어보려 한다. 돌배는 돌처럼 단단한 배라서 붙은 이름이다. 우리가 아는 일반 배보다 크기가 작고 단단하다. 좋은 돌배는 만졌을 때 묵직하고 껍질이 두꺼우며, 과육이 단단하고 향이 진하다.

첫서리가 내린 뒤 수확한 돌배는 특히 기관지에 좋다. 여기에 도라지를 더해 ‘돌배 도라지청’을 만들어 따뜻한 차로 마셔보자. 차를 즐기지 않는다면 ‘돌배 샐러드’를 추천한다. 단맛은 적지만 시원한 산미와 아삭하게 씹히는 맛이 그동안 먹었던 과일 샐러드와는 다른 특별함을 선사한다. 어느덧 찬바람이 스미며 가을이 저물고 있다. 돌배 메뉴로 몸을 보호하면서 겨울나기를 준비하면 어떨까.



[최준렬 작가]

[최준렬 작가]

1 환절기 목 건강 지킴이 ‘돌배 도라지청’

재료 
돌배 300g, 껍질을 제거한 도라지 100g, 꿀 200g, 설탕 250g

만드는 법
1
돌배는 껍질을 벗긴 다음 얇게 썬다.
2 도라지는 씻어서 칼집을 넣은 뒤 껍질을 까 송송 썬다.
3 볼에 도라지와 배를 담고 설탕, 꿀을 넣어 골고루 섞는다.
4 깨끗하게 씻은 병에 돌배 도라지청을 담은 뒤 마지막에 설탕을 채워 넣고 상온에 하루 놓았다가 냉장 보관한다.

연출법 
돌배 도라지청을 따뜻한 차로 마실 땐 구운 가래떡, 약과와 함께 세팅한다. 시원하게 먹을 땐 돌배 속을 파서 잔으로 만들고, 청으로 만든 음료를 담은 뒤 배 조각과 허브를 토핑으로 올린다.

[최준렬 작가]

[최준렬 작가]

2 상큼 시원 아삭 ‘돌배 샐러드’

재료 
돌배 3개, 양파 반 개, 오이 반 개, 마늘 3톨, 올리브유 약간, 후추, 소금, 호두 약간, 치즈, 바게트 한 조각

만드는 법 & 연출법
1
자른 양파와 슬라이스한 마늘을 프라이팬에 볶는다.
2 돌배는 껍질을 까 얇게 썰고, 오이는 필러로 슬라이스한다.
3 그릇에 양파와 마늘을 먼저 깔고 돌배와 오이, 치즈, 호두를 올린다.
4 마지막으로 후추, 소금, 올리브유를 뿌리고 바게트 한 조각을 곁들이면 간단한 샐러드가 완성된다.





주간동아 1314호 (p59~59)

글·요리 남희철 푸드스타일리스트 instagram.com/@nam_stylist, 어시스트·김도연 푸드스타일리스트
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